육시리표 ‘미디엄 웰던 삼겹살’… 육즙 팡팡/코스로 즐기고 싶다면 ‘엘본더테이블’ 강추/
‘핑크색 돼지 간판’ 메종조… 미식가들 북적

황금돼지의 해를 맞이해 수많은 식당과 브랜드에서 돼지고기 마케팅을 열렬히 펼치고 있다. GS리테일이 운영하는 GS 편의점 돼지고기 간편식부터 이랜드파크의 한식뷔페 자연별곡에서 만날 수 있는 황금돼지티라미수, 댓잎 삼겹구이, 마늘떡갈비, 원조 모듬순대 등 황금돼지 뷔페 메뉴, 호텔과 레스토랑에서 판매하고 있는 이베리코·버크셔·듀록·로열듀록 등 고급 육종, 돼지고기 염장육 샤르퀴트리(Charcuterie)의 등장까지 돼지고기로 할 수 있는 거의 모든 상품이 개발되고 있다. 안젤라의 푸드트립 열여덟 번째 주제는 돼지고기다.

# 돼지고기를 구우면 왜 맛있을까

자연에서 얻을 수 있는 바삭한 음식은 곤충과 채소뿐이다. 하지만 불을 이용해 요리하면 훨씬 다양한 종류의 바삭한 음식을 얻을 수 있다. 불로 익히면 음식이 부드러워질 뿐 아니라 겉이 갈색으로 변하면서 바삭바삭해진다. 이런 반응을 ‘캐러멜화’라고 부르는데, 포도당에 고온을 가하면 포도당이 갈색으로 변하고 바삭바삭해지는 과정이다.

음식과학 저술가 해럴드 매기는 “캐러멜화라는 경이로운 변화 덕분에 여러 가지 사탕과 과자를 먹는 즐거움을 누릴 수 있게 되었다”고 평했다. 식재료를 불로 익혀 표면이 갈색으로 바뀌는 과정에서 일어나는 화학반응으로 인류는 고기를 맛있게 먹을 수 있는 진정한 잡식동물로 바뀌었다.

이 화학반응을 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라고 부르는데, 포도당이나 녹말 같은 탄수화물 분자가 단백질 덩어리에 들어 있는 아미노산 분자와 반응해서 일어난다. 고기, 밀가루, 채소를 굽거나 튀길 때 마이야르 반응이 일어나면서 바삭한 맛이 생긴다. 고기를 삶을 때는 물 때문에 고기의 표면 온도가 마이야르 반응이 일어날 수 있는 온도까지 오르지 않는다. 반면 고기를 굽거나 튀길 때는 표면 온도가 마이야르 반응이 일어날 수 있는 온도까지 오른다. 이 때문에 돼지고기를 구우면 고기 표면에서 바삭바삭하고 풍부한 맛이 나는 것이다. 

# 돼지고기를 가장 맛있게 구워 먹는 방법

육시리는 국내산 여섯 가지 돼지고기와 고향을 닮은 음식이 있는 돼지고기 구이집이다. 그동안 삼겹살에만 편향됐던 국내 돼지고기 시장에 도전장을 내민 곳으로, 미식가들이 사랑하는 곳으로 자리 잡고 있다. 오직 국내산 한돈만을 사용하며, 엄격한 기준을 통과한 여섯 가지 부위의 다양한 돼지고기를 맛볼 수 있다. 삼겹살이 지닌 고소함을 극대화한 메뉴가 돋보이는데, 지방층이 두껍고 육질이 부드러운 암퇘지의 초밀도 삼겹살, 씹는 맛이 살아 있는 껍데기가 붙어 있는 항정살, 돼지 한 마리에서 딱 200g만 있는 통가브리살 등이 대표 메뉴다.

점원들이 고기를 직접 구워 주는데, 바싹 익히지 않고 미디엄 웰던으로 익혀 육즙을 촉촉하게 머금고 있는 돼지고기 맛을 제대로 느끼게 해준다. 그리고 갈치젓, 고추냉이, 명이나물, 백김치 등 돼지고기와 잘 어울리는 곁들이가 있어 상추쌈 없이도 돼지고기를 맛있게 먹는 경험을 할 수 있다. 실제로 돼지고기를 바싹 익혀버리면 육즙이 말라버리고, 상추쌈과 함께 먹으면 고기 본연의 맛을 느끼기 어렵다.

# 황금돼지 코스와 궁극의 와인 페어링

돼지고기를 양식 코스로 맛있게 먹고 싶다면 가로수길에 있는 엘본더테이블을 추천한다. 2008년에 오픈한 유러피언 레스토랑으로 약 10년 가까이 운영을 하며 가로수길의 터줏대감으로 자리 잡았다. 2017년 말 노해동 셰프를 영입해 부담 없이 맛있는 유러피언 요리를 즐길 수 있도록 했다. 특히 올해 황금돼지해를 맞이해 일요일마다 돼지고기와 와인의 훌륭한 페어링을 보여주는 ‘포크 & 와인 프로모션’을 진행하는데, 요거트 잣 드레싱을 곁들인 앤다이브 샐러드로 시작해 샤르퀴트리와 채소 쿠뤼디테(crudite), 화이트 라구 파스타, 이베리코 돼지를 이용한 토마토소스 폭찹이 무제한 제공되는 스파클링·레드와인과 함께 즐길 수 있다. 일반적인 라구(Ragu)는 토마토소스와 함께 볶아 만드는 미트 소스인데, 이곳에서는 돼지고기 본연의 맛을 살리기 위해 치즈로만 맛을 낸 화이트 미트 소스를 사용하는 점이 특징이다. 화이트 라구 파스타를 맛보면 돼지고기 특유의 뭉근한 질감과 입안을 휘감는 감칠맛을 느낄 수 있다.

# 돼지고기 미식의 정점 샤르퀴트리

서울 서초동의 한 좁은 골목에 들어가면 핑크색 돼지가 익살스럽게 웃고 있는 간판이 달려 있는 곳이 있다. 바로 메종조(Maison Jo)로 프랑스식 육가공품을 말하는 샤르퀴트리 전문점이다. 메종조는 오픈하기 전부터 미식가들이 입을 모아 “드디어 우리나라에도 샤르퀴트리를 제대로 맛볼 수 있는 곳이 생기는구나!”라고 하면서 고대했던 곳이다.

샤르퀴트리는 프로슈토, 살라미, 소시지와 같은 염장육을 말하는데 그동안은 스페인이나 이탈리아, 프랑스에서 수입한 제품들밖에 만날 수 없었다. 그러나 메종조는 제주도 돈육을 이용해 국내에서 직접 만들고 있다. 프랑스에서 샤르퀴트리를 만드는 기술은 배우며 실력을 쌓고 돌아온 조우람 셰프는 피순대의 일종인 부댕 누아르, 돼지고기와 소금을 넣어 만든 리예트, 마늘 소시지 등을 매장 뒤에 있는 주방에서 만들고 있다.

샤르퀴트리의 맛을 결정하는 것은 신선한 고기와 소금, 시간으로 주기적으로 제주도 돼지고기를 공수해 정성껏 만들고 있다. 최근에는 닭고기, 오리고기로도 만들고 있으며, 저녁에는 사전예약을 받아 내추럴 와인과 함께 샤르퀴트리를 즐길 수 있다.

김유경 푸드디렉터 [e-mail]