쫄깃쫄깃 탱탱… 전복요리의 모든 것

‘바다의 산삼’ 전복의 계절이 왔다. 쫄깃하고 탱탱한 식감이 일품인 전복은 요즘이 가장 맛있는 시기다. 전복이 보양식으로 각광받다 보니 늦여름에서 가을이 제철로 알려졌지만 전복 자체만 놓고 보면 최근이 한창 물이 오른 때다. 신라호텔 식재료 구매팀 관계자는 “전복은 6월 산란기가 지나면 탄력이 떨어지고 무게가 줄어들기에 산란기 직전인 3∼5월이 제철”이라며 “올해는 산지 수온이 늦게 떨어지고 있어서 6월 중순이 산란기일 것으로 예상하고 있다”고 설명했다. 서울 신라호텔 중식당 팔선의 장금승 주방장, 식재료 구매팀과 함께 전복을 고르고 요리하는 법을 알아봤다. 신라호텔은 올해부터 매월 우리 땅에서 나는 제철 식재료 한 가지씩을 선정해 특선메뉴를 선보이고 있다. 지난 16일부터 내달 15일까지는 전복이 주인공이다.

전복은 예부터 귀하게 여겨졌다. 조선 전기 간신 유자광은 연산군에게 사적으로 생전복과 굴을 바쳤다고 한다. 다른 신하들이 연산군에게 “유자광이 군상의 환심을 얻어 은총을 입고자 감히 사사로이 진상한 것”이라며 반발한 기록이 전해진다. 유자광의 진심이야 알 수 없으나 당시 전복이 뇌물로서 값어치가 있었음을 엿볼 수 있다. 조선 시대 중국에 조공하는 품목에도 전복이 빠지지 않고 들어갔다.

전복은 글리신과 아르기닌 같은 아미노산이 풍부해 원기 회복과 어린이의 성장에 좋다. 산후 조리 중인 산모나 수술을 끝낸 환자가 즐겨 먹는 음식이기도 하다. 말린 전복 표면에 생기는 흰가루는 타우린 성분이다. 타우린은 혈압을 안정시키고 저밀도 지단백질(LDL) 콜레스테롤 생성을 억제해 혈관계 질환을 예방한다. 전복에는 비타민과 미네랄 역시 풍부하다. 지방은 적고 단백질이 많아 다이어트에도 효과적이다. 

영양이 풍부해 ‘바다의 산삼’으로 불리는 전복은 산란기를 앞둔 봄철이 가장 맛이 좋은 시기다. 사진은 서울 신라호텔의 어향소스 통전복찜.
서울 신라호텔 제공

생전복을 시중에서 흔하게 볼 수 있게 된 지는 얼마 안 된다. 장금승 주방장은 “1990년대 중반부터 양식 전복이 대중화돼 생전복을 쉽게 구할 수 있게 됐다”며 “1980년대에는 호텔가에서도 삶아서 얼음을 입힌 ‘숙복’을 썼다”고 설명했다. 전복은 자연산과 양식으로 나뉜다. 자연산 전복은 바다 밑 해조류를 섭취하며 자라기에 패각에 자줏빛이 아른거린다. 당연히 비싸고 구하기도 쉽지 않다. 양식 전복은 다시마, 미역을 먹고 자라 패각이 초록을 띤다. 국내 전복의 80%가량은 전남 완도군에서 생산된다. 완도와 노화도, 보길도가 주생산지다. 신라호텔은 청산도 전복을 사용한다. 청산도의 양식 전복은 대양과 맞닿아 파도를 맞으며 자라다 보니 육질이 단단하다. 장 주방장은 “다른 지역 전복은 수분 함량이 많아 조리하면 크기가 줄어들지만 완도 지역 전복은 두껍고 단단해 크기 변화가 덜하다”고 전했다.

