“한국 음식은 여러 풍미를 지녀 와인과 잘 어울려”

로버트 몬다비 제프 모셔 헤드셰프 방한 인터뷰

다양한 와인과 음식의 페어링

음식이 먼저일까요. 와인이 먼저일까요. 레스토랑에 가면 메뉴를 먼저 선택하고 그에 맞는 와인을 고르나요. 아니면 와인을 먼저 선택하고 잘 어울리는 음식을 선택하나요. 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐는 물음처럼 어려울 수 있겠네요. 와인 경험치에 따라 다르겠지만 대개 메뉴를 먼저 선택하고 그에 잘맞는 와인을 고르거나 추천받는 경우가 많을 겁니다. 와인 지식이 많지 않은 소비자들이 훨씬 많기 때문이죠. 하지만 와인을 어느 정도 마셔서 이른바 ‘내공’이 있다면 와인을 먼저 고르고 그에 맞는 음식을 고를 겁니다. 요즘은 와인을 가져가서 마실수 있는 식당이 많아 와인에 맞는 음식을 갖춘 식당을 골라 가는 경우도 많이 있습니다.

와인과 음식의 매칭은 왜 중요할까요. 와인과 음식은 동전의 앞뒷면과 마찬가지입니다. 와인을 곁들이면 음식은 몇배로 맛이 납니다. 하지만 어떤 와인과 음식이 만나느냐에 따라 결과는 크게 달라집니다. 서로 궁합이 안맞다면 오히려 양쪽 맛을 다 해칩니다. 대표적인 예가 오크숙성을 많이 한 화이트 와인과 활어 등 해산물입니다. 보통 화이트 와인은 해산물과 잘 어울린다고 여기죠. 하지만 만약 그 와인이 오크숙성을 많이했다면 전혀 어울리지 않습니다. 오크향은 해산물의 비린내를 극대화 시키기 때문에 서로 상극입니다. 따라서 서로 잘 어울리는 와인과 음식을 찾는 것은 매우 중요하답니다. 

한국을 찾은 로버트 몬다비 제프 모셔 헤드셰프

변방에 있던 미국 와인을 세계시장의 중심으로 이끈 로버트 몬다비(Robert Mondavi) 와이너리에는 레스토랑이 있습니다. 이곳에서는 솜씨 좋은 셰프들이 와인과 완벽한 매칭을 보여주는 메뉴들을 계속 개발하고 있답니다. 와이너리에 셰프가 있다는 사실은 매우 중요해요. 보다 음식친화적인 와인을 빚을 수 있고 와인에 가장 어울리는 음식도 개발할 수 있기 때문이죠. 로버트 몬다비 레스토랑을 이끄는 제프 모셔(Jeff Mosher) 헤드셰프가 최근 한국을 찾았습니다.

어릴때부터 요리를 좋아한 모셔 셰프는 대학 시절 프랑스에서 요리 수업을 받았고 대학 졸업 후 1997년부터 샌프란시코에서 본격인 셰프의 길을 시작합니다. 2000년부터 프렌치 레스토랑 캠튼 펠리스 (Campton Palace)에서 일했고 미슐랭 2스타 레스토랑 출신 로랑 만리끄(Laurent Manrique)와 미슐랭 3스타 레스토랑 출신 다니엘 흠 (Daniel Humm) 셰프 밑에서 경력을 쌓았습니다.

로버트 몬다비 와이너리 전경. 출처=홈페이지

평소 와인과 어울리는 메뉴를 개발할때 가장 신경쓰는 점은 무엇인지 궁금하네요. “좋은 음식과 좋은 와인은 매우 밀접한 관계에 있어요. 와인은 음식의 풍미를 끌어내고 음식은 와인의 특성을 증대시키죠. 이처럼 와인과 음식은 서로 보완하며 시너지를 낸답니다. 특히 메뉴를 개발할 때 많은 와인을 맛보죠. 만약 음식의 간이 적게 돼있거나 너무 달다면 와인은 제 맛을 내지 못해요. 또 만약 음식이 너무 맵다면 와인을 제대로 느낄 수 없죠. 가장 중요한 것은 음식의 적당한 산미와 짠맛입니다. 이는 음식의 고소함을 극대화 시키며 와인과의 페어링에서도 지나치지 않고 밸런스를 잘 맞춰 준답니다”.

