''세계인의 혀'' 녹이는 광둥요리

원로 여류작가 P선생의 최근 수필집에, 언제 다시 베이징을 찾을 기회가 있다면 베이징반점(北京飯店)에서 꼭 하룻밤 묵고 싶다는 구절이 있어 고개를 끄덕인 적이 있다. 비슷한 특1급의 호텔이 여러 곳이고 값 또한 유사하지만 톈안먼(天安門) 광장 옆 창안대로(長安大路)변에 버티고 선 전통의 그곳에는 왠지 별다를 것 같은 품격이 기대되기 때문이다. 귀한 곳은 몸과 마음이 함께 여유로운 날로 아껴 두었는데 우연한 인연으로 그곳 식당 안화청(安華城)에서 중국 최상류층 삶의 일단을 엿볼 수 있었다.
그렇지 않아도 들려오는 소문들이 여간 황당한 게 아니었다. 빈부격차라는 한 마디로 이해하기에는 도저히 불가능한 그 엽기적이기까지 한 행태들. 최근 어느 성(省)에서는 인간의 젖으로 만든 요리까지 시판되었다던가……. 하지만 세상이 아무리 천박하다 못해 엽기적으로까지 변한다 해도 전통의 품격은 다르지 않겠는가.
중국의 상류층들이 이용하는 안화청에는 먼저 식사할 테이블과 함께 안락한 소파와 차탁이 마련되어 있다. 손님이 모두 도착하기를 기다리는 동안 차를 마시며 담소를 나누라는 것인데 그곳에서 다예(茶藝)가 펼쳐진다. 다예를 주관하는 종업원은 보통 6개월 코스의 전문교육을 받는데, 우롱차(烏龍茶)의 경우가 가장 난해하다. 다기를 준비하는 ''비기후용(備器候用)''에서 세번째 우린 차를 마신다는 ''삼짐석유(三斟石乳)''까지 22번의 순서가 그것인데, 매번 해당되는 과정을 낭랑한 목소리로 노래하듯 들려준다. 몇 가지만 살펴보자.
맑은 샘물을 처음 끓인다는 네번째 과정에서의 ''청천초비(淸泉初沸)''. 찻주전자에 우롱차를 담는 여섯번째 ''우롱입궁(烏龍入宮)''. 찻잔을 콧전에 대고 봄바람이 얼굴을 스치는 듯한 차향을 맡는 아홉번째 ''춘풍불면(春風拂面)''. 거기다가 열네번째 ''관공순성(關公巡城)''이나 그 다음의 ''한신점병(韓信点兵)''은 찻잔을 모아 낮게 원을 그리듯 돌며 차를 붓는 것과 마지막 남은 찻물을 ''정화(精華)''라 일컬어 각 잔에 골고루 나누어 붓는 상하로 호응하는 동작으로, 이를 관우가 성을 순시하는 것과 한신이 병사를 점검하는 것에 빗댄 것이니 멋을 넘어 가히 역사와 문화이다.
이제 참석할 손님이 다 모이면 주빈은 손님들을 식사할 테이블로 안내한다. 이때 손님은 제각각 주빈이 지정해 주는 자리에 앉는다. 그날 참석한 손님의 지위나 주빈과의 친소관계에 따른 배치로 보통 중앙에 자리한 주빈의 왼쪽이 가장 귀한 손님의 좌석이다. 식사는 냉채(冷菜)에서부터 주요리인 열채(熱菜), 탕, 주식의 순으로 진행되며 곁들여지는 반주도 주빈이 권하는 3배로부터 시작된다. 주눅 들 만큼 화려한 시설, 번거롭게 여겨질 만큼 많은 미희들의 세심한 서비스……. 황제의 현신이 따로 없다.
루제원(陸潔雯), 이곳 안화청의 총경리(總經理)인 그녀는 광저우(廣州) 출신으로 올해 서른일곱 살이다. 열여덟 살부터 이 계통의 일을 시작해 19년만이니 결코 늦지 않은 최고의 자리이다. 그녀에게 이른 성공에 대한 찬사를 곁들이며, 슬쩍 그동안 안화청을 찾은 최고의 손님이 누구인지 물어보았다. 그러나 그녀는 담담했다. 고객의 사적사항에 대한 보안이야말로 가장 중요한 원칙이라는 것이었다. 역시 프로였다.
겨우 얻어낸 이야기는 이곳을 찾는 각국 사람들의 특성이었다. 먼저 일본 사람들은 담백한 맛의 해물과 탕을 선호하고, 서양 사람들은 육식을 선호해 중국 특유의 오리요리를 즐겨 찾는다고 한다. 한국 사람에 대해서는 특별한 개성은 기억이 없단다. 그저 있다면 폭탄주가 생각날까. 반면 역시 음식이라면 먹는 것도 중국 사람이다. 상어 지느러미 요리인 삭스핀(魚翅), 제비집(燕) 요리인 칠채혈연(七彩血燕), 새끼돼지 통요리인 대홍유저건(大紅乳猪件)을 비롯한 다양한 요리에 매운 요리도 두어 개 빠뜨리지 않는다. 값도 여간 아니다. 유명한 삭스핀은 작은 도()로 1인분이 980위안이다. 거기다가 제비집 요리 1인분이 880위안, 가장 비싼 전복 요리의 경우는 1인분이 무려 2680위안으로 우리 돈 40만원이 넘는다.
안화청을 드나드는 사람들의 평균 씀씀이는 얼마나 될까? 십여명 기준으로 4만∼5만 위안 정도가 평균이며, 그녀의 기억으로 두 사람이 1만 위안 이상을 쓰고 간 적도 있다니 엄두가 나지를 않는다.
물론 그런 사람의 대부분은 중국인이다. 턱없는 한국인의 만용을 우려했던 내 생각이 무색하게 오히려 한국인은 돈이 있어도 쓰지 않는 짠 손님들이라니 이걸 다행이라 해야 할까 기죽는다고 해야 할까. 아무튼 중국인의 부(富)는 섣불리 짐작하기 어려운 심연이다.

