"정말로 돈을 벌고 있는 걸까?"

의외로 많은 자영업 음식점 사장님들이 고민하는 문제다. 돈을 벌고 있는지 확인하는 방법은 번 것에서 쓴 것을 빼는 아주 간단한 계산법이다. 그런데 왜 고민을 할까?

직접 현장에서 식당 사장님들을 만나보면 매달 며칠에 어떤 항목으로 얼마만큼 지출되는가는 고사하고 한 달에 고정적으로 지출되는 총액도 정확히 모르는 분들이 꽤 많다. 각 메뉴별로 사용되는 원부재료의 종류와 금액도 정확히 모른다.

기업에서는 매월 손익계산서를 작성한다. 한 달 간의 매출과 매입 그리고 판매 관리비를 파악해 그 달의 영업 상태를 확인하고, 다음 달을 준비하기 위해서다. 개인음식점도 사업자등록증을 발급 받아 영업행위를 하고 있으니 마찬가지로 매월의 수입과 지출을 관리해야한다.

손익계산서가 복잡하다면 매장가계부라도 정확히 작성해야 한다. 익숙하지 않은 어려움, 무엇보다 귀찮은 마음이 더 크겠지만 꼭 해야 하는 일이다. 장사 안 되는 집의 공통점이 출납 장부조차 없다는 것이다. 현상파악도 안되는데 특별한 기술만 알려준다고 장사가 잘 될 리가 없다.

손익계산서(매장가계부) 작성을 위해 ▲원재료비 ▲인건비 ▲임차료 등 모든 지출 항목을 나열해 제비용을 산출하고 각 항목별로 분류해야 하는데, 이 과정을 통해서 지출별 필요성과 적정성을 검토할 수 있다. 또한 '공헌이익'을 산출하는 기초자료가 되는데, 이는 메뉴원가와 목표매출로 연결되는 매우 중요한 과정이다.

지출항목을 나열하고 나면 기본적으로 매월 동일하게 나가는 돈(고정비)과 매출에 따라 달라지는 돈(변동비)을 구별해야 한다.

고정비는 '매출액과 판매량에 관계없이 동일한 비용'으로 ▲임차료 ▲인건비 ▲감가상각비 ▲보험료 ▲이자 등 매출액과 판매량에 직접적으로 영향 받지 않는 항목이다. ▲보안 ▲위생업체 비용 ▲인터넷 ▲정수기 등 작은 비용도 빠짐없이 관리해야 한다. 소소한 부분을 무시할 정도로 생계형 음식점의 수익은 여유롭지 않다. 고정비라고 해서 금액이 아주 변하지 않는 것은 아닌데 인건비와 홍보비처럼 매출규모에 따라 달라지는 항목도 있다.

변동비는 '매출액과 판매량에 따라 변동되는 비용'으로 ▲원재료비 ▲수도광열비 ▲카드수수료 ▲소모품비 등 많이 팔면 많이 나가는 비용으로 생각하면 쉽다. 제품단위 당으로는 변동되지 않지만 매츨액과 판매량이 늘어나면 상대적으로 줄어드는 효과가 있다.

업종과 규모에 따라 차이가 있지만, 생계형 음식점의 일반적인 비용구조는 영업일 30일을 기준하면 임차료로 3일, 인건비로 5일, 원재료비로 12일의 매출액을 지출하고 나머지 10일의 매출액 중 판매 관리비를 제외하고 남는 것이 순이익이 된다. 평균적으로 총매출액의 10% 정도, 즉 3일치 매출액이 순이익이 된다.

참고할 것은 가족 구성원 중 영업에 참여하는 사람이 있다면 그만큼의 인건비도 포함돼야 하며, 앞서 부가세 부분에서 다루었듯 매출액에는 부가세가 포함되지 않음을 주의해야 한다.

일반적인 비용구조를 기준으로 내 매장의 고정비와 변동비를 수시로 확인하고 조정해야 한다. 손익계산서(매장가계부) 작성이 습관이 되면 한 달을 마감하기 전, 최소한 적자가 나지 않으려면 얼마의 매출을 더 올려야 하는지 알 수 있게 된다. 다음 달 통장 잔액을 보고나서야 알게 된다면 너무 늦다. 목표가 숫자로 관리되면 더 적극적으로 영업을 할 수 있게 되고 매출은 서서히 오르게 된다.

< 트리비아뉴욕(주) 대표 >

<남성뉴스>