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#삼복 더위에는 보양식이 필수
7월 중순부터 8월 중순에 걸쳐 있는 삼복은 사실 24절기에 속하지 않은 민간 속절이다. 가장 더운 여름을 비교해 삼복더위라고 할 정도로 이때가 일년 중 가장 더울 때다. 민간 속설에는 삼복더위에 시내나 강에서 목욕하면 몸이 야윈다는 말이 있어 삼복엔 목욕도 피했다고 한다. 대신 여자나 아이들은 물가에서 더위를 식히면서 참외나 수박으로 수분 보충을 했다.
한의학에선 초·중·말복 기간을 여름 중에 가장 중요한 시기로 생각하는데 차가운 음식을 덜 먹고, 따뜻한 음식을 먹으라고 한다. 특히 한여름을 큰 탈 없이 나기 위해 복달임이라고 부르는 보양음식을 권한다.
우리나라 사람들은 예전부터 삼복더위 때 복달임으로 특별한 보양음식을 먹었는데 대표적인 요리가 보신탕과 삼계탕이다. 또 장어, 민어, 회, 전복죽, 삼겹살, 소고기 등으로 복달임을 대신 하곤 한다. 더위를 이기고, 질병예방 차원에서 팥죽도 많이 즐겼다. 이 중 삼계탕을 많이 즐기지만 무더위에 매번 뜨거운 삼계탕을 먹을 수는 없으니 삼계탕 대신으로 간단하게 조리할 수 있는 초계국수를 먹기도 했다.
#평안도 함경도의 겨울 음식 초계국수
보통 초계탕이라고도 부르는 초계국수는 평안도, 함경도의 겨울음식이다. 닭과 소고기를 넣고 끓인 육수를 차갑게 만들어 식초와 겨자를 넣는다. 그리고 육수로 쓰고 남은 닭과 소고기를 잘게 찢어 넣고, 버섯류와 녹두묵을 곁들인다. 묵 대신 평안도, 함경도에서 유명한 메밀면을 넣어 만든 것이 북한식 초계면이다. 메밀은 대표적 여름 국수로 성인병 예방과 식이섬유가 많아 소화가 잘 되는데 닭고기도 단백질이 많아 메밀과 함께 더운 날씨에 소화를 쉽게 한다.
초계탕은 조선시대 왕의 연회에서도 등장한다. 초계에서 초는 식초를 말하고, 계는 당연히 닭계로 생각할 수 있는데, 평안도의 방언으로 계는 겨자를 뜻한다. 이런 궁중음식이 민간에 전파돼서 오늘날 복달임의 대표 음식으로 자리 잡은 것으로 보인다. 요즘에는 삼계탕 재료로 쓰이는 오가피나 황기를 닭과 함께 넣어 육수를 만들고, 냉면처럼 오이나 양상추를 채쳐서 넣거나 계란을 삶아서 넣기도 한다. 이런 초계국수를 활용한 초계 파스타는 퓨전요리다. 원래의 방법대로 육수를 내고 면은 매우 얇고 긴 가닥의 파스타인 에인절헤어를 사용했다. 여기에 토핑으로 토마토, 올리브, 바질 등을 사용해 풍미를 높였다.
■육수 재료= 닭다리살 1㎏, 정수 3리터, 양파 1개, 당근 1/2개, 대파 1줄기, 마늘 10개, 생강 50g, 흑후추 1/2큰술, 월계수잎 2장
■파스타 재료와 만들기=육수 500mL, 에엔절헤어 70g, 육수 300mL, 육수로 사용한 삶은 닭다리살 100g, 방울 토마토 3개, 엑스트라 버진 올리브 오일, 올리브, 바질, 소금, 베이비 채소, 겨자, 식초
① 육수 재료 중 양파는 6등분, 당근은 1㎝ 두께로 자르고, 대파는 듬성 자른다. ② 육수 재료를 냄비에 넣고 강불로 한 번 끓인 후 약불로 보글보글 1시간 끓인다. ③ 채소와 월계수잎, 후추는 버리고, 닭고기는 건져 내고, 육수는 면보에 맑게 걸러서 차갑게 식힌다. ④ 닭다리살은 잘게 채치고, 방울토마토는 반으로 자르고, 바질은 채쳐서 준비한다. ⑤ 에인절헤어는 냄비에 물을 넣어 소금으로 간을 하고, 끓는 물에 에인절헤어를 4분 삶고, 차가운 물에 빨리 식히고, 물기를 뺀 후, 올리브 오일을 뿌려 버무린다. ⑥ 육수를 소금으로 간을 하고, 차가운 면기에 육수를 붓는다. ⑦ 에인절헤어를 돌돌 말아 담고, 닭고기, 방울토마토, 올리브, 바질과 베이비채소
