대구 전통주 ‘하향주’ 전수자 박환희씨

오묘한 술이다. 대구의 전통주로 알려진 하향주(荷香酒) 얘기다.

술병 마개를 열자마자 이름대로 그윽한 연꽃 향이 코 안으로 훅 끼친다. 곧바로 잔에 따르자 은은한 녹차빛이 감돈다. 찹쌀로 빚은 술이어서 다소 끈적끈적한 점도도 있다. 입 안에서는 새큼한 맛을 시작으로 단맛, 고소한 맛, 쌉쌀한 맛 등 여러 가지 맛이 차례로 느껴진다. 한마디로 표현하기는 힘든 맛이다. 맑은 비슬산의 물과 국화, 인동초, 약쑥이 빚어낸 은은한 연꽃 내음이 입 안을 맴돈다. 도수도 18도로 높지 않은 편이어서 목 넘김도 부드럽다.

하향주의 전수자인 박환희(64)씨는 “하향주는 전통주에 대한 조상의 지혜와 고집의 결정체”라며 “하향주를 직접 마셔본 사람 중 엄지손가락을 들지 않는 사람은 아직 보지 못했다”고 자랑했다.

깊은 맛과 향만큼이나 역사도 깊다. 대구 달성군 유가면 일대에서 약 1300년 전부터 전해내려온 것으로 기록돼 있다. 조선시대 문헌인 ‘산림경제’, ‘고사촬요’ 등에 의하면 이 술의 기원은 신라 성덕왕(재위 702∼737) 때로 거슬러 올라간다. 당시 비슬산 중턱에 있던 도성암이 병란으로 전소되고 이를 재건하는 과정에서 인부들에게 주기 위해 임시로 빚은 토주가 시초라는 것이다. 이후 조선 광해군(재위 1608∼1623) 때 비슬산에 주둔 중이던 한 부대의 부대장이 이 술을 왕에게 진상했고, 술의 독특한 맛에 왕으로부터 호평을 받아 매년 음력 10월에 조정에 진상하게 된다. 

하향주의 전수자인 박환희씨가 빻은 누룩들을 살펴보고 있다.
하향주가영농조합법인 제공

하향주는 또 ‘동의보감’ 탕약편과 방약합편에도 열과 풍을 없애고 두통을 치료하는 등의 효능이 있다고 기록돼 있다. 또 피로와 갈증, 이질, 황달, 폐를 치유하는 데 효능이 있다는 내용도 있다. 하향주가 본격적으로 전승돼온 것은 1680년 경으로 알려져 있다. 대구 달성군 비슬산의 밀양박씨 종가에서 시어머니에서 며느리에게 전해지는 고부전승으로 약 300년 동안 계승돼 온 가양주라는 것이다. 밀양박씨 종부 김필순씨의 손에서 4대째 이어지다가 2008년 그가 작고한 뒤에는 아들 박환희씨가 명맥을 이어가고 있다. 1996년에는 대구시 무형문화재 11호로 지정되기도 했다.

하향주를 빚는 방식은 다른 전통주와 크게 다르지는 않다. 다만 박환희씨의 손으로 직접 누룩을 빚고 전통 술독에서 발효를 거치는 점은 공장에서 나오는 누룩으로 발효 탱크에서 만들어지는 다른 전통주와는 차별화된다. 그러다 보니 향이나 맛 역시 모방할 수 없다. 하향주의 이름은 4가지나 됐다. 유가면 음리에서 만들어진다고 해 유가주(瑜加酒), 음동주(陰洞酒)라는 명칭으로 불렸고, 100일 동안 발효를 거친다고 해 백일주(百日酒)라는 이름도 있다. 실제 100일 동안 술독 안에서 발효가 되며, 전 과정을 포함하면 술 한병이 나오는 데 120∼130일이 걸린다.

박씨는 “100일 동안 발효과정을 거치게 되면 숙취를 일으키는 아세트알데히드가 소멸되는 것으로 알고 있다”면서 “이 때문에 다른 술에 비해 숙취가 확연히 적다”고 말했다.

하향주는 2011년 이전에는 하루 200병 정도 생산됐다. 전 과정이 수작업으로 진행되기 때문에 대량 생산이 쉽지 않았던 것. 2011년 유가면 일대에 대량생산 시설이 생겼지만 병에 술을 주입하는 과정만 자동화됐을 뿐 여전히 박씨의 손을 거치지 않는 과정은 없다.

박환희씨는 “술은 한 세대에 한번 바꾸기도 힘들다고 하지만 꾸준히 트렌드를 분석해 한국 최고의 술로 만들 수 있도록 노력하겠다”며 “한국의 전통주가 와인이나 일본의 사케 등과 견주어도 절대 손색이 없다는 것을 증명해 보이겠다”고 말했다.

대구=이정우 기자 [e-mail]

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