“남호주 유일한 그랑 크뤼” 극찬 애쉬톤 힐스
‘미친 과학자’ 스티븐 30년 피노 누아 클론 실험
매튜 MW 합류 뒤 샤르도네까지 ‘몽라셰급’ 도약
호주의 전설적인 와인 평론가 제임스 할리데이(James Halliday)는 남호주 애들레이드 힐스(Adelaide Hills)의 피카딜리 밸리(Piccadilly Valley)에 자리한 이 와이너리의 에스테이트 포도밭을 두고 ‘남호주의 유일한 그랑 크뤼’라고 엄지를 치켜세웠습니다. 포도밭 크기는 고작 3ha. 하지만 애들레이드 힐스 피노 누아를 이야기하면서 이 이름을 빼놓을 수는 없습니다. 40년 넘게 피노 누아로 명성을 쌓은 애쉬톤 힐스 빈야드(Ashton Hills Vineyard)입니다. 이 와이너리는 짧은 시간에 샤르도네까지 부르고뉴 샤사뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet)에 필적할 수준으로 끌어올렸습니다. 와이너리의 양조를 진두지휘하는 마스터 오브 와인(MW) 매튜 딜러(Matthew Deller) CEO 덕분입니다. 그가 한국을 찾았습니다. 현재 MW는 31개국 426명에 불과합니다. 난도가 매우 높은 ‘죽음의 시험’을 통과해야만 MW에 오를 수 있어서 MW ‘와인의 신’으로 불립니다.
◆‘남호주 그랑크뤼’ 피카딜리 밸리
호주를 떠올리면 붉은 사막 한가운데 솟은 거대한 바위 울루루(Uluru), 세계 최대의 산호초 지대 그레이트 배리어 리프(Great Barrier Reef), 시드니의 대표 해변 본다이 비치(Bondi Beach)가 먼저 생각납니다. 하지만 피카딜리 밸리에 가면 전혀 다른 호주를 만나게 됩니다. 춥고 비가 많은 이곳은 널리 알려진 호주의 모습과 거리가 멉니다.
애들레이드 힐스는 이웃한 와인 산지 맥라렌 베일(McLaren Vale)보다 면적이 10배나 넓지만 포도밭 면적은 비슷합니다. 맥라렌 베일은 차를 타고 달리면 온통 포도밭이지만 애들레이드 힐스에는 숲과 체리·사과 과수원 사이사이에 포도밭이 띄엄띄엄 숨어 있습니다. 호주에는 와인 산지 이름을 법으로 정해 놓은 지리적 표시(GI)가 85개쯤 있습니다. 바로사 밸리(Barossa Valley)나 맥라렌 베일처럼 대부분은 산지 하나가 곧 하나의 GI입니다.
그런데 애들레이드 힐스는 산지 안에 작은 산지 두 곳을 따로 GI로 지정해 놓았습니다. 그만큼 이 두 곳의 개성이 뚜렷하다는 뜻입니다. 바로 렌즈우드(Lenswood)와 피카딜리 밸리입니다. 그중 피카딜리 밸리는 애들레이드 힐스에서 가장 높고, 가장 춥고, 가장 비가 많이 오는 곳입니다. 딜러 MW는 이곳을 “애들레이드 힐스의 그랑 크뤼 마을”이라고 부르며 “부르고뉴보다 조금 더 춥고 습하다”고 설명합니다.
포도밭은 해발 500m 안팎에 자리합니다. 서울 관악산(632m)을 떠올리면 얼마나 높은지 감이 옵니다. 남반구에서는 남쪽이 해를 등진 방향입니다. 애쉬톤 힐스의 포도밭은 이렇게 해를 등진 남쪽이나 뜨거운 오후 햇살을 피하는 동쪽 비탈에 자리해 그만큼 서늘합니다. 또 남극에서 올라오는 차가운 바닷바람까지 고스란히 맞아 포도는 천천히 익고, 당분은 느리게 쌓입니다. 덕분에 알코올은 낮고 풍미와 산도는 또렷한 와인이 나옵니다.
