쌀의 ‘변신’… 소비자 입맛 잡는다
쏟앚지는 쌀 제품들… 가공기술 날로 발전

쌀 소비가 줄어들고 있지만, 쌀을 재료로 만든 가공식품 인기는 지속적으로 늘고 있다. 식생활 습관 변화로 각종 가공식품 소비가 늘자 쌀을 활용한 여러 종류의 가공식품이 다양하게 나타나고 있다. 또 쌀 가공식품의 품질 등을 높인 각종 기술도 개발돼 향후 시장은 더 커질 전망이다.

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◆ 늘어나는 쌀가공식품 소비

30일 농촌진흥청과 쌀가공식품협회 등에 따르면 가공용 쌀 소비량은 2011년 39만8000t으로 2008년 22만6000t에 비해 56.8%나 늘었다. 시장규모 역시 같은 기간 1조8000억원에서 3조3000억원으로 58.1% 성장했다.

반면 1인당 쌀 소비량이 2008년 75.8㎏에서 2011년 71.2㎏, 2012년은 69.8㎏으로 계속 줄어들고 있다. 쌀 소비는 감소하고 있지만, 쌀 가공식품의 인기는 반대로 늘고 있는 것이다.

이 같은 쌀 가공식품 인기에 힘입어 떡이나 막걸리뿐 아니라 면, 장류, 즉석식품 등 쌀 관련 각종 제품이 시장에 쏟아지고 있다.

가장 큰 폭의 성장을 하고 있는 품목은 쌀 고추장, 물엿 등 조미식품 분야다. 밀가루를 대신해 쌀을 원료로 한 제품들이 출시되면서 조미식품 분야의 쌀 소비량이 2008년 4000t에서 2011년 2만5000t으로 520.4%나 증가했다.

이어 막걸리 인기가 늘어나자 가공용 쌀 소비도 늘고 있다. 막걸리 등 주류용 원료로 사용되던 쌀이 같은 기간 2만t에서 6만5000t으로 225% 늘었다. 쌀과자 역시 7000t에서 1만5000t으로 114.3%, 무균 밥, 냉동 밥 등 즉석밥류도 50% 이상 늘었다.

가공용 쌀 소비에 가장 큰 비중을 차지하는 떡 역시 소비가 증가했다. 2011년 기준으로 떡을 만드는 데 사용된 쌀은 20만9000t으로 전체의 52.5%를 차지한다. 2008년(15만7000t)보다 33.1%나 늘었다. 매출규모도 2011년 기준 1조4000억원(자영업 1조2000억원, 법인 2000억원)에 이른다.

이처럼 쌀 가공식품이 확대되는 것은 소비자들의 입맛을 잡은 것 외에도 계약재배 등을 통한 안정적인 공급으로 기업들이 다양한 제품을 만들 수 있게 됐기 때문이다.

쌀가공식품협회에 따르면 2011년 868ha였던 계약재배 면적이 지난해는 2676ha, 올해는 3766ha로 늘고 있다. 이를 통해 농가 소득보전은 물론 쌀가공업체의 원가경쟁력에도 도움을 주고 있는 셈이다.

◆ 쌀가공식품 기술 개발 확대

쌀을 이용한 다양한 제품 개발 외에도 품질 등 경쟁력을 높이기 위한 기술 역시 소비확대에 한몫하고 있다.

대표적인 기술이 농진청이 개발한 ‘굳지 않는 떡’이다. 일반적으로 떡은 하루만 지나도 딱딱해져 보관상 문제점이 많았지만 농진청은 2010년 전통 떡 제조법을 변형한 수십 가지의 처리 실험을 통해 냉장 저장하거나 냉동 보관 후 해동을 해도 원래의 쫄깃쫄깃함과 말랑함을 유지하는 떡을 개발했다.

특히 떡을 굳지 않게 하려고 첨가물을 넣거나 화학적 처리를 전혀 하지 않아 지난해에는 미국 애틀랜타에 위치한 쌀 케이크 제조회사에 기술 사용료 5500달러를 받고 제조기술을 이전하기까지 했다. 농진청은 기존 방식에 비해 20% 이상 수율을 높인 효율적인 쌀 조청 제조기술도 개발했다. 이를 통해 기존 방식보다 비용을 30∼70% 줄일 수 있고, 제조시간도 4∼8시간 단축할 수 있게 됐다.

한국식품연구원은 막걸리를 발효할 때 생긴 당을 완전히 제거하는 ‘완전발효법’을 통해 현재 10∼30일인 막걸리의 유통기간을 최장 100일까지 늘릴 수 있는 기술을 최근 개발했다. 막걸리는 발효 후 당이 남아 있으면 효모나 젖산균에 의한 후발효가 진행돼 산도가 높아지면서 불쾌한 냄새가 나고 맛이 변하는 ‘산패’ 현상이 나타난다. 연구원은 산패 원인균 6종에 대한 저항력이 강한 진득찰, 여주, 자몽 3종의 천연식물 소재를 선별해 접목한 결과 산패 현상이 많이 줄어든 것을 확인했다.

이귀전 기자 [e-mail]