콘차 이 토로 돈 멜초 수석 와인메이커 엔리케 티라도 방한
즉석에서 7개 포도밭 와인 블렌딩 ‘한국형 돈 멜초’ 만들어
154개 파셀별로 포도나무 관리 복합적인 떼루아 잘 담아

즉석 블렌딩 시범을 보이는 돈 멜초 수석 와인메이커 엔리케 티라도(Enrique Tirado)

포도는 아주 특이한 과일입니다. 포도외에는 아무것도 넣지 않는데도 화이트 와인에서 사과, 배, 복숭아, 살구, 모과, 바나나, 리치, 망고, 파인애플 등 다양한 과일 맛과 향이 납니다. 또 레드 와인에서는 크렌베리, 라즈베리, 딸기, 자두, 블루베리 등 과일향과 유칼립투스, 민트, 약초 등 허브향 등이 깃들게 되죠. 심지어 아주 오랜동안 잘 숙성되면 화이트 와인은 버섯, 건초, 꿀, 휘발유 향이, 레드 와인은 가죽, 숲속 바닥, 흙, 버섯, 야생동물, 담배향까지 느낄 수 있답니다. 와인이 인류 역사에서 긴 시간 사랑받은 것은 한가지 과일이 이처럼 헤아리기 어려울 정도로 다양한 모습으로 끊임없이 변신하기때문이 아닐까요.

엔리케 티라도씨가 7개 파셀을 소개하고 있다.

대표적인 와인이 ‘레드 품종의 왕’으로 불리는 카베르네 소비뇽입니다. 어디서나 잘 자라기 때문에 프랑스 보르도를 비롯해 전세계 주요 와인산지에서 재배됩니다. 탄닌, 아로마가 풍부하고 산도가 높으며 색깔도 진하게 나옵니다. 오크통에서 숙성해도 과일의 본질을 잃지 않고 오크향과 잘 어울리기때문에 레드 와인에 아주 적합한 품종이죠. 익는데 시간이 많이 걸려 주로 따뜻한 지역에서 잘 자라는데 기후에 따라 다른 모습을 보여줍니다. 보통 블랙체리, 블랙프럼, 블랙커런트 등 검은 과일 캐릭터를 지니는데 더운 기후에서 자라면 과일캐릭터가 좀 더 진하게 나옵니다. 또 다크 초콜릿, 조리거나 말린 검은 과일의 농축미, 매캐한 고추씨, 민트향도 우러납니다. 오크통에서 숙성하면 커피 원두, 삼나무, 훈연향이 얻어지죠.
더운 지역을 대표하는 생산지가 칠레에서 가장 오래된 포도 산지가 포진한 센트럴밸리로 마이포(Maipo)가 가장 유명합니다. 칠레를 대표하는 와이너리 콘차 이 토로(Concha Y Toro)가 프랑스 보르드 그랑크뤼 1등급 샤토 무통 로칠드와 합작한 알마비바(Almaviva)와 칠레프리미엄 와인의 상징이 돈 멜초(Don Melchor)를 이곳에 생산하면서 마이포는 칠레의 가장 핵심적인 카베르네 소비뇽 생산지로 자리잡게 됩니다. 특히 돈 멜초는 포도밭을 7개 구획(파셀)으로 나뉘어 세밀하게 관리합니다. 파셀마다 토양이 달라 포도의 특징도 다 달라집니다. 돈 멜초는 7개 파셀을 다시 154개 파셀로 더 세분화해 각각 양조하며 샘플을 테이스팅한 뒤 최상의 조합을 찾아 블렌딩하다는 군요. 최고의 와인을 만들겠다는 와인메이커의 열정이 엿보이네요. 
칠레 수도 산티아고를 중심으로 남쪽으로 마이포강 흘러 내려가는데 마이포 강 중심 북쪽에 알마비바와 돈 멜초의 포도밭이 있습니다. 3개의 테라스 형태인데 가장 높은 세번째 밭이 돈 멜초가 생산되는 포도밭으로 가장 오래되고 복합적인 토양 성분을 지녔습니다. 이 밭의 90%가 카베르네 소비뇽일 정도로 돈 멜초는 카베르네 소비뇽에 집중합니다. 남반구는 더운 날씨때문에 너무 진하고 달기만 한 와인들이 많이 생산되는 편입니다. 따라서 산도가 좋은 와인을 만들려면 일교차가 크고 서늘한 기후가 매우 중요합니다. 돈 멜초 포도밭은 안데스에서 부는 찬 바람이 와인에 산미를 부여하고 일교차 커 품질 좋은 포도가 생산됩니다. 또 좋은 포도밭은 기본 적으로 척박해야하는데 이 곳의 포도밭은 마이포 강에서 나오는 자갈과 모래토양으로 이뤄져 뿌리가 영양분을 찾아 깊게 파고 내려가면서 미네랄을 듬뿍 흡수하게 된답니다.
돈 멜초는 금양인터내셔날에서 수입합니다. 최근 한국을 찾은 돈 멜초 수석 와인메이커 엔리케 티라도(Enrique Tirado)씨는 국내 와인 전문가들을 상대로 돈 멜초 최고의 빈티지로 꼽히는 2015산의 특징을 설명하는 자리를 마련했습니다. 특이하게 영화관의 프리미엄 상영관에서 진행했는 마치 마술사처럼 즉석에서 7개 파셀의 와인을 스페셜 블렌딩해 참석자들이 깜짝 놀랄 정도로 엄청난 퀄리티의 새로운 와인을 만들어 큰 주목을 받았습니다. 시음한 참석들이 가장 많이 선호한 1번과 4번 파셀 와인을 75% 섞는 이른바 세상에 단 하나밖에 없는 ‘한국형 돈 멜초’를 만든 거죠. 1번은 달콤한 딸기 주스를 입에 머금은 듯한 단맛과 산미가, 4번은 작은 베리류의 과실이 도드라집니다. 

