회·초밥 맛있게 먹으려면?

회… 5∼10시간 숙성해야 식감 더 쫄깃∼쫄깃
초밥… 밥 온도 체온과 같아야 만든 지 15초 이내 최상

서울 노량진수산시장에 가면 수족관에서 팔딱팔딱 뛰는 생선을 꺼내 그 자리에서 바로 회를 떠 주는 모습을 흔히 볼 수 있다. 우리나라 사람들은 갓 떠낸 활어회가 최상이라고 생각한다.

반면 일본에서는 일정 시간 숙성시킨 선어(鮮魚·냉장된 것)를 더 즐겨 먹는다. 일본에 수족관이 있는 횟집이 드문 이유이기도 하다. 우리나라에서도 식도락가나 수산업계 종사자들은 “진짜 회는 숙성 회”라고 한다.

숙성 회가 더 맛있는 이유는 사후 5∼10시간 동안 사후경직이 일어나 오히려 식감이 더 쫄깃쫄깃해지기 때문이다. 또 회의 감칠맛을 내는 ‘이노신’이라는 성분이 활어 상태에서는 극미량 존재하지만, 하루 정도 숙성하면 최대 10배까지 늘어난다.

생선의 종류에 따라 회 뜬 후 숙성 시간도 다르다. 광어는 자연산은 6∼24시간, 양식은 4∼12시간, 도미는 자연산 4∼24시간, 양식 3∼12시간, 방어는 6∼36시간, 참치는 4일 이후부터 1주일까지다. 횟감의 크기가 클수록 시간이 조금 더 길어진다.

초밥도 가장 맛있게 먹을 수 있는 시간이 있다. 일식당 ‘슈치쿠’(여의도 63빌딩)의 나카무라 코우지 셰프는 “한국사람들은 룸에서 먹는 걸 선호하는데 룸에서는 최상의 초밥을 먹을 수 없다”고 단언한다.

그는 “초밥은 요리사가 만든 지 15초 이내에 먹어야 가장 맛있다”며 “그래서 일본에서는 스시 다이(주방장 앞)가 아니면 먹을 필요가 없다고 생각한다”고 말했다.

밥(샤리)의 온도가 체온과 같아야 최상의 초밥 맛이 나는데 초밥을 룸으로 가져가는 동안 온도와 맛이 변하기 때문이다. 요리사가 손님 앞에 한 점 내미는 순간 체면 차리지 말고 바로 집어먹어야 가장 맛있는 초밥을 먹을 수 있는 셈이다.

김수미 기자 [e-mail]