하지만 와인에 잘 맞는 음식을 개발한다는 것은 그리 쉬운 일은 아니라고 합니다. 같은 음식이라도 사람에 따라 다 다르게 느끼기 때문이죠. 그는 이를 어떻게 극복할까요. “와인은 음식의 일부로서 와인과 음식을 잘 페어링하면 최고의 경험이 될 수 있죠. 그러나 와인과 음식의 매칭은 매우 주관적이에요. 완벽하고 환상적인 매칭이라 할지라도 개인의 입맛, 경험, 취향에 따라 만족을 못할수도 있죠. 하지만 많은 이들이 좋은 매칭이라고 여길 때가 있는데 이는 와인과 음식이 최고의 조합을 이루고 서로의 맛을 더욱 보완할 때랍니다. 저는 이를 찾을려고 늘 노력해요” 

로버트 몬다비 제프 모셔 헤드셰프

많은 이들이 한식과 와인은 매칭하기 매우 어렵다고 여깁니다. 하지만 그는 매우 긍정적인 얘기를 꺼내 놓는군요. “한국음식은 여러 가지 풍미를 지녔고 와인과도 잘 맞아요. 하지만 중요한 것은 너무 달콤하거나 맵거나 가열하지 않은 음식이어야 하죠. 몬다비 와이너리에서 김치를 담가 먹기도 하는데 양념을 약하게 하고 매운맛을 줄이면 와인과 잘 어울립니다. 개인적인 생각으로는 코리안 바비큐가 와인과 잘 어울리는 것 같습니다. 가볍고 밝고 산도있는 화이트 와인은 육류의 느끼함을 잘 잡아준답니다. 야채를 함께 곁들여 먹으면 더 좋을 것 같네요”.

몬다비 와인들과는 과연 어떤 한식이 어울릴까요. “소비뇽 블랑 품종을 오크 숙성한 몬다비 퓌메블랑과 코리안 바비큐를 추천해요. 비빔밥은 피노 누아와 잘 어울리죠. 피노 누아는 무겁지 않은 바디감의 레드 와인으로 많은 한식과 매칭이 잘된답니다”.

그는 한식도 즐겨 먹는데 모든 종류의 김치를 좋아한다는군요. 김치의 어떤 매력이 그를 사로 잡았을까 궁금하네요. “ 김치의 발효된 풍미를 즐기죠. 또 프라이드 치킨, 바비큐, 각종 전도 좋아해요. 한국 요리에 사용되는 모든 양념과 고명도 좋아합니다. 고기전, 생선전이나 김치만두, 고기만두 처럼 음식에 여러가지 다른 식재료를 넣어 먹는 것도 재미있답니다”.

그는 어떻게 셰프의 길로 들어섰을까요. “저는 언제나 요리하기를 즐겼던 것 같아요. 몸을 움직여 일하고 손을 움직여 어떤 맛있고 아름다운 것을 만들어내는 것을 좋아해요”. 한국에서도 요즘 셰프가 굉장히 뜨고 있는 직업이죠. 그는 성공하는 셰프가 되기위한 자질과 덕목을 헌신, 끈기, 조직력이라고 꼽았습니다. “음식을 잘 만드는 것은 중요하지 않아요. 어떤 음식이든, 얼마나 화려하든 상관 없죠. 그 능력은 좋은 셰프로 만들어주지 않는답니다. 맛있는 음식을 만들 뿐이에요. 좋은 셰프가 되려면 조직적이어야 하고 헌신적이어야 하죠. 그리고 팀을 이끌 줄도 알아야 해요. 특히 리더쉽은 매우 중요한 덕목이라 생각합니다”.

로버트 몬다비. 출처=홈페이지

‘Wine is passion’. 로버트 몬다비 와인의 코르크에는 이런 문구가 적혀있습니다. ‘미국 와인의 아버지’ 로 불린 로버트 몬다비(1913∼2008)가 평생을 와인에 쏟은 헌신은 이 짧은 문장에 고스란히 담겨있습니다. 몬다비 와이너리도 더 이상 몬다비 가족의 소유가 아닙니다. 몬다비 형제간의 불화 끝에 결국 와이너리는 2004년 세계 최대 주류기업인 컨스텔레이션 브랜드(Constellation Brands)에 매각됐기때문이죠. 하지만 열정으로 와인을 빚어온 몬다비의 정신은 이처럼 와인을 완벽하게 느낄 수 있는 최고의 메뉴들을 개발할 정도로 지금도 이어지고 있습니다. 
 

