국수를 주문할 때면 고민이 시작된다. 멸치 육수에 말아낸 따뜻한 잔치국수로 속을 달랠지, 매콤새콤한 양념에 비빈 비빔국수로 입맛을 돋울지 선택이 쉽지 않다. 원래 간장·참기름을 비벼 먹던 비빔국수는 고추장 양념과 함께 진화하며 잔치국수와 함께 대표적인 국수 메뉴로 자리잡았다.
◆ 간장으로 비비던 ‘골동면’
한국민속대백과사전에 따르면 비빔국수는 조선 후기 문헌에 ‘골동면’이라는 이름으로 등장한다. 골동은 여러 가지 음식을 한데 섞는다는 뜻이다. 비빔밥의 옛 이름인 골동반과 같은 맥락이다.
비빔국수에 관한 기록은 조선 후기 풍속지인 홍석모의 ‘동국세시기’에서 확인할 수 있다. 1849년 간행된 이 책에는 음력 11월에 먹는 음식으로 골동면이 소개돼 있다. 메밀국수에 여러 채소와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기, 참기름, 간장 등을 넣고 섞어 먹었다는 내용이다. 오늘날처럼 고추장 양념에 비벼 먹는 방식과는 차이가 있다.
궁중에서도 비빔국수를 즐겨 먹었다. 1795년 정조가 어머니 혜경궁 홍씨의 회갑연을 치르고 펴낸 ‘원행을묘정리의궤’에도 골동면이 등장한다. 간장으로 간한 골동면이라는 설명이 전해져, 비빔국수가 서민뿐 아니라 궁중에서도 사랑받았음을 보여준다.
조선시대 비빔국수는 간장을 기본으로 쇠고기와 채소, 버섯, 과일 등을 넣어 먹는 음식이었다. 한국민속대백과사전은 만드는 법으로 다진 쇠고기와 오이, 표고버섯을 볶아 국수와 섞은 뒤 간장, 참기름, 깨소금, 설탕으로 비비고, 지단과 실고추, 석이버섯채를 얹는 방식을 소개한다.
◆ 고추장 양념 입고 매콤새콤한 별미로
오늘날 익숙한 매콤새콤한 비빔국수는 과거의 조리법이 시대에 따라 변화하면서 자리 잡은 음식이다. 조선 후기 비빔국수는 간장과 참기름을 기본으로 고기와 채소, 버섯 등 다양한 재료를 넣어 맛을 냈다. 이후 고추장 양념을 활용하는 방식이 일반화되면서 지금과 같은 매콤한 비빔국수로 발전했다.
고추장은 조선 후기 조리서에서도 제조법을 확인할 수 있을 만큼 오래된 양념이다. 다만 고추장이 언제부터 비빔국수의 주된 양념으로 사용됐는지는 명확하지 않다.
1800년대부터 1980년대까지의 조리법을 분석한 한 연구에서는 비빔냉면과 비빔국수의 조리법을 붉은 고추 양념을 사용하는 유형과 간장 양념을 사용하는 유형으로 나눠 소개하고 있다. 한국민속대백과사전도 과거 간장 양념으로 비벼 먹던 비빔국수가 오늘날에는 고추장 양념으로 맵게 만드는 방식이 일반화됐다고 설명한다.
◆ 집에서도 간단하게 즐기는 ‘별미’…새콤달콤한 양념이 핵심
비빔국수는 재료가 비교적 간단해 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다.
먼저 소면은 끓는 물에 넣고 면끼리 달라붙지 않도록 저어가며 삶는다. 면이 익으면 곧바로 찬물에 헹궈 전분기를 제거한다. 손으로 가볍게 비벼 씻으면 표면의 전분이 빠져나와 면이 한결 깔끔해진다. 이후 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼야 양념장이 묽어지는 것을 막을 수 있다.
양념장은 고추장과 식초, 설탕을 기본으로 간장과 다진 마늘, 참기름 등을 더해 만든다. 2인분 기준 소면 200g에 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 섞으면 기본적인 새콤달콤한 양념장을 만들 수 있다. 취향에 따라 고춧가루나 매실청을 더해 매운맛과 단맛을 조절한다.
사이다를 활용하는 방법도 있다. 사이다의 단맛과 탄산이 양념장에 더해져 부드러운 맛을 내면서 양념의 농도도 조절할 수 있다. 이때 설탕이나 매실청의 양을 줄여 단맛이 지나치게 강해지지 않도록 한다. 양념장은 면을 삶기 전에 미리 만들어 두면 재료가 어우러져 맛을 내기 쉽다.
고명은 오이와 상추, 깻잎 등 아삭한 채소를 활용한다. 삶은 달걀을 곁들이면 한 끼 식사로도 든든하다. 잘 익은 김치를 송송 썰어 넣거나 김칫국물을 조금 더하면 별도의 재료 없이도 새콤한 맛과 감칠맛을 살릴 수 있다. 쇠고기와 표고버섯을 볶아 올리면 보다 풍성한 한 그릇을 완성할 수 있다.
문화체육관광부 코리아넷이 소개한 전통 비빔국수 조리법도 참고할 만하다. 소면에 고추장과 참기름, 깨소금으로 만든 양념장을 넣고 쇠고기와 표고버섯, 오이, 달걀지단을 곁들이는 방식이다. 오늘날 간편하게 만들어 먹는 비빔국수와 달리 고명 하나하나를 따로 준비해 맛과 식감을 살린 것이 특징이다.
◆ 나트륨은 줄이고, 간은 조금씩
양념장을 만들 때는 나트륨 함량에 주의할 필요가 있다. 고추장 자체에 나트륨이 들어 있는 데다 간장까지 더하면 한 끼에 섭취하는 나트륨 양이 늘어날 수 있기 때문이다. 간장 양을 줄이거나 저염 제품을 활용하는 것도 방법이다.
김치나 김칫국물처럼 나트륨이 많은 재료를 넣는 경우에는 양념의 간을 더 약하게 조절하는 것이 좋다. 양념장을 한꺼번에 많이 넣기보다 조금씩 넣어가며 간을 맞추면 짠맛을 줄이면서 재료 본연의 맛도 살릴 수 있다.
오이와 상추, 깻잎 등 채소를 넉넉히 곁들이면 국수와 양념의 양을 상대적으로 줄일 수 있어 나트륨 섭취량을 조절하는 데 도움이 된다.