한국 찾은 모란데 리카르도 배티그 수석와인메이커 인터뷰

비냐 모란데 그랑 레세르바 와인들

뜨거운 태양이 숨는 시간. 하늘이 노을 빛으로 물들면 살랑살랑 바람이 분다. 테라스에 앉아 강렬한 체리 레드 빛을 띠는 와인 한잔을 따른다. 바람이 전하는 새콤달콤한 체리와 라즈베리향, 그리고 스파이시한 아로마. 참지 못하고 한모금을 흘려 보내자 한입 깨어문 붉은 과일처럼 과즙이 입안 가득 터진다. 그때 어디선가 코끝을 스치는 흰꽃향기. 매우 낯설지만 싫지않다. 레드와 화이트의 마리아주. 비냐 모란데 에디씨옹 리미따다 블랙( Vina Morande Edicion Limitada Black)이다.
 

비냐 모란데 에디씨옹 리미따다 블랙

칠레 마울레 밸리(Maule Valley)에서 빚는 이 와인은 그르나슈 52%, 시라 24% 까리냥 17%이 블렌딩된 레드 와인이다. 이게 다가 아니다. 화이트 와인 품종인 마르싼느 4%, 루싼느 3%를 섞었다. 두 품종은 프랑스 꼬뜨 뒤 론(Cotes du Rhone)에서 주로 재배되는 향이 풍부한 화이트 와인품종이다. 칠레 레드 와인에 프랑스 화이트 품종이라니 그 이유가 매우 궁금했다. 모란데 수석와인메이커 리카르도 배티그(Ricardo Baettig)는 “꽃향을 내기 위해서 마르싼느와 루싼느를 섞었다”고 설명했다. 재미있고 혁신적인 시도다. 투박하고 거칠기로 소문난 칠레 레드가 우아한 ‘꽃’으로 다시 태어났으니 말이다. 강하고 진한 레드 일색인 칠레 와인을 싫어하는 소비자들도 이 ‘꽃 레드’에는 빠질 수 밖에 없을테다.
 

모란데 수석와인메이커 리카르도 배티그

리카르도를 8월 30일 서울 서교동 메세나폴리스1층 러스티's 립하우스에서 만났다. 그의 경력을 보니 마르싼느와 루싼느를 섞은 것이 이해가 됐다. 리카르도는 칠레 에라주리즈, 세냐, 돈막시미아노, 비뇨도스 채드윅의 수석 와인메이커를 모두 거친 칠레에서 손꼽히는 와인메이커다. 

뿐만 아니라 이탈리아 마르께시 안티노리, 프레스코발디, 아리고 비둘리에서도 와인메이커로 활동했다. 칠레대학교 농업공학 학사와 포도재배·양조학 석사 출신이다. 유럽 와인 양조의 영향을 받아 섬세한 칠레와인을 빚고 있는 셈이다.

파이오니어란 뜻의 모란데 엔트리급 와인 피오네로

모란데의 가장 엔트리급 와인 피오네로(Pionero)는 칠레말로 파이오니어(pioneer)란 뜻이다. 그만큼 모란데는 비냐 모란데 에디씨옹 리미따다 블랙처럼 도전과 실험정신으로 가득찬 와인을 만든다. 모란데는 현재 칠레 고품질의 화이트 와인 생산지로 유명한 까사블랑카 밸리의 개척자이다. 카사블랑카는 너무 추운지역이라 포도가 자라기 적합하지 않다고 여겨 아무도 포도 농사를 하지 않았다고 한다. 하지만 비냐 모란데를 설립한  파블로 모란데(Pablo Morand)는 이곳의 독특한 토양과 기후가 포도재배에 적합한 곳이라는 사실을 간파하고 1982년 카사블랑카 해안가에 화이트 품종과 피노 누아를 심기 시작했다. 모란데의 첫번째 와인메이커이기도 한 파블로는 현재까지도 리카르도와 함께 스파클링 와인을 직접 양조하고 있다.

까리냥을 주품종으로 만든 모란데 비뇨

프리미엄 와인 모란데 비뇨(Morande Vigno)는 이런 도전정신이 잘 표현된 모란데의 아이콘 와인이다. 까리냥(79%)을 주품종으로 시라(17%)에 역시 화이트 품종 샤르도네(4%)를 블렌딩한 이 와인은  체리, 바닐라, 감초, 커피향 등의 복합미가 뛰어난 다크 초코릿 같은 와인이다. 모란데는 칠레에서 까리냥을 주품종으로 한 와인을 처음만든 장본인이다. 
 

올드바인 까리냥. 출처=홈페이지

까리냥은 원래 칠레에서 잊혀졌던 품종이다. 1939년 큰 지진으로 포도밭이 황폐화 된뒤 마울레 밸리는 포도밭을 복원하기 위해 스페인에서 들여온 까리냥을 주로 심기시작했다. 하지만 생산량도 좋지 않고 품질도 별루여서 까리냥은 와인메이커들에게 외면받게 된다. 까리냥이 주목받기 시작한 것은 1980년대 후반 칠레 와인 수출이 활발해져 와인 산업이 부흥기를 맞게 되면서부터다. 와인메이커들은 다양한 포도밭을 찾다가 버려진 마울레 밸리를 찾아냈는데 지진이 난 뒤 심은 까리냥은 올드바인으로 잘자라로 있었단다. 
 