로버트 몬다비 퓌메 블랑

​구운 가리비

모셔 셰프는 직접 식재료를 와이너리에서 공수해 몬다비 대표 와인들과 매칭이 잘되는 요리를 선보였습니다. 첫번째 와인은 몬다비가 나파밸리 와인의 품질을 끌어 올린 첫작품인 퓌메 블랑(Fume Blanc)입니다. 몬다비는 나파밸리에서 당도가 높고 거칠은 저가의 소비뇽 블랑을 대량으로 생산하던 시절에 오크통을 적절하게 사용해 라운드하면서 드라이한 소비뇽 블랑을 탄생시켰습니다. 프랑스 루아르 상트레 지역은 소비뇽 블랑으로 유명한데 푸이 퓌메(Pouilly Fume) 지역의 소비뇽 블랑은 스모키한 부싯돌 향이 특징입니다. 퓌메는 연기향이 난다는 뜻으로 몬다비는 오크 숙성한 소비뇽 블랑을 나파밸리의 저가 소비뇽 블랑과 구별하기 위해 퓌메 블랑이라고 이름을 붙였습니다. 80%는 중고 오크를 쓰고 나머지는 스테인리스 탱크에서 숙성해 오크향이 너무 무겁지 않습니다. 2014 빈티지는 소비뇽블랑 94%, 아로마틱한 풍미를 주기 위해 세미용 6%를 블렌딩했습니다.

소비뇽 블랑에 세미용을 조금 섞는데 감귤, 레몬, 멜론 등의 과일 향이 도드라지고 침샘을 살짝 자극하는 상큼한 산도가 청량감을 줍니다. 모셔 셰프는 야채 샐러드, 아보카도 퓨레, 흑임자 비네그레트를 곁들인 구운 가리비와 매칭 했습니다. 오크향이 과하지 않아 구운 해산물과는 좋은 궁합을 보입니다.

로버트 몬다비 나파밸리 카르네로스 피노누아와 구운 연어

나파밸리 카르네로스 피노누아(Napa Valley Carneros Pino Noir)2014는 피노 누아 100% 와인입니다. 나파밸리와 소노마 남쪽에 있는 카르네로스는 태평양에서 불어오는 서늘한 바닷 바람, 밤안개 덕분에 신선하고 깊은 질감이 느껴지는 피노 누아가 생산됩니다. 딸기, 라즈베리, 블랙체리의 과일향과 스파이시한 시나몬, 에스프레소, 토스트 풍미가 부드러운 질감의 탄닌의 잘 어우러집니다. 가지, 방울 토마토, 케이퍼, 샐러리, 잣, 레드와인 비네거를 곁들인 구운연어와 카포나타와 매칭했습니다. 피노 누아의 미네랄 풍미가 구운 연어의 맛을 한층 잘 살려줍니다. 

로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽과 수비드한 삼겹살

로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽(Napa Valley Cabernet Sauvignon) 2014은 카베르네 소비뇽 86%, 메를로 10%, 쁘띠 베르도 2%, 카베르네 프랑 1%, 말벡 0.5%, 시라 0.5%를 블렌딩했습니다. 2013 빈티지에는 없던 쁘띠 베르도, 말벡, 시라가 들어갔고 카베르네 프랑이 5%에서 크게 준 점이 특징입니다. 이전 빈티지보다 블랙 베리 등 검은 과일의 풍미가 더욱 짙어졌고 삼나무, 정향, 모카, 담배향이 느껴집니다. 모셔는 땅콩 호박 퓨래, 청경채, 버섯, 발사믹 글레이즈를 곁들인 수비드한 삼겹살과 페어링했습니다. 

로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽 리저브 토칼론 빈야드 리저브와 브레이징한 소갈비

로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽 리저브 토칼론 빈야드 리저브(Napa Valley Cabernet Sauvignon Reserve To Kalon Vinyard Reserve) 2013은 카베르네 소비뇽 88%, 카베르네 프랑 8%, 쁘띠 베르도 4%를 블렌딩했습니다. 나파밸리의 최고의 포도밭중 한 곳인 토칼론의 포도로 빚으며 풍성한 블랙 베리, 블랙 체리, 카시스, 삼나무향이 진하게 느껴지는 파워풀한 와인입니다. 30년 넘게 장기 숙성이 가능합니다. 브레이징한 소갈비와 완벽한 매칭을 보입니다. 마늘과 감자 퓨레, 바질페스토, 바삭한 샬롯, 케일 칩, 보들레이드 소스를 곁들였습니다.

몬다비 모스카토 도르

모스카토에 절인 배

디저트 와인은 로버트 몬다비 모스카토 도르(Robert Mondavi Moscato d’Oro) 2014입니다. 375㎖ 하프 보틀로 아로마틱한 풍미가 뛰어난 뮈스카 100%로 만들었습니다. 구운 머랭, 버터스카치 푸딩, 베이컨 쇼트브레드 크럼블, 세이지를 곁들인 모스카토에 절인 배와 매칭했습니다. 나파벨리 최상급 산지 스텍스 립(Stags Leap)의 힐 빈야드(Hill Vineyard) 포도로 만든 디저트 와인입니다. 배와 파인애플 등 열대 과일, 장미, 자스민, 바이올렛향이 풍부하고 산도가 잘 뒷받침돼 달콤한 디저트와 보완이 잘됩니다. 

최현태 기자 [e-mail]