전복을 구입할 때는 패각을 열어봤을 때 내장이 큰 것은 피하고 살집이 두꺼운 것을 골라야 한다. 냄새도 맡아본다. 신라호텔 구매팀 관계자는 “죽은 전복은 5∼10분 이내에 암모니아가 배출돼 심한 냄새가 난다”며 “죽은 전복은 가운데 부분이 딱딱하게 굳고 움직임이 없으며 하얗게 변한다”고 말했다.

전복은 과거부터 죽, 찜, 탕, 구이, 젓갈 등으로 다양하게 조리해 먹었다. 가정에서 전복을 요리할 때는 냉동보다 생전복을 사서 바로 요리하는 것이 맛과 영양, 식감 면에서 최선이다. 전복 입에는 두통·복통을 일으키는 독성 물질이 있으므로 반드시 떼내야 한다. 전복회의 경우 취향에 따라 써는 두께를 조절해야 한다. 장 주방장은 “전복 회를 너무 두껍게 썰면 씹는 느낌이 떨어질 수 있다”며 “내 경우 0.3㎝ 두께로 썰었을 때 입에서 부드럽게 잘 넘어가는 느낌”이라고 설명했다.

전복으로 볶음 요리를 할 때는 조리 시간과 화력에 주의해야 한다. 장 주방장은 “전복을 약한 화력에서 장시간 느릿느릿 볶으면 수분이 빠져 요리의 신선도가 떨어져 보이고 육질이 질겨지며 늦게 먹으면 식감이 딱딱하다”며 “전복 볶음은 강한 화력에서 재빨리 볶아내야 한다”고 말했다. 찜이나 탕, 스테이크는 전복 육수가 그대로 유지되기에 오랜 시간 조리해도 무방하다.

송은아 기자 [e-mail]

◆ 셰프의 추천 레시피

전복은 회, 찜, 탕 등 다양한 형태로 조리할 수 있다. 서울 신라호텔 중식당 팔선의 도움을 받아 집에서 색다르게 즐길 수 있는 전복 요리 두 가지를 소개한다. 시중에서 구하기 힘든 재료는 빼거나 적당한 재료로 대체해도 괜찮다.

서울 신라호텔의 활전복 볶음.

# 활전복 볶음

재료 주재료-활 특대전복 1미, 부재료-청피망 3g, 홍피망 3g, 실파 5g, 생강 1g

소스-쇠고기 육수 30㏄, 소흥주(청주) 10g, 토판염 3g, 긴꼬망간장 5g, 물전분 10g

만드는 법 ①전복을 깨끗이 손질한 후 자른다.

②모든 야채는 작은 다이아몬드 형태, 실파는 3㎝ 길이로 썬다.

③생강, 소흥주, 뜨거운 물을 끓인 후 전복을 넣고 살짝 데친 뒤 물기를 뺀다.

④팬에 식용유를 두르고 생강, 실파를 넣어 향을 내고, 전복과 청·홍피망과 소스를 넣고 강한 불에 볶아낸다.

# 전복전채

재료 주재료-활 중전복 1미, 부재료-배추 10g, 오이 10g, 샬롯 3g, 아이스플랜트 10g, 스위트바이올렛 1ea

소스-전복조림용 소스(관자힘줄 20g, 양파 10g, 파 7g, 마늘 3g, 올리브오일 5g, 물 50g, 소금 10g), 야채절임용소스(물 300g, 설탕 14g, 소금 3g, 양조식초 22g, 마늘 5g)

만드는 법 ①전복을 깨끗이 손질한 후 청주 5g과 소금 1g을 넣고 한 시간 동안 찐다.

②찐전복을 식힌 후 넓게 자른다.

③전복 조림용 소스 중 물을 제외한 모든 재료를 넣고 볶다가 야채 숨이 죽으면 물을 넣고 팔팔 끓인 후 육수만 거른다.

④위의 ②와 ③을 그릇에 같이 넣고 3시간 이상 재워둔다.

⑤배추, 오이, 샬롯을 얇게 썰고 야채절임용 소스를 모두 섞어 둘을 버무린다.

⑥버무린 야채를 밑에 깔고 위에 전복을 올린 후 아이스플랜트와 스위트바이올렛으로 마무리한다.

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