섭생·과학이 숨쉬는 전통발효식
맛도 있고 건강까지 챙기는 보약

살기 위해 먹는다는 이야기도 있고, 먹기 위해 산다는 이야기도 있을 만큼 먹는다는 것은 우리 삶의 중요한 부분이다. 우리는 먹는 것을 통해 우리 몸에 필요한 에너지를 공급받고, 또 우리 몸을 건강하게 지켜주는 다양한 영양소를 섭취하게 되는 것이다. 여러 먹거리 중에서 건강한 삶을 영위하는 데 도움을 주는, 우리 조상의 지혜가 담긴 먹거리를 생각해 보자.

우리 먹거리 특징의 하나는 발효음식이다. 대표적인 예는 된장, 간장이다. 우리는 콩을 발효시켜 된장, 간장의 형태로 섭취한다. 콩을 삶아 메주로 만들어 처마에 매달아 놓으면 미생물이 달라붙는다. 미생물은 콩의 주성분인 단백질을 아미노산으로 분해시키는데 이 과정에서 다양한 대사산물을 생성한다. 이러한 아미노산과 대사산물은 콩의 풍미에 더해 구수한 맛을 내게 해주고 우리 몸에 유익한 성분으로 작용하는 것이다. 간장은 이렇게 발효된 콩(메주)을 물에 우려낸 것으로 아미노산 및 발효 대사산물이 물에 녹아 나온 것이므로 역시 건강한 먹거리이다. 서양에서는 우유의 단백질만을 따로 분리한 다음 발효시켜 치즈를 얻지만, 우리는 콩의 모든 성분을 된장과 간장의 형태로 발효시켜 섭취하니 많은 장점이 있다.

유영제 서울대 교수·화학생물공학

또 다른 발효 음식의 하나는 김치이다. 배추가 김치로 발효되는 동안 유산균이 증식하고 발효과정에서 많은 종류의 대사산물이 생성된다. 그러나 배추의 섬유질은 그대로 있으니 김치는 유산균, 대사산물, 섬유질이 풍부한 세 가지 장점을 가진 건강한 음식이라고 하겠다. 서양의 발효음식인 요구르트와 비교해 볼 때 유산균이 풍부한 것은 공통이나 김치에는 유산균 외에도 섬유질이 많이 있다는 장점이 있다.

최근 많이 소개되고 있는 산야초 효소액은 용기에 산야초와 설탕을 넣어 오래 숙성시킨 것이다. 그렇게 하면 산야초의 성분이 고농도 설탕용액에 용출되고, 그 후 미생물에 의해 오랜 기간 서서히 발효가 진행되는 과정에서 다양한 대사산물이 생성된다. 우리가 기대하는 만큼 효소가 생성되는 것은 아니기에 효소액이라는 명칭에 문제는 있다. 그러나 야채나 과일을 주스로 만들어 마시는 현대적 방법에 비해 산야초 효소액은 시간은 걸리지만 산야초의 유용성분과 발효 대사산물이 포함된 건강한 먹거리라고 할 수 있다.

또 우리는 약용 성분이 있는 천연물을 추출해 섭취하고 있다. 대표적인 것으로는 한약재를 물에 넣어 약한 불로 달이면 수용성 성분이 용해돼 나오는데 우리는 그것을 섭취하는 것이다. 더 진보된 방법의 하나는 소주(알코올 용액)에 한약재를 용해시켜 섭취하는 것이다. 가령, 인삼주라는 것은 인삼액을 알코올로 발효시킨 것이 아니라, 인삼을 알코올 용액에 오랫동안 넣어둠으로써 인삼 속의 수용성 성분은 물에, 물에 녹지 않는 성분은 알코올에 용해돼 나오게 해 그것을 섭취하는 것이므로 인삼의 유용 성분을 모두 섭취하는 우리 조상의 지혜가 담겨 있는 방식이다. 단 소주에 용해시키는 방식이므로 술을 잘 못하는 이들은 활용할 수 없다는 단점이 있다. 그러나 이 방식은 약용식물로부터 특정 성분만을 분리하거나 별도로 화학적으로 합성해 섭취하는 서양과 달리 재료에 포함돼 있는 유익한 성분을 모두 섭취하는 우리 조상의 지혜가 담겨 있는 방식이다.

발효과정에서 생성되는 대사산물이 우리 몸에 유익하다는 것은 알지만, 구체적으로 어떤 성분이 생성되고 또 얼마나 좋은지는 잘 모르고 있다. 우리 먹거리에 감춰진 경험과 지혜를 현대과학으로 설명할 수 있다면 그래서 우리의 먹거리를 더 발전시킬 수 있다면 세계적인 먹거리로서의 위상을 제고시키는 데 도움이 될 것이다.

글로벌 시대, 서양 음식에 대한 선호도가 증가하면서 우리 것에 대한 장점과 그 속에 감춰진 우리 조상의 지혜가 잊혀지고 있다. 우리 먹거리는 채소와 발효식품이 강조되고 있어 장수 시대에 걸맞은 건강한 먹거리라고 하겠다. 음식은 맛으로만 먹는 것이 아니라 건강을 먹는 것이며 조상의 지혜를 음미하는 것이다.

유영제 서울대 교수·화학생물공학