고구마는 한해살이 넝쿨식물로 메꽃과에 속하고, 중남미가 원산으로 온대에서는 일년생이지만 열대에서는 겨울에도 뿌리가 월동을 한다. 고구마 잎몸(엽신)은 심장 꼴로 얕게 갈라지고, 잎자루(엽병)는 통통한 것이 길며, 꽃은 나팔꽃처럼 통꽃이다. 흔히 고구마꽃은 100년에 한번 핀다고 해 상서롭게 여기지만 최근에는 이상기온 영향과 꽃이 피도록 한 개화성 품종도 있기에 드물지 않게 꽃을 피운다.

필자는 올해도 고구마줄기 한 단을 사 비닐 덮은 밭둑에 줄줄이 심었다. 긴 나무막대기로 비스듬히 찔러 구멍을 내고, 고구마줄기를 밀어 넣어 꼭꼭 눌러주면 된다. 고구마를 캐 보면 굵은 원뿌리가 사방 뻗었을 뿐만 아니라 고구마 덩이에도 잔뿌리가 잔뜩 나 있다. 고구마와 감자를 비교해 보면, 고구마는 뿌리가 변한 것이지만 감자는 고구마와 달리 감자 덩이에 하얗고 굵다란 줄기 하나가 길게 달렸을 뿐 덩이에는 잔뿌리가 전혀 없으니 줄기가 변한 것이다. 즉 고구마는 ‘덩이뿌리(괴근)’이고, 감자는 ‘덩이줄기(괴경)’이다.

고구마 덩이는 여려서 겉껍질이 벗겨지거나 잎줄기가 다치면 희뿌연 즙이 나오는데 이는 녹말(전분)이다. 고구마는 녹말이 주성분으로 길거리 군것질거리는 물론 당면과 소주의 원료와 얇게 썰어 전(煎)의 재료로 쓰인다. 고구마 덩이의 자주색 껍질은 활성산소 제거에 도움을 주는 항산화제인 안토시아닌이며, 누르스름한 속살은 야맹증과 안구 건조증에 좋은 비타민A가 되는 베타카로틴이다. 흔히 ‘고구마줄기’(덩굴)를 먹는다고 하는데, 줄기는 매우 질기므로 사실 ‘잎자루’를 먹는 것이다. 잎은 잎몸과 잎자루로 돼 있으므로 잎몸은 따버리고 잎자루를 데친 뒤 겉껍질을 벗겨 갖은 양념을 넣어 묻혀 먹기도 한다.

가을곡식은 찬이슬에 영근다고 했던가. 고구마가 몸집을 불리느라 밭두렁이 쩍쩍 갈라지기 시작하고 있다. 하여 고구마 캐는 재미에 빠져 보는 것은 어떨까.

권오길 강원대 명예교수·생물학