애들레이드 힐스는 남호주의 주도 애들레이드 동쪽을 남북으로 달리는 마운트 로프티(Mount Lofty) 산맥 위에 펼쳐진 산지입니다. 피카딜리 밸리는 이 산맥의 최고봉인 해발 727m 마운트 로프티 정상 바로 아래에 있습니다. 딜러 MW는 이렇게 설명합니다. “10억 년 전 마운트 로프티 산맥은 히말라야만큼 거대했는데 오랜 세월 깎이고 무너지며 지금의 700m대 높이로 낮아졌습니다. 그 과정에서 미네랄이 농축돼 애쉬톤 힐스 와인에서는 짭조름한 미네랄 맛을 느낄 수 있는데, 저는 이를 ‘솔티 웨이브(salty wave)’라고 부릅니다.”
토양은 사암을 바탕으로 한 모래질 양토라 배수가 뛰어납니다. 부드러운 모래질 표토 덕분에 뿌리는 땅속 깊이 파고들고, 단단한 사암층에 닿으면 옆으로 넓게 뻗어 물과 양분을 찾습니다. 연간 강수량은 약 1200mm로 바로사 밸리의 두 배가 넘습니다. 하지만 비의 대부분은 겨울과 봄에 내리고 수확기에는 거의 오지 않습니다. 땅속에 저장된 물 덕분에 관개를 하지 않는 건지농법(dry farming)이 가능합니다. 기후변화 이야기도 흥미롭습니다. 딜러 MW는 “호주 내륙 사막이 뜨거워지면서 오히려 남극의 찬 공기를 끌어올려 애들레이드 힐스는 더 서늘해지고 있다”고 합니다. 부르고뉴가 더워지는 동안 이곳은 거꾸로 가고 있다는 이야기입니다.
◆양배추밭에서 시작된 ‘피노 누아 실험’
애쉬톤 힐스는 1982년 스티븐 조지(Stephen George)가 장인 피터 반 루드(Peter Van Rood)와 함께 일궜습니다. 조지는 부모가 운영하던 클레어 밸리(Clare Valley)의 스킬로갈리(Skillogalee)에서 와인을 만들던 인물입니다. 그는 한 인터뷰에서 “사과와 체리가 잘 자라는 땅이라면 클래식한 유럽 스타일 와인에도 좋다”는 판단으로 이 땅을 샀다고 밝혔습니다. 원래 방울양배추를 키우던 밭이었다고 합니다. 첫 와인은 1987년에 나왔습니다. 그는 브라이언 크로저(Brian Croser)와 함께 애들레이드 힐스를 개척한 1세대로 꼽힙니다.
딜러 MW는 조지를 두고 “아인슈타인처럼 생긴 미친 과학자”라고 소개합니다. 아무도 피노 누아를 심지 않던 땅에서 조지는 30년 동안 30개 가까운 클론을 시험했습니다. 몇 줄 심어 와인을 만들어 보고, 마음에 들면 1년 더 지켜봤습니다. 마음에 들지 않으면 그대로 뽑아내고 새 클론을 심었습니다. 이렇게 살아남은 클론이 D5V12, MV6, 114, 115, 777 등입니다. 여기에 캘리포니아에서 온 마티니(Martini) 헤리티지 클론도 두 계열이 있습니다. 딜러 MW는 마티니 클론을 키우는 곳은 호주에서 애쉬톤 힐스가 유일하다고 설명합니다.
2015년 조지는 맥라렌 베일의 가족 와이너리 위라 위라(Wirra Wirra)에 와이너리를 넘겼습니다. 1894년 설립된 위라 위라는 대표 와인 ‘처치 블록(Church Block)’으로 유명합니다. 위라 위라는 2025년에는 오스트리아 명가 한도르프 힐(Hahndorf Hill)까지 인수하며 애들레이드 힐스에서 입지를 넓혔습니다.
