출장길서 만난 ‘아빠점 삼겹살’… 계란탕과 찰떡궁합 [김동기 셰프의 한그릇]

양산 ‘통큰 삼겹’

돼지국밥 궁금해 찾아간 낯선 도시
후배가 추천한 맛집으로 발길 돌려
가족이 지점 나눠 꾸린 가게 정겨움
노릇하게 익은 삼겹살에 군침 폭발
걸쭉한 계란탕 한 입에 입가심 완성

부산에 갈 때마다 생각나는 음식이 있다. 돼지국밥이다. 부산의 돼지국밥을 찾아다니다 보면 유독 자주 마주치는 이름이 있는데 바로 양산이다. 부산의 음식으로만 알고 있던 돼지국밥에 왜 양산이라는 이름이 따라붙는 걸까. 궁금증은 결국 낯선 도시로 향하는 작은 여행의 이유가 됐다. 하지만 양산에서 처음 만난 음식은 예상과 달리 돼지국밥이 아닌 삼겹살이었다.

◆ 양산 나들이

부산의 수많은 대표 음식 중에서도 유독 나는 돼지국밥이 생각난다. 뽀얀 돼지 사골 육수 안에는 항정살이나 삼겹살 같은 수육이 들어간다. 내장고기나 머릿고기가 들어가는 순댓국과는 사뭇 다른 우아함이 있다. 또 곁들여 주는 소면 사리는 어떠한가. 뜨거운 뚝배기 안에서 육수를 머금은 소면을 한입 후루룩 먹을 때면 그 어떤 진수성찬도 부럽지 않다.

부산을 돌아다니며 많은 국밥집을 공략해 봤지만, 어느 한 곳 맛이 부족한 곳이 없었다. 왜 다 맛있는 거지? 그런 의문이 들 때쯤 돼지국밥이라는 이름 앞에 종종 붙는 ‘양산’이라는 지역 이름이 궁금해지기 시작했다. 양산을 가본 적이 없는 ‘서울 촌놈’으로서 그 이름은 꽤 낯설면서도 호기심을 자극했다. 부산의 돼지국밥과 양산은 어떤 관계가 있는 것일까. 단순히 지역의 이름이 붙은 것인지, 아니면 그 안에 우리가 미처 알지 못했던 음식의 역사가 숨어 있는 것인지 말이다. 서울 촌놈에게 양산은 그저 부산 옆에 있는 도시 정도였지만, 음식 하나가 궁금해지니 그곳으로 향할 이유는 충분했다.

생각해 보면 돼지국밥은 참 정직한 음식이다. 화려한 고명도, 복잡한 조리 기술도 필요하지 않다. 결국 좋은 돼지고기와 오랜 시간 끓여낸 육수, 그리고 그것을 내어주는 사람의 고집이 맛을 결정한다. 그런데 같은 돼지국밥이라도 집집마다 육수의 농도와 고기의 식감, 잡내를 다루는 방식이 다르다. 어떤 집은 묵직하고 진하며, 어떤 집은 의외로 담백하고 맑다.

양산 '통큰 삼겹' 삼겹살.

◆ 양산 통큰 삼겹

양산 출장에서 미팅을 마친 뒤, 함께 간 후배들이 작년부터 자주 찾는다는 ‘통큰 삼겹’집으로 향했다. 가게 문을 열고 들어선 순간 가장 먼저 마주한 것은 고기 굽는 뿌연 연기였다. 마치 새벽녘 숲길을 가득 덮은 안개처럼 실내를 감싸고 있었는데, 이상하게도 그 풍경이 싫지 않았다. 오히려 이곳이 얼마나 많은 사람의 저녁을 책임지고 있는지 보여주는 듯했다.

한적한 주변 식당들과는 달리 가게 안은 손님들로 가득했다. 테이블마다 오가는 이야기와 웃음소리, 고기를 굽는 소리까지. 그 사이를 분주하게 오가는 주인장의 모습은 보는 것만으로도 유쾌했다. 자리에 앉아 고기를 주문하고 밑반찬을 하나씩 맛보며 술잔을 기울였다. 집에서 멀리 떨어진 낯선 동네에서 마시는 소주는 어쩐지 조금 더 경건하게 느껴진다. 특별한 이유 없이도 한 잔이 반갑고, 평소라면 지나쳤을 이야기에도 귀를 기울이게 된다.

