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수비드는 식재료를 두꺼운 비닐봉지에 넣고 밀폐한 뒤 미지근한 물에 익히는 조리법으로 섭씨 55∼ 60도로 적게는 30분, 많게는 70시간 정도 익힌다. 순환되는 물 덕분에 밀폐된 봉지에 열이 골고루 전달되면서 천천히 익기 때문에 육즙이나 수분이 날아가지 않아 식재료가 매우 촉촉하고 부드럽게 만들어진다. 1799년에 영국에서 수비드 조리방법이 처음 고안됐고 1960년대에 미국에서 실질적인 조리법이 개발됐다. 1970년대 프랑스 요리사가 자신의 레스토랑에서 처음으로 요리를 완성했다고 하는데 수비드가 널리 퍼진 것은 1990년대부터다. 분자요리의 혁명가라 불리는 스페인 레스토랑 엘 불리의 셰프 페란 아드리아와 미국의 프렌치 레스토랑 런드리의 스타 셰프 토마스 켈러가 수비드 조리법을 히트시켜 지금은 전 세계 셰프들에게 사랑받는 조리법으로 자리 잡았다.
#감칠맛 좋은 총알 오징어와 하몽의 만남
총알 오징어는 여름과 겨울이 제철인데 잠시 나오고 사라지는 식재료라 때를 잘 맞춰야 한다. 총알 오징어는 주꾸미보다 더 작은 사이즈로 통째로 먹는 오징어다. 신선하기만 하면 삶거나 볶거나 찌거나 어떻게 조리해도 복잡하지 않게 식재료 맛을 그대로 살릴 수 있다. 특히 감칠맛이 아주 뛰어나 어린이들도 좋아한다.
하몽은 최근 국내에 스페인 레스토랑이 잇달아 문을 열면서 자주 볼 수 있는 식재료다. 와인과 완벽할 정도로 잘 어울려 와인바에서 안주로도 인기가 높다. 도토리를 먹여 키운 흑돼지 이베리코 뒷다리 허벅지 부분만을 절단해 소금에 절인 뒤 6개월에서부터 24개월가량 동굴이나 그늘 지고 통풍이 잘되는 지역에서 말리면서 숙성시키면 하몽이 완성된다. 이탈리아 프로슈토도 비슷한 방식으로 만드는 음식이지만 하몽의 질감이 좀 더 거칠고 투박하다.
10여년 전에 지방 식당에서 일할 때 오삼불고기로 직원 회식을 많이 했는데 오징어와 삼겹살의 궁합이 너무 좋던 추억이 있어 여기서 힌트를 얻어 오징어와 이베리코를 매칭했다. 오징어의 바다 맛과 하몽의 고소하면서 짭조름한 맛의 밸런스가 매우 뛰어나다. 여기에 수비드로 조리한 수란을 곁들이면 부드럽고 크리미한 노른자가 환상적으로 잘 어울린다. 스페인 화이트 와인과 함께하면 더욱 풍성한 식탁을 꾸밀 수 있다.
안충훈 셰프
계란 3개, 총알 오징어 10마리, 하몽 슬라이스 1장, 양파 1/4개, 호박 1/6개, 올리브 오일 2 큰술, 청 파프리카 1/4개, 홍 파프리카 1/4개, 트러플 올리브 오일 1큰술
■수비드 조리법으로 수란 만들기
1.냄비에 스틱형 온도계를 부착하고, 계란이 잠길 정도로 넉넉하게 물을 붓는다.
2.물이 끓지 않는 상태로 65도를 유지하기 위해 불을 조절한다.
3.깨지거나 실패할 경우가 있어 계란 3개를 작은 지퍼백에 담은 뒤 물에 잠길 정도로 넣는다. 수압으로 지퍼백이 진공 같은 상태가 되면 지퍼백을 잠근다.
4.1시간 동안 65도로 유지하며 익힌다.
■총알 오징어 찜 만들기
1.냄비에 물을 자작하게 붓고 찜 받침위에 물에 한 번 헹군 총알 오징어를 가지런히 놓는다.
2.화이트 와인을 살짝 오징어 위에 뿌린다.
3.찜통 뚜껑을 덮고 불을 켜서 물이 끓으면 약불로 하고 2분 후 꺼내 식힌다.
■채소 볶기
1.양파, 파프리카, 호박을 3cm 정사각형으로 썬다.
2.후라이팬에 퓨어 올리브 오일을 넣고 강한 불에 모든 채소를 넣어 볶는다.
3.양파 색깔이 연한 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 채소를 그릇에 담아 식힌다.
■플레이팅 하기
1.조심스럽게 수란 껍질을 벗긴다.
2.움푹 패인 접시를 준비하고 가운데에 수란을 놓는다.
3.수란 주변에 볶은 채소와 쪄낸 오징어를 놓는다.
4.하몽을 채소 주변에 얹어 수저 또는 포크로 집었을 때 오징어와 함께 곁들여지게 놓는다.
5.트러플 오일을 전체적으로 뿌리면 완성된다.
