크림치즈 / 오랫동안 인류와 함께한 고소한 영양 덩어리 / 국내는 1970년대 피자 치즈 유통 / 다양한 치즈·스낵으로 구성된 ‘치즈 플레이트’ / 에피타이저로, 디저트로 활용

치즈의 풍미를 잘 모르던 시절에도 비닐봉지에 담긴 노란 체다치즈를 빵 사이에 넣어 맛있게 먹던 추억이 있다. 뉴욕 유학 중에 만난 블루치즈를 넣은 오믈렛의 신선하고도 충격적인 첫 맛은 아직도 잊지 못한다. 오늘의 요리는 다양하고 고상한 치즈들 사이에서도 다른 음식과 잘 매치가 될 수 있는 크림 치즈와 연어로 맛을 낸 에피타이저다.

크림 치즈를 활용한 요리

# 사진 속 추억 김치와 치즈

단체사진이나 가족사진을 찍을 때 사진작가가 항상 하는 말이 “김∼치”다. “세이 치즈(say cheese)”는 우리의 “김∼치”처럼 영어권 사람들이 사진 찍을 때 사용하는 단골 단어다. 잇몸을 보이며 웃을 수 있는 말은 두 단어외에도 아주 많다. 하지만 김치와 치즈가 스마일을 대표하는 대표적인 단어가 된 것은 그 어떤 말보다 우리 생활에 자연스럽게 스며들어 있기 때문일 것이다.

지금 우리가 주로 먹는 고춧가루가 들어간 빨간 김치는 임진왜란 이후 고춧가루의 도입으로 먹기 시작했다. 그 역사를 더 깊이 들어가 보면 김치의 시조 격인 절인 야채 ‘저’ 라는 음식이 약 3000년 전에 시작됐고 우리나라에서는 삼국시대 이전인 상고시대부터 먹기 시작했다.

그럼 치즈의 역사는 언제부터 일까. 기록에 나와 있는 김치보다 더 이른 기원전 6000년 경부터 치즈를 제조, 섭취하기 시작했다. 기원전 4000년 전 수메르인은 우유와 양유로 치즈를 만들어 항아리에 저장해왔고, 기원전 2000년 전에는 이집트 무덤의 벽화에 버터와 치즈를 제조하는 과정이 그려져 있다.

우리나라에는 약 200년 전에 서양 문물과 함께 유입되었다고 전해지지만 우유가 일상적이지 않은 민족이기에 치즈 수요는 크지 않았다고 한다. 1970년대에 피자가 국내에 소개되면서 피자 치즈가 유통 되었고 1972년 노란색 체다 치즈가 국내에서 생산 되기 시작했다. 이렇게 역사가 깊고 대대로 입에 배어 있는 단어이다 보니 기록을 남기는 행복한 자리에서도 편안하게 사용할 수 있지 않았을까.

생치즈를 올린 토마토

# 치즈 플레이트

요리를 하기 전에 접했던 치즈들은 대부분 피자에 얹어 구워 먹는 피자치즈라 불리던 가공 모차렐라 치즈와 라면에 얹어 먹던 체다 치즈 정도가 전부다. 사각형의 노란 치즈를 햄과 함께 빵 사이에 넣어 먹었던 추억은 누구나 다 있을 것이다. 아이들에게도 꽤 괜찮은 간식거리인데, 대개 많은 한국인들은 그렇게 치즈를 시작했을 것으로 생각한다.

20대 초반 뉴욕에서 지냈을 때 브런치 메뉴를 공부하기 위해 매일 점심은 용돈을 아껴 외식을 했다. 대부분 성공적인 메뉴들이었는데 딱 한번 실패했다고 기억나는 음식이 바로 블루치즈가 들어간 오믈렛이다. 지금이야 빵에 곁들이거나 꿀에 찍어 먹는 최고의 와인 안주이지만 처음 만난 블루치즈는 퀴퀴한 양말 냄새를 먹는 느낌이었다. 아마 블루치즈 중에서도 향이 강한 치즈였을 것으로 생각을 한다. 가끔 그때를 추억 하면 웃음밖에 안 나오지만 그 진한 향은 한국으로 돌아와 요리의 깊이가 생기기 전까지 꽤 오래 기억 되었다.

10년 전 호텔에서 근무하면서 전반적으로 프랑스풍의 메뉴 구성으로 레시피를 배울 수가 있었다. 또 코스뿐만 아니라 알라카르트 요리에서도 프랑스 요리의 기본을 연마하게 됐다. 가장 좋았던 것은 샤퀴테리와 치즈 플레이트였는데, 특히 치즈 플레이트는 그 당시 시중에서 구하기 어려웠던 다양한 치즈들로 구성됐다. 덕분에 주문이 들어오거나 코스의 중간에 손님에게 나갈 때에는 항상 새로운 맛을 테이스팅하는 재미가 있었다.

치즈 플레이트는 말 그대로 치즈로 구성된 접시다. 적게는 3가지에서 많게는 5∼6가지의 치즈와 스낵, 약간의 과일을 곁들여 준다. 코스요리에서는 메인 이후, 디저트 이전에 나오고 식사 후에는 디저트 대신 와인과 함께 마무리를 하기에도 좋다. 카망베르, 브리, 스모크, 고르곤졸라, 그라나 파다노 치즈를 작게 잘라 준비하고, 신선한 모차렐라나 리코타 치즈는 드레싱을 곁들여 주면 훨씬 좋다. 맛이 강하지 않은 크래커나 그리시니를 함께 주는데, 다양한 향을 지닌 치즈의 맛과 식감을 즐길 수 있도록 도와준다.

크림 치즈도 치즈 플레이트에 올리기 좋다. 부드러운 질감은 풍부한 과일 향이 특징인 스파클링 와인과 잘 어울리며 허브나 페스토, 과일 주스를 혼합하면 치즈 본연의 맛에 더해 독특한 맛을 낼 수가 있다. 그래서인지 다른 치즈들에 비해 활용도가 매우 높다. 치즈 플레이트 말고도 토마토나 레몬, 연어 같은 재료들과도 잘 어울려 에피타이저에 활용되기도 하고 바닐라 향이나 과일들을 더해 디저트에 활용되기도 한다.

레몬 크림 치즈로 감싼 연어와 과일

■레몬 크림치즈로 감싼 연어 만들기

<재료>

크림치즈 80g, 요거트10ml, 레몬제스트 5g, 젤라틴 6g, 딜some, 레몬주스10mL, 설탕 1/2ts 연어 60g , 소금 1Ts,설탕 1/3ts, 레몬제스트 2g, 파슬리첩 some

<만드는법>

① 소금, 설탕, 레몬제스트, 파슬리를 섞어 연어의 위아래로 뿌려 30분간 절인다. 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 제거하고 랩으로 감싸 냉장고에서 반나절 가량 보관해준다. ② 크림치즈는 중탕으로 녹여 부드럽게 만들어 준 뒤 불려놓은 젤라틴과 요거트를 넣어 섞어준다. ③ 제스트와 딜, 설탕, 레몬 주스를 넣어 맛과 향을 더해준다. ④ 크림치즈를 넓게 펴 준 후 냉장고에 굳혀 준다. ⑤ 크림치즈 젤리와 연어를 감싸 랩으로 말아 고정시켜 준 후 먹기 좋게 잘라 준다. 토마토와 아보카도를 곁들여 주면 좋다.

김도훈 핌씨앤씨 대표 [e-mail]