오크통 숙성 전혀 하지않고 샤블리 떼루아 담아내

살짝 한 모금 마셨을 뿐인데 입안에 침이 고입니다. 음식을 부르는 화이트 와인. 부싯돌의 풍미가 느껴지는 미네랄과 짱짱한 산도. 제철 석화와 궁극의 마리아주를 보이는 이 드라이한 화이트 와인을 프랑스 부르고뉴 샤블리(Chablis)라고 부릅니다. 화이트 와인의 대표적인 국제 품종 샤르도네의 ‘성지’는 부르고뉴입니다. 부르고뉴 화이트 와인은 모두 샤르도네로 만들기 때문이지요. 그런데 부르고뉴는 로마네 꽁띠 등 피노 누아 품종으로 대변되는 레드 와인이 워낙 유명해 부르고뉴 화이트 와인의 명성은 사실 그 그늘에 가려져 있습니다. 하지만 부르고뉴의 샤블리, 꼬뜨 드 본(Cotes de Beaune), 마꼬네(Maconnais) 지역은 샤르도네로 최고급 화이트 와인을 생산하는 곳이랍니다. 생산량도 부르고뉴는 화이트(61%)가 레드(29%) 보다 두배나 많지요. 나머지는 10%는 스파클링 와인인 크레망입니다.

 부르고뉴에서 최북단에 있는 샤블리 지역은 독특한 화이트 와인만 생산하는데 서늘한 기후 덕분에 산도가 좋은 샤르도네가 생산됩니다. 또 하나, 샤블리를 특별하게 만드는 것은 바로 토양입니다. 미네랄이 풍부한 산미는 굴 껍질로 이뤄진 샤블리의 토양 덕분입니다. 이 곳이 오래 전에 바다였다고 하니 샤블리가 굴과 잘 어울리는 것은 당연하다고 할 수 있겠네요. 

 

루이 미쉘 샤블리 와인들

샤블리의 유명한 샤도네이 생산자중 한 곳이 루이 미쉘 에 피스 (Louis Michel et Fils)입니다. 루이 미쉘은  ‘순수 샤블리 떼루아의 수호자’로 명성을 떨치고 있는데 오크통 숙성을 전혀 사용하지 않고 포도 자체의 순수함과 토양·기후 등 샤블리의 떼루아를 담는 양조철학을 고수하고 있답니다.

 사실 부르고뉴 화이트 생산지 중 가장 유명한 지역은 샤블리보다는 꼬뜨 드 본입니다. 뫼르소(Meusault), 퓔리니 몽라셰(Puligny Montrachet) , 샤사뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet) 등의 마을은 특등급인 그랑크뤼급 포도밭이 즐비해 전세계 와인 메이커들이 모두 벤치마킹할 정도지요. 꼬뜨 드 본 마을 와이너리들은 대부분 오크통 숙성을 합니다. 황금색을 띠는 샤르도네는 사과, 배, 감귤류, 파인애플, 바나나 등 과일향이 특징인데 오크통에서 숙성시키면 바닐라, 견과류, 버터향이 곁들여져 복합적인 풍미와 바디감 더욱 커집니다. 하지만 오크는 일종의 ‘화장’이라 할 수 있어요. 오크 숙성을 과하게 하면 포도 자체가 지닌 ‘쌩얼’의 순수함과 떼루아는 묻히기 마련이지요.

 

루이 미쉘 와인메이커 Guillaume Gicqueau-Michel

샤블리의 와이너리들은 오크 숙성을 하지 않는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 사실 샤블리 지역도 프리미에급 고급 샤도네이는 복합적인 아로마를 얻으려고 조금씩 오크통 숙성을 합니다. 반면 루이 미쉘은 샤블리에서 오크통 숙성을 아예 하지 않기로 결정한 최초의 와인 메이커입니다. 1850년부터 160년이상 샤블리를 생산하고 있는 미쉘 가문은  1970년대부터 오로지 스테인레스 스틸 발효를 통해 샤블리 포도밭의 DNA를 그대로 표현하고 있답니다. 샤블리야 말로 순수한 떼루아를 표현해야한다는 양조철학 때문인데 루이 미쉘은 “샤블리는 뫼르소가 아니다 (Chablis is not Meursault)” 는 신념으로 기본급부터 그랑크뤼급 와인까지 오크통을 전혀 사용하지 않는다고 하네요.

 물론 오크 사용 여부가 와인의 품질을 결정하는 것은 아니고 어디까지나 스타일의 차이일 뿐입니다. 하지만 기호가 모두 다른 소비자 입장에서는 다양한 부르고뉴 샤르도네를 선택할 수 있다는 점에서 순수함을 간직한 샤블리의 전통이 이어지는 것은 매우 고마운 일이지요. 

 

루이 미쉘 오너 Jean-Loup Michel

루이 미쉘은 이처럼 ‘와인은 포도밭에서 나오는 것으로, 좋은 포도 없이는 좋은 와인을 만들 수 없다’는 원칙을 바탕으로 전체 직원의 80%가 한겨울을 포함한 365일 내내 포도밭에서 머물며 오직 건강한 포도가 순수한 떼루아를 표현할 수 있는 데에 오로지 집중합니다.

 루이 미쉘이 얼마나 순수한 샤블리 와인을 만들려고 하는지는 ‘콜드 스테이벌리제이션(Cold Stabilization)’이라는 과정을 전혀 하지 않는데서도 엿볼수 있습니다. 보통 화이트 와인은 발효를 멈추고 숙성단계로 넘어갈때 ‘주석산염칼륨(potassium bitartrate)’이 굉장히 많이 생성되면서 산도가 엄청나게 높아집니다.  주석산염칼륨을 제거해 산도를 안정화 시키고 와인을 맑게 하는 과정을 콜드 스테이벌리제이션이라고 부릅니다. 섭씨 영하 2∼4도로 냉각시키면 주석산염칼륨이 침전되면서 스텐인리스 스틸 발효통 안쪽으로 붙게 됩니다. 이후 필터링을 거쳐 와인을 짜내면 일반이 마시가 편한 정도로 산도를 훨씬 낮출 수 있습니다.

