"어디로든 갈 수 있는 튼튼한 지느러미로/ 나를 원하는 곳으로 헤엄치네// 돈이 없는 사람들도 배불리 먹을 수 있게/ 나는 또다시 바다를 가르네// 몇만 원이 넘는다는 서울의 꽃등심보다/ 맛도 없고 비린지는 몰라도// 그래도 나는 안다네 그동안 내가 지켜온/ 수많은 가족들의 저녁 밥상.”
산울림(김창완)의 노래 ‘어머니와 고등어’부터 루시드 폴의 ‘고등어’에 이르기까지 여러 세대의 노래에 등장할 정도로 고등어는 가장 친근한 식재료 중 하나다. 세대와 장르가 달라도 푸근한 어머니와 소박한 밥상을 떠올리게 하는 정서가 공통으로 깔려 있다.
노릇노릇하게 구워 기름이 좔좔 흐르는 고갈비와, 묵은지에 돌돌 말아 푹 익힌 묵은지 고등어찜은 그야말로 꽃등심 부럽지 않은 밥 도둑이다. 고등어는 제철인 이맘때 지방을 최대 20%까지 저장, 참치 뱃살 못지않게 부드럽고 담백해 회나 초밥으로 먹어도 일품이다. 서민음식이라는 편견 때문일까. 고등어는 구이와 조림, 찜 정도로만 밥상에 올라왔다.
하지만 고등어도 회부터 초밥, 튀김, 파스타에 이르기까지 다양하게 변신할 수 있다. 일식당 ‘슈치쿠’(여의도 63빌딩)의 나카무라 코우지(35·사진) 셰프의 도움을 받아 고등어를 화려하게 변신시켜 보기로 했다.
글 김수미, 사진 이제원 기자
TIP
■고등어 전처리 방법=흐르는 물에 깨끗하게 씻은 후 칼등으로 부드럽게 비늘을 긁어낸다. 머리 부분은 칼집을 내 자르고, 배쪽 부분은 칼질해 내장을 깨끗하게 끄집어낸다. 안쪽의 피를 흐르는 물에 잘 씻어내고 종이 냅킨 등으로 물기를 닦는다.
■고등어 석장 포뜨기=전처리한 고등어의 오른쪽 배부분을 앞쪽으로 해 도마 위에 올려놓은 후 배 부분부터 중심 뼈까지 칼집을 넣은 후 180도 회전시켜 등쪽 부분에 동일한 방법으로 칼집을 넣어 뼈와 분리시킨다. 뒤집어서 동일한 방법으로 나머지도 포 뜬다.
■고등어 전처리 방법=흐르는 물에 깨끗하게 씻은 후 칼등으로 부드럽게 비늘을 긁어낸다. 머리 부분은 칼집을 내 자르고, 배쪽 부분은 칼질해 내장을 깨끗하게 끄집어낸다. 안쪽의 피를 흐르는 물에 잘 씻어내고 종이 냅킨 등으로 물기를 닦는다.
■고등어 석장 포뜨기=전처리한 고등어의 오른쪽 배부분을 앞쪽으로 해 도마 위에 올려놓은 후 배 부분부터 중심 뼈까지 칼집을 넣은 후 180도 회전시켜 등쪽 부분에 동일한 방법으로 칼집을 넣어 뼈와 분리시킨다. 뒤집어서 동일한 방법으로 나머지도 포 뜬다.
#고등어 회(시메사바·식초 절임)와 고등어 초밥(사바니기리스시)우리나라에서는 고등어가 비릴 것이라는 선입견 때문에 회로 잘 먹지 않지만 일본은 선술집 등에서 흔하게 고등어회를 즐긴다. 기름이 잔뜩 오른 제철 고등어회는 참치회와 비교할 정도로 담백하고 부드러워 입 안에서 살살 녹고, 별다른 기술 없이도 집에서 쉽게 뜰 수 있다. 고등어는 쉽게 상하기에 수산시장에서 구입할 때 횟감을 달라고 하고, 집에 가져오자마자 곧바로 식초에 절이는 것이 좋다. 식초가 스며들 때까지 냉장고에서 2시간 정도 숙성시키는데, 하루 정도 지났을 때가 가장 맛있다.
〈재료〉(4인분)=고등어 1마리, 소금 50g, 식초 200㏄, 물 50㏄
〈만드는 법〉 ①석장 포뜨기한 고등어의 양면에 소금을 골고루 뿌린 후 랩으로 덮어 1시간30분 정도 냉장고에 넣어둔다.
②①을 꺼내 물로 씻어내고 종이냅킨 등으로 물기를 닦는다.