현재 와인메이커는 2019년 보조로 시작한 리엄 반 펠트(Liam Van Pelt)가 맡고 있습니다. 그는 클론과 포도밭별로 따로 숙성한 수십 개의 배럴을 머릿속에서 조합해 블렌딩을 완성합니다. 수입사 모멘텀 와인 컴퍼니 정원준 대표는 “블렌딩할 때 땅바닥을 보며 혼자 중얼거리다 결론을 내는, 소름 돋을 만큼 천재성이 있는 친구”라고 귀띔합니다. 딜러 MW는 “해가 갈수록 스티븐을 닮아간다”고 맞장구쳤습니다. 애쉬톤 힐스는 2024년 할리데이 와인 컴패니언(Halliday Wine Companion) ‘톱 100 와이너리’에서 46위에 올랐습니다.
◆개성 뚜렷한 포도밭 4곳
애쉬톤 힐스는 피카딜리 밸리 안팎의 포도밭 네 곳에서 포도를 얻습니다. 본거지 에스테이트(Estate)는 마운트 로프티 정상 아래 남서향 능선, 해발 550~575m에 자리한 가장 높고 추운 밭입니다. 사암 토양에서 꽃 향이 화사하고 산도가 생생한 피노 누아가 납니다. 에스테이트 피노 누아와 리저브 피노 누아, 에스테이트 리슬링이 이곳에서 나옵니다. 딜러 MW는 “3ha에 불과하지만 이곳이 진짜 우리의 그랑 크뤼입니다”라고 강조합니다.
길 건너편 우즈 힐(Woods Hill)은 해발 540~560m의 완만한 동향 구릉입니다. 사암 위에 갈색 양토가 덮여 있어 검은 과실이 짙고 감칠맛 도는 피노 누아와 과육감 풍부한 샤르도네가 납니다. 피카딜리 밸리 샤르도네와 피카딜리 밸리 피노 누아의 중심이 이곳입니다.
보하우스(Bowhouse)는 경사가 30도에 이르는 가파른 동향 비탈로, 해발 470~540m에 있습니다. 오후 햇살을 등져 포도가 천천히 익고 알이 아주 작게 맺힙니다. 그래서 가장 구조감 있고 밀도 높은 샤르도네가 나오고, 리저브 샤르도네의 중심을 이 밭이 맡습니다.
언덕 아래 유라이들라(Uraidla) 마을의 시미터리(Cemetery)는 공동묘지 옆에 있어 붙은 이름입니다. 해발 470m로 가장 낮고 따뜻해, 포도가 에스테이트보다 몇 주 일찍 익습니다. 과실의 힘이 넘치는 이곳 포도는 피카딜리 밸리 피노 누아와 샤르도네에 깊이를 더합니다. 네 곳 모두 재생농법으로 가꿉니다. 고랑에 풀이 자라도록 두고, 화학비료와 제초제, 합성 살충제는 쓰지 않습니다.
◆두 번 도전한 MW
매튜 딜러는 호주에서 태어나 뉴질랜드에서 자랐습니다. 1990년대 후반 첫 MW 도전에서 고배를 마셨지만, 2011년 처음부터 다시 시작해 2016년 마침내 MW가 됐습니다. 미국 로버트 몬다비(Robert Mondavi)와 나파 밸리 컬트 와이너리 토르(TOR)의 최고운영책임자(COO), 뉴질랜드 빌라 마리아(Villa Maria)의 글로벌 영업·마케팅 총괄을 거쳤습니다. 2022년 위라 위라 최고경영자(CEO)에 오르면서 애쉬톤 힐스도 함께 맡았고, 2025년 인수한 한도르프 힐까지 이끌고 있습니다.
양조는 리엄이 맡지만 와인의 방향은 딜러 MW가 정합니다. 스스로를 ‘유산의 수호자’라 부르는 그는 1년 내내 리엄과 함께 배럴을 맛보며 리저브에 들어갈 통을 고릅니다. 아시아와 중국 시장 개척도 직접 이끌고 있습니다. 그는 “우리는 첨단 호주식 양조가 아니라 부르고뉴의 작은 도멘처럼 일하며, 손 수확과 야생 효모 발효, 클론·포도밭별 개별 양조, 바스켓 프레스가 원칙”이라고 강조합니다.
