몸에 좋은 음식의 기준은 무엇일까. 식품시장에는 ‘몸에 좋다’, ‘몸을 치유한다’ 등 이른바 ‘힐링’ 광고가 넘쳐난다. 하지만 때론 ‘힐링’푸드가 ‘킬링’푸드가 될 수 있다. 즉 몸에 좋아 구입한 식품이 몸을 죽이고 있는 식품일 수 있다는 섬뜩한 말이다. 이는 식품 판매자 일부가 정치력과 상술로 식품에 교묘한 포장을 했기 때문이다.

필자는 힐링푸드를 ‘생명이 살아있는 식품’으로 정의한다. 모든 생명은 핵(核)이 있다. 핵을 중심으로 주변과 수수작용(授受作用)을 한다. 햇빛과 바람, 건강한 토양과 서로 에너지를 주고받는 과정에 건강한 생명이 탄생한다. 자연과 교감하며 자란 야생상태의 토마토와 하우스 안에서 인위적으로 재배된 토마토는 함유된 성분에서부터 생명력의 차이가 무엇인지 보여준다. ‘기적의 사과’로 유명한 일본의 기무라 아키노리씨가 사랑으로 길러낸 무농약 사과는 오래 두어도 썩지 않는다.

1만년 전이나 지금이나 인류는 해부학적으로 동일하다. 불을 사용하기 이전 그들의 음식은 날것이었다. 불의 발명으로 편안한 삶이 시작된 반면에 그로 인해 식습관이 크게 변하며 음식의 생명력도 떨어졌다. 끓이고 튀기는 등의 조리나 가공을 거치면 원재료 자체의 효소가 사라진다. 음식을 익히면 지용성 비타민(비타민 A, D, E, K)의 40%가 파괴되고 수용성 비타민(비타민 B, C)은 97%까지 파괴된다. 여기에 탄수화물, 지방, 단백질, 미네랄 등이 열에 변성돼 영양적 가치가 크게 떨어진다. 물론 적절한 조리를 거쳤을 때 몸에 좋은 식품도 많다. 가령 곡류는 익혀먹어야 소화가 쉽다. 그리고 저장상의 이유가 있을 때는 살균처리를 하는 것이 안전하다.

류현민 대전대 외래교수·뷰티건강관리학

하지만 신선한 식품일수록 생명력이 강하다는 사실은 분명하다. 그 안에는 생리활성물질이 소실되지 않고 보존돼 있으며, 각종 영양소가 풍부하기 때문이다. 생식(生食)은 채식이든 육식이든 대체로 몸에 좋다. 에스키모인들이 채소와 과일을 섭취하지 못함에도 건강한 이유는 신선한 생선과 육류를 날것으로 섭취하기 때문이라는 보고가 있다.

모든 생명은 자체적으로 효소를 풍부히 지닌다. 식품의 원재료에는 생명이 풍부하다는 말이다. 여기에 우리 조상들은 저장상의 이유로 식품을 발효시켰다. 우리가 즐겨 먹는 김치, 식혜, 장류, 식초 등이 모두 발효식품이다. 발효식품이 몸에 좋다는 사실은 누구나 다 안다.

미국의 식품치료학자 루미스 박사는 식품가공학이 저지른 가장 큰 잘못은 효소를 무시해 버린 데 있다고 말한다. 또한 그는 어떠한 치료라도 여러 형태의 복합적인 적용이 필요하며, 무엇보다 조리되지 않은 음식을 적절히 섭취하는 건강한 식사가 가장 중요하다고 조언한다.

내가 먹는 것으로 내가 만들어진다. 생명이 있는 살아있는 음식을 먹었다면 생명과 가까워진다. 생명이 없는 죽은 음식을 먹었다면 죽음과 가까워진다. 우리가 음식을 선택할 때 가장 단순하고도 분명한 판단기준은 음식의 ‘생명력’이다.

류현민 대전대 외래교수·뷰티건강관리학