불판 위에서 삼겹살이 익어가는 소리는 언제 들어도 반갑다. 적당히 올라온 지방이 열을 만나 녹아내리고, 표면은 먹음직스럽게 노릇해진다. 한 점 집어 입에 넣으니 고소한 지방의 풍미와 육즙이 자연스럽게 어우러진다. 특별한 기교를 부린 맛이라기보다는 좋은 고기를 가장 익숙하고 맛있는 방식으로 즐기는 느낌이다. 결국 고깃집의 매력은 이런 데 있는 것이 아닐까 싶다.

그런데 이 집에서 유독 기억에 남은 것은 따로 있었다. 바로 계란탕이다. 흔히 고깃집에서 만나는 폭신하고 부드러운 계란찜을 생각했다면 조금 다른 이야기다. 국물과 계란이 어우러진 모습은 마치 고급 중화요리를 떠올리게 하는데, 맛은 구수하다. 부드럽게 넘어가는 계란 사이로 느껴지는 따뜻하고 고소한 맛이 기름진 삼겹살의 뒤를 자연스럽게 정리해 준다. 별것 아닌 것 같지만 이런 곁들임 하나가 식사의 완성도를 바꿀 수 있다.

음식을 먹다 보면 문득 그 집만의 이야기가 궁금해질 때가 있다. 이곳은 가족들이 각자 지점을 운영하는 형태라고 한다. 그리고 내가 방문한 이곳은 이른바 ‘아빠점’이었다. 아빠점이라니. 처음 듣는 표현인데 어쩐지 정겹게 다가온다. 가족이라는 울타리 안에서 각자의 공간을 꾸리고 손님을 맞이한다는 사실이 흥미로웠다. 같은 이름을 달고 있어도 각자의 가게에는 또 다른 분위기와 이야기가 쌓여 있을 테니까. 생각해 보면 음식점이라는 곳은 참 재미있다. 누군가에게는 한 끼를 해결하는 장소지만, 누군가에게는 하루의 고단함을 내려놓는 공간이고, 또 누군가에게는 가족의 생업이자 삶의 터전이다. 양산에 와서 돼지국밥을 이야기하려던 나의 계획은 첫날부터 조금 빗나갔다. 하지만 어쩌면 이런 예상 밖의 만남이야말로 음식 여행의 진짜 재미인지도 모르겠다. 꼭 유명한 음식을 찾아가야만 좋은 식사를 하는 것은 아니니까. 때로는 뿌연 연기 속에서, 왁자지껄한 사람들 사이에서, 이름도 정겨운 ‘아빠점’의 삼겹살 한 점이 더 오래 기억에 남기도 한다.

양산 '통큰 삼겹' 계란탕

◆ 계란탕

계란탕은 흔히 고깃집에서 만나는 폭신한 계란찜과는 조금 다른 모습이다. 국물은 마치 누룽지를 푹 끓여낸 듯 걸쭉하고, 계란은 부드러운 구름처럼 국물 사이사이에 퍼져 있다. 조리법을 들여다보면 의외로 간단하다. 멸치나 닭 육수에 소금과 국간장으로 간을 맞추고 끓인 뒤, 물에 푼 전분을 조금씩 넣어 농도를 잡는다. 여기에 곱게 푼 계란을 가늘게 흘려 넣으면 뜨거운 육수 속에서 계란이 실처럼 퍼지며 몽글몽글하게 익는다. 마지막으로 대파와 참기름 몇 방울이면 완성이다. 사실 계란을 국물에 풀어 끓이는 방식은 우리에게 낯선 조리법이 아니다. 1670년경 쓰인 조리서 ‘음식디미방’에도 계란탕인 ‘난탕법(卵湯法)’이 기록돼 있다. 다만 당시의 계란탕은 끓는 장국에 계란을 온전한 형태로 넣어 익히는 방식으로, 오늘날 고깃집에서 만나는 전분 계란탕과는 차이가 있다.

■매운 계란탕 만들기

<재료> 멸치 육수 500㎖, 계란 1알, 후추 약간, 고사리나물 30g, 대파 슬라이스 15g, 고추기름 10g, 고춧가루 5g, 소금 약간, 닭다리살 30g, 간 마늘 5g, 청양고추 슬라이스 3개

<만드는 법> ① 냄비에 고추기름을 두르고 한입 크기로 썬 닭다리살을 볶는다. ② 고춧가루, 간 마늘, 다진 고사리나물을 넣은 뒤 육수를 붓고 10분간 뭉근히 끓인다. ③ 계란 한 알을 풀어 뜨거운 육수에 넣는다. ④ 소금으로 간을 하고 후추를 넣은 뒤 청양고추로 매운맛을 낸다. ⑤ 대파 슬라이스를 얹어 마무리한다.

김동기 청담 일판 총괄 셰프 [e-mail]