식탁위에 소복소복 달콤한 눈이 쌓인다

◇나성주 조리장이 제안한 크리스마스에 어울리는 설탕공예 작품. 롯데호텔 제공

설탕을 녹여 각종 소품을 만드는 설탕공예(슈가아트)가 최근 주목받고 있다. 국내외 각종 요리 대회에서 설탕공예가 필수 종목으로 포함되는 등 제과의 한 부분으로 당당하게 인정받는 추세다. 음식에서 맛뿐만 아니라 시각적 아름다움도 점차 중요시되는 흐름에 따라 디저트 카페 등에서도 설탕공예를 쉽게 볼 수 있다. 크리스마스 분위기를 내는 설탕공예 작품과 함께 설탕공예 디저트 만드는 방법을 롯데호텔 월드 나성주 조리장의 도움을 받아 소개한다.

#“음식이야, 작품이야?” 설탕공예 세계

설탕공예는 다양한 기법과 풍부한 지식이 요구되며 섬세한 작업 끝에 탄생되기 때문에 ‘제과기술의 꽃’이라고 불린다. 잘 빚은 설탕공예물은 마치 크리스털과 같은 투명함과 빛을 발한다. 식사 용도라기보다는 음식의 가치를 높여주는 장식물로서의 기능이 강한데, 특유의 화려함은 부속품뿐만 아니라 단독 작품으로도 손색이 없다. 물론, 설탕 등의 식용 재료로 만드는 것이라 먹을 수도 있다. 재료는 설탕, 물, 물엿, 주석산이 필요하며 배합 비율은 국가별로 조금씩 차이가 있다. 초보자들도 할 수 있는 설탕공예는 설탕 시럽을 원하는 틀에 부은 뒤 굳혀서 모양을 만드는 붓기 기법(‘쉬크레 쿨레’)과 설탕 반죽을 당겨서 모양을 내는 당기기 기법(‘쉬크레 티레’), 설탕 반죽에 공기를 넣어 모양을 내는 불기 기법(‘쉬크레 수플레’)이 있다.

설탕공예는 재료의 특성상 적정한 온도와 습도 유지가 필요하고, 기초를 탄탄히 쌓을 수 있게 수많은 연습이 필요하다. 

◇슈가 새둥지 장식 아이스크림                            ◇초코무스와 스노 슈가

#‘새둥지’·‘스노 슈가’ 집에서 만들어볼까

‘슈가 새둥지와 아이스크림’은 설탕공예 중 비교적 쉽게 만들 수 있다. 실타래처럼 얼기설기 얽힌 설탕 새둥지 위에 아이스크림을 얹어 집에서도 호텔식 디저트와 같은 분위기를 낼 수 있다. 시중에 파는 틀을 사용하면 더욱 쉽게 만들 수 있다.

만드는 법: ①설탕 200g, 물엿 20g을 냄비에 넣고 105도까지 끓인다. 100도가 되면 금세 갈변현상이 일어나므로 주의해야 한다. ②약간 갈변하기 시작할 때 재료를 불에서 내려 찬물에 살짝 담근다. ③밀대를 받치고 포크로 설탕을 길게 밀대 위로 조금씩 뿌리면서 여러 번 왔다갔다하며 실타래를 만든다. ④국자 뒤편이나 손으로 원하는 모양을 만든다. ⑤속에 아이스크림을 넣고 원하는 소스를 뿌린다.

‘초코무스와 스노 슈가’는 달콤한 초코무스 위에 소복한 눈처럼 탐스러운 설탕 뭉치를 올려, 화려하면서도 깔끔한 멋이 크리스마스 디저트로 그만이다. 만드는 방법은 ‘슈가 새둥지’와 비슷하다. 물엿을 제외한 설탕만 사용해 실타래를 만든 후 손으로 동그랗게 만들고 초코무스 위에 얹으면 된다.

〈초코무스 재료〉 다크초콜릿 30g, 생크림 150cc, 젤라틴 3g, 계란노른자 30g, 설탕 15g, 물 7㏄, 럼 1㏄

만드는 법: ①다크초콜릿을 중탕으로 녹인다. ②생크림을 휘핑해놓는다. ③젤라틴은 물에 넣어 중탕으로 녹여둔다. ④계란노른자와 설탕은 중탕에 담가 거품이 일게 섞는다. ⑤다크초콜릿 녹인 것과 계란노른자를 천천히 혼합한다. ⑥여기에 생크림을 넣고 섞은 뒤 천천히 젤라틴을 넣고 마지막으로 럼을 넣는다. ⑦미니그릇에 1인분씩 넣은 다음 냉장고에서 굳힌다.

백소용 기자 [e-mail]