1889년 여름 이탈리아 나폴리. 국왕인 움베르토 1세와 그의 왕비는 나폴리의 몬테 왕궁에 머물고 있었다. 당시 최고 요리사였던 돈 라파엘 에스폰트는 왕비를 위해 특별한 피자를 만들었는데 바질, 모차렐라 치즈, 토마토를 이용해 초록색, 흰색, 빨간색의 이탈리아 국기를 상징하는 피자였다. 이를 본 왕비는 크게 기뻐했고 이후 그 피자는 왕비의 이름을 따서 마르게리타 피자로 불리게 됐다. 이처럼 대부분의 이탈리아 요리에는 토마토가 빠지지 않는다.

토마토가 인기를 얻게 된 데는 뛰어난 영양이 중요한 역할을 했다. 일찍이 미국 타임지는 21세기 최고의 식품으로 토마토를 선정했을 정도이다. 사실 토마토가 몸에 좋은 이유는 빨간색을 내는 라이코펜이라는 항산화물질 덕분인데 이 라이코펜은 불에 익혀 먹는 것이 훨씬 효과적이다. 일본 도쿄의 가고메 식품 종합연구소에서 생토마토와 가열한 토마토, 올리브기름을 이용해 가열한 토마토의 라이코펜 함유량을 알아보았는데 생토마토의 라이코펜 함유량을 1로 볼 때 가열한 토마토는 두 배, 가열하고 올리브기름을 첨가한 토마토는 네 배나 라이코펜 함유량이 높았다.

보통 채소나 과일은 열을 가하면 좋은 성분이 파괴돼 효능이 오히려 떨어진다고 하는데 토마토는 왜 이런 반대 결과가 나올까. 그 비밀은 토마토의 섬유질에 있다. 라이코펜은 토마토의 단단한 섬유질 조직 안에 분포해 있어 열을 가하면 섬유질이 파괴되고, 또 라이코펜은 기름에 녹는 성질을 갖고 있기 때문이다. 라이코펜은 활성산소를 배출시켜 노화를 방지해 주고, 암을 예방해 주며 혈전 형성을 막아 심근경색, 뇌졸중을 예방해줌으로써 생활습관병에 시달리는 현대인에게 꼭 필요한 성분이다.

이렇게 몸에 좋은 토마토를 익혀 먹기만 하면 3배 이상의 효과를 거둘 수 있다니 이제 우리도 토마토를 익혀 먹는 것이 어떨까. 고기를 구울 때 토마토를 함께 올려 구운 다음 쌈을 만들어 먹는 방법, 식빵 위에 치즈와 함께 올려 오븐에 구워 먹는 방법, 달걀·버섯과 함께 올리브유에 볶아 먹는 방법 등 은은한 새콤달콤함이 요리의 감칠맛을 더해줄 것이다. 한창 제철을 맞아 신선한 토마토를 맛볼 수 있는 요즘. 과감하게 토마토를 으깨어 불 위에 올려보자.

이강욱 농협중앙회 회원경제지원부 과장