 

샤블리 위치 자료=소펙사

그러나 루이 미쉘은 이런 과정을 거치지 않습니다. 콜드 스테이벌리제이션이 와인에 큰 충격을 주고 반드시 필터링을 거쳐야하기 때문에 와인의 아로마와 고유의 캐릭터를 없앤다고 보기 때문입니다. 그래서 루이 미쉘이 선택한 것이 ‘가상 겨울(creat winter)’이랍니다. 0도의 가상 겨울 상태를 만들어 천천히 안정화 시키고 필터링도 하지 않는 양조방식입니다. 물론 콜드 스테벌리제이션보다 시간도 많이 걸리고 비용도 더 들지만 루이 미쉘은 떼루아의 순수함을 그대로 한잔의 와인에 담기 위한 최적의 양조방식으로 여기고 있답니다.

 루이 미쉘의 샤블리는 연간 14만병이 생산되는데 80% 정도가 수출되고 나머지는 프랑스 파리의 최고급 레스토랑에만 공급됩니다. 미국의 저명한 와인 평론가 로버트 파커는 “오직 스테인리스 양조 방식을 추구하는 루이 미쉘의 모든 샤블리는 그 섬세함과 순수함을 비범하게 표현해 내고 있다. 나는 그들을 존경해 마지않는다”고 평가했습니다. 까다롭기로 소문난 영국의 와인평론가 젠시스 로빈슨도 “견고한 산미, 부싯돌 풍미, 미네랄리티 등 전통적인 샤블리를 추구하는 소수의 생산자들만이 스테인리스 양조 방식을 선호하는데, 그 중 루이 미쉘은 가장 순수한 샤블리의 척도로 여겨진다”고 호평했습니다.

◆루이 미쉘의 대표 와인들

루미 미쉘 샤블리 와인들

샤블리 와인은 쁘띠 샤블리(Petit Chablis)가 가장 낮은 등급이고 샤블리(Chablis) , 샤블리 프리미에 크리, 샤블리 그랑 크뤼 순으로 고급와인이다. 그랑 크뤼 포도밭은 모두 7개로 블랑쇼(Blanchots), 부그로(Bougros), 레 클로(Les Clos), 그르누이(Grenouilles), 레 프뢰즈(Les Preuses), 보데지르(Vaudesir), 발뮈르(Valmur) 등이다.(참고문헌 양주개론·김준철 저)

루이 미쉘 쁘띠 샤블리

루이 미쉘 쁘띠 샤블리 2014는 가장 낮은 등급이지만 그랑크리 밭에서 100미터 떨어진 곳에 위치해 떼루아가 굉장히 좋다. 포도나무의 평균 수령은 40년이며 영한 빈야드의 경우에도 20~25년에 달한다. 자연 효모만을 사용해 오랜 시간 저온 발효과정을 거치고 최소 6개월 이상 스테인리스 탱크에서 효모 찌꺼기 위에서 숙성시키는 쉬르리(Surlie) 방식을 거친 뒤 최소한의 여과(Filter) 과정 후 병에 담는다. 죽은 효모와 함께 숙성하면 복합미가 배가된다. 옅은 볏짚색을 띠는데 강한 야생화와 산시나무, 포도꽃향기가 어우러진 복합적인 풍미가 매력적이다. 입안에서는 둥글둥들한 미감이 느껴지고 해풍과 토양에서 비롯된 석회질, 토양 냄새, 높은 산도 및 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다.

루이 미쉘 샤블리

루이 미쉘 에 샤블리 2014는 평균 수령 25년의 포도를 사용한다. 6~8개월 동안 쉬리르 방식으로 숙성한뒤 청정(Fining)은 하지 않고 병에 담는다. 영롱한 레몬색을 띠며 복숭아, 배, 사과 등 신선한 과일 향의 아로마과 미네랄 향과 잘 어우러지면서 굴 껍질 향이 은은하고 지속적으로 올라온다. 복숭아, 살구 맛과 함께 기분 좋은 산도가 느껴지며 균형이 아주 잘잡힌 정교한 와인이다.

루이 미쉘 샤블리 몽떼드 또네흐 프리미에 크뤼

 루이 미쉘 샤블리 몽떼드 또네흐 프리미에 크뤼(Montee de tonnerre 1er Cru) 2013은 레 클로, 발뮈르, 블랑쇼 등 그랑 크뤼의 바로 동쪽에 위치하며 최고의 프리미에 크뤼 몽떼 드 또네흐에서 빚는 와인인다. 루이 미쉘은 이 빈야드를 소유한 다섯 와이너리 중 하나이다. 평균 수령 34년 이상의 포도를 사용하고 최소 12개월 이상 쉬르리 방식으로 숙성한다. 노란빛을 띤 금색으로 신선한 메네랄과 잘 익은 과일 향이 완벽한 밸런스를 보여준다. 특히 미네랄 굉장히 풍부하고 오크통 숙성을 하지 않았는데도 바닐라 노트가 느껴진다. 산미가 짱짱하고 신선하며 부싯돌같은 미네랄이 느껴지는  전형적인 샤블리의 모습을 보여준다. 시간이 지날수록 풍미가 더 좋아지며 약간 짠듯한 미네랄의 유질감과 함께 스파이시한 시나몬의 여운을 느낄 수 있다.  

최현태기자 [e-mail]