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“통일은 밥상에서부터 시작돼야 해요. 먹는 게 가장 중요하니까요.”
‘대한민국전통음식 명인1호’인 탈북민 장유빈(45·여)씨는 요즘 눈코 뜰 새 없이 바쁜 나날을 보내고 있다. 각종 음식강연과 시식행사, 음식점 컨설팅에 재능기부 봉사까지 하고 있다. 함경북도 온성 출신으로 북한전통음식 전문가인 그는 “음식으로 남북 차이를 좁히고 싶다”고 했다.
지난달 22일 충청남도 청양 자택에서 만난 장씨는 모처럼 쉬는 이날도 소일거리로 하고 있다는 떡 택배를 준비하고 여기저기서 걸려오는 연락을 받느라 정신이 없었다. 기자와 잠시 담소를 나눈 30분 사이 무음으로 해둔 그의 휴대전화에는 5통의 부재중 전화가 남겨 있었다.
북쪽에서 요리사였던 외할머니와 어머니를 보며 12살 때부터 자연스레 요리를 시작한 장씨는 지금도 찹쌀 반죽을 직접 절구에 쳐 떡을 만든다. 장씨는 “그냥 해오던 방식일 뿐”이라고 말하지만, 어느새 장씨의 떡은 특별한 홍보 없이도 손맛으로만 입소문을 타 전국 각지에서 주문이 들어오는 등 인기다.
장씨가 명인1호라는 영예를 안은 건 여성가족부가 2016년 주최한 명인작품출시대회에서 두각을 드러낸 덕분이다. 당시 다른 요리사들이 여러 재료로 복잡하게 요리한 데 비해, 장씨는 3가지 재료만 가지고 깔끔한 맛으로 승부했다고 한다. 대회에서 선보인 ‘두부밥’은 두부를 얇게 튀겨 밥을 넣은 우리의 유부초밥 같은 음식이다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 두부의 식감을 살려 심사위원들의 입맛을 사로잡았다.
장씨가 꼽은 남북 음식의 가장 큰 차이점은 양념이다. 그는 “남쪽 요리는 양념이 많아 재료의 본 맛이 사라지는 경향이 있다”며 “김치만 해도 고춧가루와 젓갈, 쪽파 등을 넣어 배추 본연의 향이 사라지는 반면, 북쪽에서는 김치 1t을 만들 때 고춧가루를 4㎏만 쓸 정도로 양념을 연하게 한다”고 설명했다.
그렇지만 음식은 결국 먹는 사람의 입맛에 맞추는 것이 중요하다고 장씨는 강조했다. 그는 “음식점을 개업했다 망하는 탈북민이 많은데, 북쪽 고유의 맛만 고집하기 때문”이라고 분석했다. 장씨는 그런 사람들을 돕고자 현재 석사 과정 외식창업 컨설팅을 공부 중이다. 탈북민 중 이런 일을 하는 것은 장씨가 처음이다. 그는 “최근에는 부산에서 스테이크집을 하고 있는 한 탈북민이 메뉴에 냉면을 추가하려 해 상담해 줬다”고 말했다.
장씨는 “요리할 때 제일 중요한 것은 마음”이라고 힘주어 말했다. 재료가 아무리 좋아도 마음을 곱게 써야 음식도 맛있게 나온다는 생각이다. 장씨가 정기적으로 재능기부 봉사를 나가는 고봉중고등학교(서울소년원) 아이들이 2017년 한 요리대회에 나가 금상을 받았을 때 자신의 이런 생각에 확신을 가지게 됐다고 했다. 장씨는 “아이들이 이런 상 받은 게 처음이라고 막 울었던 게 기억난다”며 미소를 지었다.
그의 한국 생활이 순탄키만 했던 것은 아니다. 탈북민을 바라보는 시선에 상처받은 적이 한두 번이 아니라고 한다. 장씨는 “아는 탈북민들의 장사를 도와주러 가면 ‘외국산’인지 ‘국산’인지 묻는 손님이 꼭 있다”며 “그럴 때마다 ‘북한산’이라고 되받아친다”고 말했다. 북한 관련 행사에 가도 장씨가 유일한 탈북민이기도 했단다.
다만 최근 들어 북한 음식에 대한 관심이 많아진 점은 긍정적이라고 장씨는 평가했다. 그는 “알리고 싶은 북한요리가 많다”며 시래기와 쌀, 선지 등을 넣어 면실로 묶는 ‘진짜’ 아바이순대를 한 예로 들었다. 그러면서 장씨는 “순대요리를 가장 잘하는 사람으로 인정받고 싶다”는 포부를 내비쳤다.
장씨는 아직 북측 음식문화가 생소한 남측 사람들에게 북한의 전통음식을 알리고, 조리법을 가르치는 게 자신이 해야 할 일이라고 말했다. 이를 위해 우선 최고의 북한요리전문가가 되겠다는 계획도 가지고 있다. 장씨는 오는 6월 석사를 마치고 박사과정까지 밟은 뒤 유학까지 갈 생각을 하고 있다. 견문도 넓히고, 세계의 다양한 요리를 배워 조금은 투박한 북한요리를 발전시키고 싶어서다. 그는 “음식의 남북 통일을 이뤄내고 싶다”며 “통일이 돼서 북한에 가면 이를 자랑스레 말할 것”이라고 웃어 보였다.
청양=글·사진 박유빈 기자 yb@segye.com
