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한식에는 갈비탕, 곰탕, 설렁탕 등 맑은 국물 요리가 많다.
서양에서는 이런 국물 요리를 수프(soup) 또는 브로스(broth)라 하는데 맑은 육수 개념의 국물 요리는 사실 많지는 않다.
미네스트로네라 불리는 클래식한 야채수프와 흔히 알고 있는 고기육수 형태의 콘소메 정도가 있다.
콘소메는 곰탕과 비슷한 느낌이다. 이 콘소메로 만든 요리가 프랑스에서 큰 인기를 끌게 됐는데, 바로 프렌치 어니언수프이다.
흔한 전통 음식이지만 아직도 많은 사랑을 받는 수프 요리로, 설렁탕처럼 1년에 한두 번쯤은 꼭 먹어야 한다는 생각을 들게 할 정도다.
# 육수·수프·맑은 국물?
프렌치 어니언수프를 만들기 위해서는 먼저 콘소메를 알아야 하는데, 소고기와 채소를 넣어 몇 시간 끓이고 걸러내 만든 맑은 국물 요리이다. 어찌보면 육수와 같은데 이것을 더 진하게 만들고 얇게 썬 양파를 볶아서 잔뜩 넣고, 바게트와 치즈를 얹어 구운 것이 프랑스식 어니언수프이다. 소고기 무국과도 비슷한 느낌이 있다. 하지만 치즈를 녹여 얹은 바게트가 들어가는데, 수프에 젖으면서 한 숟갈 떠 올리면 죽 늘어나는 치즈와 빵을 머금은 수프를 입에 넣으면 깊은 맛에 황홀감을 맛보게 된다.
콘소메의 유래와 관련한 재미있는 일화가 있다. 옛날 어느 귀족이 주방장에게 걸죽한 수프를 만들라고 요구했다. 그래서 후배 요리사에게 지시하고 후에 점검했는데 맛이 없어서 크게 호통을 쳤다. 꾸중을 심하게 들은 요리사는 주방장을 골탕 먹이기 위해 자투리 고기와 쓰다 남은 자투리 채소, 계란 흰자를 한꺼번에 넣고 끓이고 도망갔다. 나중에 주방장이 요리사를 찾았지만 요리사는 온데간데없고 보글보글 끓는 고기육수만 남아 있었다. 귀족들에게 곧바로 수프를 제공해야 했기에 어쩔 수 없이 고기육수를 걸러서 내었는데 극찬을 받았다고 한다.
# 야생버섯의 깊은 맛을 더하다
프랑스에서 세프(cepe), 이태리에서 포르치니(porcini)로 불리는 그물버섯이 있다.
이 식재료는 한국에는 생으로 수입되지 않고, 건조 상태나 냉동, 캔으로 수입된다. 안 셰프는 항상 건조된 것을 사용하는데, 그 이유는 표고버섯과 같이 말린 버섯은 영양 상태가 더 좋아지기 때문이다. 말린 버섯을 불려서 사용하면 맛이 더 진하고 깊은 맛이 배가된다. 또한 버섯을 불린 물 또한 좋은 육수와 같은 식재료가 돼 여러 방면으로 사용이 가능하다. 그래서 오늘 요리에는 건조된 포르치니 버섯을 파우더로 만들어 프렌치 어니언 수프에 함께 사용했다. 프렌치 어니언수프의 전통적인 레시피에 따르면 파나 양파를 태워서 수프를 넣을 때 같이 넣어 깊은 맛을 내기도 한다. 하지만 포르치니 버섯이 양파나 파를 굳이 태우지 않고도 충분히 컬러와 깊은 맛을 낼 수 있다.
① 양파, 당근, 샐러리는 잘게 슬라이스 하고, 마늘은 으깬다. ②큰 냄비에 물 5L를 넣고, 모든 야채와 고기, 월계수 잎, 통후추를 넣고 끓인다. ③중불로 하여 1시간 반을 끓여 채에 걸러 육수를 만든다.
■콘소메 만들기= 갈은 소고기 1kg, 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 1줄기, 다진마늘 2큰술, 레드와인 100mL, 월계수 잎 5장, 통후추 1큰술, 계란 흰자 5개
①양파, 당근, 샐러리는 채치고, 다진 소고기와 모든 채소, 월계수 잎, 통후추를 섞는다. ②흰자는 거품기로 올리고, 고기와 채소를 섞은 것에 흰자 올린 것을 치대듯이 섞어서 냉장 보관을 1시간 한다. ③큰 냄비에 육수를 붓고 치댄 고기를 넣는다. ④센불로 하다가 끓기 전까지 눌어붙지 않게 가끔 살살 젓는다. ⑤끓기 전에 약한불로 하고 고기가 뭉쳐진 가운데 동전 크기로 구멍을 뚫어 보글보글 끓게 한다. ⑥2시간 정도 끓여 고운체에 걸러내면 콘소메가 완성된다.
■프렌치 어니언수프 만들기=식용유 2큰술, 양파 1개, 레드 와인 100ml, 콘소메 300ml, 바게트 2장, 피자치즈 100g,소금, 후추가루
①양파는 아주 얇게 슬라이스해 식용유에 갈색이 나게 볶다가 와인을 넣어 졸인다. ②콘소메에 볶은 양파를 넣어 끓여 소금, 후추 간을 한다. ③어니언수프를 그릇에 담고 빵과 치즈를 얹은 후 200도 오븐에 넣어 치즈가 녹으면 두꺼운 장갑으로 그릇을 빼내어 서브하면 완성된다.
안충훈 셰프