모란데 포도밭 전경. 출처=홈페이지

모란데는 이 까리냥을 프리미엄을 생산하기 위해 12개 와이너리와 함께 의기투합했다. 생산방식을 통제하는 아펠라시옹 개념의 ‘비뇨 데 까리냥( Vingo de Carignan)’을 만든 것이다. “생산자들이 레이블에 비뇨를 표시하려면 엄격한 조건을 따라야 합니다. 최소 65% 이상 마울레 지역의 올드 바인에서 재배 한 까리냥을 사용해야 하고 나머지도 마울레 지역의 다른 품종으로 블렌딩해야 합니다. 수령이 최소 30년 이상된 까리냥 혹은 빠이스(Pais) 품종에 접목된 까리냥을 써야 하고 관개를 전혀하지 않는 드라이 파밍(Dry farming) 농법으로 포도를 재배해야 하지요. 숙성도 최소 24개월이상 거쳐야 합니다” 올드바인으로 칠레를 대표하는 고품질의 와인을 빚고자 하는 실험정신이 비뇨 모란데를 탄생시켰다는 얘기다.

칠레를 대표하는 품종은 16세기 중반 스페인에서 건너온 빠이스인데 탄닌이 강하고 색도 엷고 맛도 단순하다. 그래서 프리미엄을 만들기에는 역부족이다. 이때문에 빠이스 품종으로 만든 칠레 와인은 로컬에서 소비되는 싸구려 와인이라는 인식이 강했다. 이에 모란데 이 품종에 까리냥, 그르나슈, 시라를 접목해 과한 탄닌을 줄이고 과일향이 좋은 품종으로 개량했다. 모란데는 이처럼 칠레의 전통을 바탕으로 새롭고 모던한 스타일을 와인을 창조한다는 양조철학을 추구한다.

대용량 오크통 푸드레. 출처=홈페이지

대표적인 것이 와인 숙성에서 사용하는 2000∼4000ℓ 대용량 오크통 ‘푸드레(Fudre)’다. 사실 푸드레는 과거의 칠레서 가장 많이 사용하던 양조 방식인지만 지금은 거의 사라졌다. 모란데는 과도한 오크향보다 칠레 떼루아를 담기위해 200ℓ 용량의 바리끄 보다 10배 이상 큰 푸드레를 선택했다. 오크통은 크면 클수록 오크향이 엷어져 포도 품종 자체가 지닌 성질과 떼루아를 더 잘 담을 수 있다. “모란데가 가장 강조하는 것은 포도가 자란 떼루아지요. 칠레의 본연의 모습을 한잔의 와인으로 보여주는 겁니다.

하우스 오브 모란데

마이포 밸리에서 생산하는 하우스 오브 모란데(House of Morande)도 모란데의 실험정신을 엿볼 수 있다. 한 그루로 와인 1병을 만들 정도로 포도 1송이를 1㎏으로 제한한다. 생산량을 제한해 보다 응집된 아로마와 향을 지닌 포도를 생산하는데 프랑스 프리미엄 생산자들이 사용하는 방식이다. 포도나무의 수령은 평균 32년 정도이며 연간 생산량 1000케이스 정도만 생산된다. 까베르네 소비뇽 77%, 까베르네 프랑 10%, 까리냥 5%, 시라 5%, 까르미네르 3%를 블렌딩했다. 바닐라, 계피 같은 향신료향이 느껴지고 건조시킨 꽃 향과 사이프러스 향도 난다. 강하면서도 우아하고 신선한 체리와 스포키함도 느낄 수 있다.

칠레의 주요 포도밭

모란데 와인을 수입하는 WS통상은 이날 모란데 엔트리급 와인부터 최고급 와인 하우스 오브 모란데(House of Morande)까지 모란데 전 레인지를 선보였다. 모란데 와인의 레인지는 피오네로(Pionero), 모란데 레세르바, 모란데 그란 레세르바, 에디시옹 리미따다, 에디씨옹 리미따라 블랙, 하우스 오브 모란데, 레이트 하베스트, 비뇨 등으로 이루어진다. 파블로 모란데(Pablo Morand)가 1996년 설립한 비냐 모란데는 역사는 매우 짧지만 그룹 벨렌(groupo belen)의 여러 와이너리 중에서 가장 중요한 브랜드다. 

파블로는 콘차 이 토르 와인메이커로 활동하다 독립해 까바블랑카 밸리에 모란데를 세웠다. 마이포 밸리와 카사블랑카 밸리를 중심으로 와인을 생산하는 모란데는 혁신적인 품종개발, 포도밭 개선, 고밀도 플랜팅, 관개 시스템 개발을 통해서 끊임없는 연구를 하는 와이너리다. 

최현태 기자 [e-mail]