굴이 안전한지는 눈이나 냄새로 알 수 없다. 노로바이러스 등에 오염된 굴을 날로 먹으면 식중독에 걸릴 수 있다. 충분히 가열해 먹는 것이 가장 확실한 예방법이다.
13일 미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 비브리오균에 오염된 굴도 생김새, 냄새, 맛이 멀쩡한 굴과 똑같다. 겨울 식중독의 주원인인 노로바이러스 감염도 11월부터 늘기 시작한다.
식품의약품안전처는 포장에 ’가열조리용‘이나 ’익혀 먹는‘이라고 적힌 굴은 날로 먹지 말고, 중심 온도 85℃ 이상에서 1분 이상 익혀 먹으라고 안내한다.
◆원인 밝혀진 노로 식중독, 어패류가 1위…대부분 생굴
질병관리청에 따르면 노로바이러스 감염증은 해마다 11월부터 이듬해 3월까지 주로 발생한다. 굴은 바닷물을 걸러 먹이를 먹기 때문에 오염된 바닷물 속 바이러스가 몸속에 쌓일 수 있고, 겉을 씻어도 없어지지 않는다.
식약처가 2023년 11월 발표한 분석에서 최근 5년간 노로바이러스 식중독은 245건 발생했다. 이 중 원인 식품이 확인된 사례는 59건이었고, 어패류가 14건으로 가장 많았다. 14건 중 11건이 생굴이었다.
감염되면 보통 12~48시간 안에 구토와 설사가 시작되고, 복통·오한·발열이 함께 나타나기도 한다. 대개 사흘 안에 낫는다. 영유아, 고령자, 기저질환자는 탈수에 주의해야 한다. 물을 제대로 마시지 못하거나 소변량이 줄고 어지러우면 병원에 가야 한다.
◆간 질환자는 비브리오패혈증도 경계해야
생굴에서 주의할 병원체는 노로바이러스 외에도 있다. 비브리오 불니피쿠스균에 감염되면 급성 패혈증이 생길 수 있다. 국내에서는 바닷물 온도가 오르는 5~6월에 환자가 나오기 시작해 8~9월에 가장 많다.
잠복기는 12~72시간이다. 발열, 오한, 혈압 저하, 복통, 구토, 설사가 나타나고, 증상이 시작된 지 24시간 안에 다리를 중심으로 발진·부종·수포 같은 피부 병변이 생긴다. 치명률은 50% 안팎이다. 이는 비브리오패혈증에 걸린 환자 기준 수치다.
위험은 기저질환자에게 몰려 있다. 질병청이 2023년 환자를 분석한 결과 확진자의 77.9%가 기저질환이 있었고, 사망자의 92.6%는 간 질환 등 기저질환자였다.
만성 간염, 간경변증, 간암이 있거나 면역력이 떨어진 사람은 어패류를 날로 먹지 않는 게 안전하다. 생굴을 먹은 뒤 고열과 함께 피부에 물집이 생기거나 혈압이 떨어지면 바로 응급실에 가야 한다.
익혀 먹고도 감염된 사례가 있다. 질병청이 올해 4월 공개한 역학조사에 따르면, 간경변과 간암 수술 이력이 있던 충남의 70대 여성이 2024년 직접 캐서 영하 24℃ 냉동실에 보관한 바지락을 끓여 먹은 뒤 지난해 5월 비브리오패혈증 확진을 받았다.
바지락에서 균이 검출됐고, 함께 먹은 가족은 감염되지 않았다. 질병청은 균이 냉동 상태에서도 살아 있었다고 봤다. 해동·손질 과정에서 손이나 조리도구를 통해 옮았을 가능성도 배제하지 못한다고 밝혔다.
◆굴전 겉이 노릇해도 속은 덜 익었을 수 있어
85℃·1분 기준은 굴 속 온도에 적용된다. 굴 안쪽이 85℃에 이른 시점부터 1분 이상 더 익혀야 한다. 굴전은 겉면이 노릇해도 속까지 그 온도에 닿았는지 알 수 없다. 굴국이나 굴국밥도 끓는 국물에 굴을 넣자마자 불을 끄면 덜 익을 수 있다.
CDC는 껍데기를 깐 굴은 끓는 물에서 3분 이상, 껍데기째 끓일 때는 입이 열린 뒤 3~5분 더 끓이라고 권고한다. 찜기를 쓸 때는 입이 열린 뒤 4~9분 더 찐다. 끝까지 입을 열지 않은 굴은 버린다.
생식용으로 판매되는 굴에도 병원체가 있을 수 있다. 표시는 용도를 알려줄 뿐 안전을 보증하지 않는다.
◆레몬즙·소주는 소독 효과 없어…칼·도마 따로 써야
생굴에 레몬즙을 뿌리거나 소주를 곁들이면 균이 죽는다는 말은 사실과 다르다. CDC에 따르면 레몬즙과 매운 소스는 비브리오균을 죽이지 못하고, 굴을 먹으며 술을 마셔도 마찬가지다.
생굴을 손질한 칼과 도마를 씻지 않고 샐러드처럼 바로 먹는 음식에 쓰면 병원체가 옮을 수 있다.
생굴과 익힌 음식은 따로 두고, 굴을 만진 손은 비누와 흐르는 물로 씻는다. 냉장 보관은 균이 늘어나는 속도를 늦출 뿐, 이미 있는 병원체를 없애지는 못한다.
◆노로바이러스, 음식보다 사람 통해 더 퍼졌다
굴을 충분히 익혀 먹어도 노로바이러스를 모두 막을 수는 없다. 환자와 접촉하거나 환자가 만진 물건을 통해서도 옮기 때문이다. 비브리오균은 사람 사이에서 전파되지 않지만 노로바이러스는 전파된다.
질병청이 올해 1월 공개한 2025년 수인성·식품매개감염병 집단발생 분석(잠정)에 따르면, 원인이 노로바이러스이고 감염 경로가 확인된 102건 중 63건(61.8%)이 사람 간 전파였다. 63건 중 45건(71.4%)은 어린이집과 유치원에서 발생했다.
질병청은 증상이 사라진 뒤에도 48시간까지 등원·등교·출근을 자제하고 화장실 등 생활공간을 가족과 구분해 쓰라고 권고한다. CDC도 증상이 멈춘 뒤 최소 48시간은 다른 사람의 음식을 만들지 말라고 안내한다.
손은 손 소독제 말고 비누로 30초 이상 씻는다. 환자가 쓴 화장실은 변기 뚜껑을 닫고 물을 내려야 비말이 퍼지지 않는다.