병마개는 모두 스크루캡을 사용합니다. “1년 동안 정성껏 만든 와인을 코르크 하나 때문에 망치고 싶지 않다”는 이유입니다. 숙성에도 장점이 있다고 합니다. “스크루캡 와인은 산소 없이 숙성해 코르크보다 두 배쯤 느리게 진행되지만 그만큼 우아하고 한결같이 익어갑니다. 숙성으로 생긴 3차 향이 자리를 잡을 무렵에도 포도 본연의 과실 향이 생생하게 살아 있습니다.”
◆애쉬톤 힐스 대표 와인
애쉬톤 힐스 와인은 글로벌 와인 및 주류 기업인 님블리티 아시아(Nimbility Asia) 한국지사를 통해 모멘텀 와인컴퍼니가 수입하고 있습니다.
▶애쉬톤 힐스 에스테이트 리슬링
레몬과 라임, 아시아 배 같은 맑은 과실이 펼쳐지고, 은은한 꿀 향과 살짝 스치는 페트롤 뉘앙스가 뒤따릅니다. 고대 해저 토양에서 온 짭조름한 미네랄과 날 선 산도가 입안을 곧게 가로지릅니다. 산도가 워낙 강해 잔당을 약 7g/L 남겨 균형을 잡는데, 단맛보다는 질감의 부드러움으로 느껴집니다. 생굴과 흰살생선 회, 새콤한 초무침, 매콤한 태국 요리와 잘 어울립니다.
리슬링은 에스테이트 포도밭 가장 아래쪽, 단 8줄에서 자랍니다. 찬 공기가 비탈 아래로 고여 피노 누아가 자라기에는 너무 추운 자리입니다. 포도나무는 스티븐 조지가 고향 클레어 밸리의 스킬로갈리에서 꺾어 온 가지로 심었고, 수령이 40년을 넘습니다. 필록세라가 없는 남호주이기에 가능한 일입니다. 발효를 황으로 억지로 멈추지 않습니다. 6개월간 앙금 위에서 숙성한 뒤 병입할 때만 최소한의 이산화황을 넣습니다. 알코올 도수는 11.5~12%로 낮습니다. 딜러 MW는 지금부터 8~12년을 즐기기 좋은 시기로 꼽습니다. 생산량은 100케이스에 불과합니다.
▶애쉬톤 힐스 피카딜리 밸리 샤르도네
피카딜리 밸리의 표정을 가장 솔직하게 보여주는 샤르도네입니다. 흰 복숭아와 천도복숭아, 노란 사과 같은 과실 향이 부드럽게 퍼집니다. 그 위로 부싯돌과 구운 레몬, 자몽 향이 겹겹이 쌓입니다. 질감은 둥글고 부드럽지만 산도가 탄탄하게 받쳐줍니다. 버터 소스를 곁들인 흰살생선 구이, 닭고기 크림 요리, 숙성 치즈와 좋은 짝을 이룹니다.
과육감이 풍부한 우즈 힐 포도가 중심이고, 구조감을 더하는 보하우스 포도를 일부 블렌딩합니다. 손으로 수확해 고무 풍선으로 부드럽게 압착한 즙을 탱크에서 48시간 동안 자연스럽게 가라앉혀 맑게 합니다. 딜러 MW는 “사과주스를 냉장고에 두면 침전물이 가라앉는 것과 같다”고 설명합니다. 야생 효모가 쓸 영양분을 조금 남기려고 즙을 완전히 맑게 하지는 않습니다. 이 샤르도네는 2017년이 첫 빈티지입니다.