③분량의 식초·소금·물을 혼합해 차게한 것에 30분 정도 담갔다가 건져 물기를 닦는다.
④먹기 직전에 배 쪽 가시를 칼로 도려내고 중간 부분에 박혀 있는 잔가시를 핀셋으로 뽑아내고, 껍질 부분에 있는 엷은 막을 손으로 조심스럽게 벗겨낸다.
⑤2시간 정도 냉장고에서 숙성시킨 후 꺼내 간장·고추냉이(와사비)·초절임 생강 등을 곁들여 먹는다.
⑥초밥으로 먹으려면 초밥용 크기로 자른 후 회를 밥 위에 올리고 가볍게 주물러서 고등어초밥을 만든다.
#고등어 튀김빵가루 대신 전분을 묻혀 튀기는 것이 포인트. 담백해서 맥주 안주로 제격이다. 일본에서는 아이들 도시락 반찬으로 인기라고 한다.
〈재료〉(4인분) 고등어 2마리, 진장 30㏄, 청주 20㏄, 전분 20g, 레몬 2분의 1개, 생강즙 약간, 마늘즙 약간, 튀김 기름(식용유) 180㏄, 비닐봉지 1개
〈만드는 법〉 ①고등어를 석장 포뜨기한 후 배 쪽 가시를 칼로 도려내고, 중심 살 쪽의 잔가시를 핀셋으로 뽑아 제거한다.
②먹기 좋은 크기로 잘라서 비닐봉지에 담고, 진장·청주·생강즙·마늘즙을 넣고 양념이 배도록 가볍게 주물러준다.
③10분 후 양념한 고등어를 한쪽씩 전분에 묻힌다.
④튀김 기름을 180도 정도로 달군 후 노릇노릇하게 튀겨낸다.
⑤그릇에 레몬과 함께 곁들여 낸다.
#고등어 된장조림간장과 고춧가루로 칼칼하게 맛을 내는 우리의 조림 방식과 달리 일본식 된장으로 달짝지근하게 조리는 방식이다. 가쓰오부시와 가다랑어로 육수를 내고 일본된장·설탕 등을 넣는데, 비린내가 전혀 없다.
〈재료〉(4인분) 고등어 2마리, 일본된장 2큰술, 물 300㏄, 청주 200㏄, 미림 50㏄, 설탕 2큰술, 진간장 1큰술, 생강(슬라이스) 약간, 대파 1대.
〈만드는 법〉 ①석장 포뜨기한 고등어의 한쪽을 2등분한 뒤 뜨거운 물을 껍질 부분에 끼얹어 비린내를 제거한다.
②냄비에 된장 외의 양념과 생강(슬라이스), 고등어를 넣고 한소끔 끓인 후 거품을 걷어낸다.
③된장을 풀어 넣고 걸쭉하게 될 때까지 10분 정도 조린다.
④③을 그릇에 담고 대파 흰 부분을 얇게 채를 썰어서 곁들인다.
고등어 배를 갈라 그 안에 밥을 넣은 뒤 김밥처럼 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 자른 초밥의 한 종류. 고등어는 서민 음식이라는 편견을 날려주는 요리로 호텔 일식당과 유명 일식집의 인기 메뉴다.
〈재료〉(4인분)=식초절임 고등어 1마리, 스시용 초밥 100g, 고추냉이(와사비) 약간, 통깨 약간, 일본 깻잎(시소) 서너 장, 단식초(아마즈)에 담근 흰 다시마
〈만드는 법〉 ①식초절임한 고등어의 배 쪽 가시를 칼로 도려내고 중심에 박혀 있는 가시를 뽑아내고 껍질의 얇은 막을 조심스럽게 벗겨낸다.
②머리와 꼬리를 잘라내고, 몸통에 칼집을 넣어 얇게 펼쳐둔다.
③②에 고추냉이, 통깨를 얇게 깔고 식성에 따라 채를 썬 일본 깻잎(시소)도 올린다.
④스시용 초밥 50g을 가운데 놓고 위부터 손으로 가볍게 눌러둔다.
⑤고등어를 뒤집어서 윗부분에 젖은 냅킨을 씌워 덮고, 김발로 감싸서 옆으로 밥이 나오지 않도록 강하게 눌러준다.
⑥그대로 한입 크기로 잘라 나누어도 되지만, 고등어 껍질 부분에 가볍게 잔 칼집을 내고 토치 등으로 가볍게 구워서(아부리) 흰다시마(단식초에 절임한 것)를 덮어 한입 크기로 자르면 더 맛있다.