음식점 창업으로 성공한 분들을 많이 만났었다. 성공의 기준은 다양하지만 사장님 본인의 급여를 제외하고도 직원들에게 명절 보너스라도 줄 수 있다면 성공이라고 생각한다. 그만큼 음식점 운영이 어려운 시절이다. 가장 큰 이유는 적당한 장소에, 번듯하게 가게 꾸미고, 신선한 재료로 음식을 만들어도 소비자들에게 팔리지 않기 때문이다.

불과 15년 전인 2000년도까지만 해도 새벽시장에 나가서 좋은 재료 구해오고, 남보다 조금 더 저렴하게 팔고, 고객들에게 살짝 미소만 보여도 친절하다는 소리를 들었기 때문에 음식 장사가 재미있었다. 몸만 부지런하게 움직여도 하루 마감하면서 지폐 세어보는 맛으로 피곤을 잊을 수 있는 시절. 그 시절에는 음식점 주인이 고민할 것이 상대적으로 많지 않았다.

요즈음의 음식점은 내부, 외부요인 가릴 것 없이 너무나 많은 변수가 존재한다. 위생, 노무정책은 매년 강화되고, 부동산 가격은 끝없이 오르고, 상권은 1~2년 사이에 마구 변하기도 한다. 돈 주고 열심히 배워 온 조리법은 금세 평범한 요리가 돼버리고, 유사한 가게는 자고 일어나면 생기고, 어제까지 오던 단골고객은 말도 없이 발길을 끊는다. 블로그, 소셜커머스란 말이 이제야 익숙해 졌는데 지금은 SNS 시대라서 또 새롭게 이걸 배워야 고객을 유인할 수 있다고 한다.

그냥 음식점 하나 하려고 했는데, 이렇게나 어렵고 복잡하고 많은 것을 고려해야 하는지 몰랐을 것이다. 어쨌든 인생을 걸고 시작한 음식점이다. 자신 없으면 하루라도 빨리 가게를 접는 것이 상책이고(접는 것도 기술이 필요하다) 오기로 하던 생존을 위한 도전이던 가게를 발전시키고 경쟁에서 살아남기 위해서라면 사장님만의 '생각하는 시간'을 만들어야 한다.

매일 매일 일과에 쫓겨 자신을 돌아보지 않으면 절대 발전할 수 없다. 회사의 사장이나 매장의 점장이 말단 직원과 동일하게 매일 녹초가 될 정도로 현장에서 일한다면 그 회사나 매장은 잘 될 리가 없다. 전쟁터에서 사단장이나 연대장이 일선에서 소대장과 함께 소총 들고 전투하지 않는 것과 동일하며 오케스트라 지휘자가 악단과 같이 앉아 있으면 연주가 되지 않는 것과 같다.

식당 운영은 경영이다. 경영주(또는 점장)가 할 일의 가장 중요한 것은 경영이고, 경영의 기본은 '생각하는 것' 이다. 스스로 문제를 찾아서 왜 이것이 문제이지, 어떻게 해결할 수 있는지, 실천하기 위해서는 무엇이 필요한지를 생각하는 것이 경영주의 자세다. 직원이 없어 혼자서 모든 걸 해야 하는 생계형 음식점도 마찬가지다. 영세하다는 이유만으로 내 음식 팔아주는 소비자 없고 월세 안 받는 건물주 없다.

장사가 안 되는 음식점의 사장님을 만나면 몇 가지 공통점이 있다. 정말 아무것도 안하고 가만히 앉아서 '왜 손님이 안 오지'만 궁금해 하고 있다. 심지어 문 열고 닫는 하루 종일 매장 밖에 한 번도 안 나가는 분도 있다. 생각은 많지만 잡생각만 하시는 분들이다. 반대로 장사는 안 되는데 하루 종일 바빠서 시간도 없고 몸도 힘들어서 생각 따위는 할 겨를이 없다고 하시는 분들이 있다. 대체로 주방과 홀의 작업동선이 비효율적이거나 수납공간의 부족, 스케줄링의 부재 등이 원인이다.

생각하기 위해서는 시간이 필요하고, 시간을 만들기 위해서는 정리 정돈이 습관이 돼야 한다. 조리작업을 할 때, 청소를 할 때, 캐셔 데스크를 정리할 때, 서류를 주고받을 때, 설거지를 할 때. 하루 종일 움직이는 모든 곳에서 지금보다 더 효율적으로 움직일 수 있는 방법은 분명히 있다. 성공한 음식점들의 공통점 중 하나가 입구, 홀, 주방 그리고 화장실까지 '항상 정돈된 모습'이다. 그 정돈된 모습은 '생각하는 것'을 통해서 발전한 것이다.

< 트리비아뉴욕(주) 대표 >

<남성뉴스>