▶애쉬톤 힐스 리저브 샤르도네
피카딜리 밸리 샤르도네가 반가운 첫인사라면, 이 와인은 묵직한 악수입니다. 시트러스와 젖은 돌 같은 미네랄이 중심을 잡고, 병 숙성에서 온 깊이가 더해졌습니다. 딜러 MW는 비 온 뒤 숲길을 걸을 때 발밑 낙엽에서 피어오르는 냄새에 비유합니다. 젖은 낙엽과 부엽토, 솔잎 같은 향에 오크에서 온 은은한 향신료 풍미가 더해지고, 긴 여운이 이어집니다. 블라인드로 마시면 샤사뉴 몽라셰 프리미에 크뤼로 착각할 만큼 닮았습니다. 랍스터와 관자 요리, 트러플 리소토, 송이버섯 구이와 함께하면 매력이 배가됩니다. 양조 방식은 피카딜리 밸리 샤르도네와 같습니다. 다른 점은 단 하나, 배럴 셀렉션으로 그해를 가장 잘 표현하고 숙성력이 뛰어난 통만 고릅니다. 리저브는 해마다 나오지 않을 만큼 소량 생산합니다.
▶애쉬톤 힐스 피카딜리 밸리 피노 누아
잔을 들면 갓 으깬 신선한 딸기 향이 먼저 반깁니다. 레드 체리와 제비꽃, 말린 허브, 숲 바닥 향이 뒤를 잇고, 삼나무 같은 향신료 뉘앙스가 살짝 스칩니다. 가볍고 신선한 질감에 매끈한 타닌과 밝은 산도가 이어집니다. 딜러 MW는 “피노 누아는 얼굴에 펀치를 날리는 와인이 아니라, 마시는 사람이 다가가게 만드는 와인”이라고 말합니다. 그 말이 딱 들어맞습니다. 딜러 MW는 최근 상하이의 미쉐린 1스타 레스토랑에서 이 와인을 베이징 덕과 함께 즐겼다고 합니다. 오리 요리, 버섯 전골, 간장 양념 불고기와도 즐거운 페어링을 보여줍니다.
포도송이의 10%는 줄기째 발효합니다. 줄기는 모래 토양에서 자란 부드러운 타닌에 섬세한 골격을 더하고, 스파이시한 복합미를 줍니다. 발효조 안에서 열을 고르게 전달하는 역할도 합니다. 프렌치 오크에서 9개월 숙성합니다. 2023 빈티지는 로버트 파커 와인 애드버킷(Wine Advocate)에서 93점을 받았습니다.
▶애쉬톤 힐스 에스테이트 피노 누아
애쉬톤 힐스의 심장 같은 와인입니다. 딜러 MW는 “꽃, 향신료, 붉은 과실, 감칠맛이 모두 제자리에 있는 완벽한 조화”라고 표현합니다. 튤립 같은 봄꽃 향과 야생 라즈베리, 다크 체리가 피어오르고, 매실과 동백꽃, 얼그레이 차 같은 향이 겹겹이 쌓입니다. 마지막에는 포르치니 버섯과 사골 육수를 떠올리게 하는 깊은 감칠맛이 남습니다. 미디엄 바디에 섬세한 타닌과 생기 있는 산도가 어우러집니다. 딜러 MW는 “기후변화 이전, 20년 전의 레드 부르고뉴를 떠올리게 한다”고 말합니다. 버섯 요리, 오리 가슴살 구이, 양갈비, 한우 육회와 잘 어울립니다.
와이너리 초창기에 심은 나무가 아직 일부 남아 있는 3ha 에스테이트의 포도로만 만듭니다. 클론 구성은 D5V12 42%, 777 25%, 마티니 22%, MV6 9%, 828 2%입니다. 클론별로 소형 오픈 탑 발효조에서 따로 야생 효모 발효를 하고, 포도송이의 14%는 줄기째 넣습니다. 바스켓 프레스로 압착한 뒤 새 오크 비율 17%의 프렌치 바리크에서 9개월 숙성합니다. 2023 빈티지는 로버트 파커 와인 애드버킷의 에린 라킨(Erin Larkin)에게서 94점을 받았습니다. =