돈 멜초 7개 파셀 블렌딩 행사 현장

돈 멜초 7개 포도밭별 특징

티라도씨는 “엘레강스 75%, 신선한 과일 9%, 탄닌과 파워 6%로 비율로 섞었는데 우아하면서도 묵직한 향이 조화롭고 탄닌은 매우 부드러우며 마지막에 후추향과 쵸콜릿, 곡물 풍미가 피어나는 완벽한 블렌딩 완성됐다. 2015 빈티지를 능가할 정도”라고 평가하네요. 그는 “파셀마다 토양이 달라 포도나무의 뿌리가 다르게 형성되죠. 이때문에 포도에 반영되는 맛과 향이 달라지기에 파셀을 구분하는 작업을 했어요. 7개 밭과 154개의 파셀로 나눠 각각의 다른 캐릭터가 와인에 그대로 잘 녹아있답니다. 매년 기후가 들쭉날쭉한 프랑스 보르도와는 달리 신대륙 와인산지의 기후는 꾸준하기때문에 빈티지마다 별 차이가 없다고 여기죠. 하지만 토양이 다 다르고 포도나무가 나이들수록 구조감이 바뀌기 때문에 포도밭에 따라 여러 캐릭터를 지닌 카베르네 소비뇽을 매년 다양하게 블렌딩해 새롭게 밸런스를 찾을려고 노력해요. 이처럼 블렌딩을 한다고 해서 보르도 그랑크뤼처럼 만드는 것은 아니죠 칠레 떼루아를 그대로 옮기는데 집중한답니다 ”. 

행사를 진행한 양윤주 소믈리에(왼쪽), 이유나 콘차 이 토로 아시아퍼시픽 마케팅 매니저

티라도씨는 1번 파셀은 달콤한 딸기 주스를 입에 머금은 듯한 산미와 단맛을 주고 싶을때 사용하고 2번은 블렌딩때 항상 마지막에 사용하는 비밀병기같은 파셀이라는 군요. 곡물처럼 고소하면서 스파이시한 풍미, 커피와 담배 풍미 등 다른 파셀 비해 구획 작아 가장 독특한 풍미를 지녔다고 설명합니다. 3번 파셀은 산미는 적게 느껴지고 부드럽고 농축된 블랙베리 같은 과일맛이 입을 확 감싸줍니다. 남성적인 탄닌과 검은과일 느낌을 부여할수 있다고합니다. 4번 파셀은 작은 베리류 과실 두드러지며 다른 파셀 특징을 모와주는 다리가는 역활을 하고 5번 파셀은 에너지를 발하며 6번 파셀은 이 와인만으로 이미 완성된 스타일로 진하면서 산미도 느껴집니다. 특히깊은 농축미와 함께 끝없는 여운이 특징이에요. 7번 파셀은 코에서 붉은 과실이 느껴지고 탄닌은 거칠면서 산미도 레몬같은 진한 산미가 엿보입니다.

돈 멜초 2015

돈 멜초 2015는 그레이트 빈티지로 평가받는데 완벽한 기후 덕분에 적절한 산미와 적절한 탄닌이 도드라집니다. 또 레드베리, 딸기 등 과일의 신선함과 칠레 와인에서 보기 어려운 흙내음과 재, 스파이시한 풍미가 어우러지면서 10년 넘는 장기숙성력을 지닌 것으로 평가됩니다.
 
최현태 기자 [e-mail]