세계화, 지구촌이라는 이름이 고유명사화하며 관광산업과 그에 따른 먹거리시장 역시 사업을 넘어 산업화에 이른 세상이다. 한국은 물론 세계 대부분의 나라에서 피부로 실감되는 그 현상이 중국이라고 예외일 리는 없다. 아니, 오히려 ''요리의 천국''이라는 중국이 아니던가. 그 무한한 가능성의 현장에서 느끼는 우리의 경쟁력은, 미안

하지만 유치한 갓난아기의 수준이다. ''민이식위천''(民以食爲天.사람은 먹는 것을 하늘로 여긴다)이 그들의 기본정신이다. 그만큼 음식을 다루는 직업은 천하지 않은 자부심을 가질 만한 귀한 직업이라는 뜻일 수도 있을 것이다. 그런데 자연스러운 많은 먹거리를 두고 굳이 그렇게 엽기적으로까지 보이는 유별난 먹거리를 찾는 까닭이 궁금했다. 그녀의 대답은 건강 추구였다. 전래로 중국요리 중에서도 광둥 요리가 유명한 까닭은 기본적으로는 먹거리의 재료가 풍부한 생산적 특징이겠지만, 음식 수준이 점점 높아지며 결국 귀결되는 것은 건강이라는 것이었다.
유명한 삭스핀이나 제비집 요리도 결국은 단백질이 많은 강장식으로 저항력을 강화시키는 등 건강과 미용에 좋다는 것이니 거기에 맛을 더한 것이 비결인 셈이다. 또한 광둥요리를 비롯한 중국요리가 세계 곳곳에서 뿌리내릴 수 있었던 것은 그 지역 특성과 사람들의 입맛에 따라 적절히 변형할 수 있는 융통성일 것이다. 더하여 ''손님의 생각을 미리 파악하여 상제(上帝)처럼 모시는 것''과 ''이곳이 바로 그의 집이라는 편안함''을 말하는 ''도점여도가(到店如到家)''의 정신은 중국을 ''요리 천국''으로 인식하게 하는 밑바탕이다.
주방에서는 70여명의 이르는 조리사들이 저마다의 이름을 걸고 땀흘리고 있었다. 모두들 대를 이은 조리사의 후손들이다. 그만큼 투철한 장인정신을 가진 것이다. 루제원 그녀 역시 19년 세월 당당히 자신의 길을 걸어온 서비스의 달인이다. 모든 것이 반드시 비싸다고 품격 높은 것은 아닐 테다. 그렇지만 품격에는 그만한 비용 또한 소용되는 것이 사실이다.
문제는 그 값어치에 걸맞게 얼마나 천박하지 않은 품위로 물 흐르듯 자연스러운 것이냐일 것이다. 한번의 만남이었지만 그녀에게서는 그만한 유연함이 자연스레 배어 나왔다. /작가

<사진>샹들리에가 번쩍이는안화청의 화려한 실내.