500년 내려온 종갓집 비법 전수받아
전통·현대 접목 조청 표준·고급화
토하젓 등 향토 음식 발굴·전파
만학 열정… 대학서 식품영양 공부도

“손가락 열 개에 관절염이 생기도록 평생을 찹쌀 조청만 연구했어요.”

전남 순천시 주암면 구산마을 옥천조씨 절민공파 종갓집 맏며느리인 김순옥(64·사진) 명인은 4일 “섬섬옥수가 뒤틀어질 정도로 조청 만드는 일에 몰두했지만 후회는 하지 않는다”며 지난 세월에 대한 자부심을 드러냈다.

그는 23살에 결혼해 구산마을에서 500년째 내려오는 조청과 한과 등 내림반찬 솜씨를 배웠다. 구산마을 주민들과 함께 조청과 유과를 만들어 온 김 명인의 조청 브랜드는 ‘조이당’이다. 조이당은 동의보감에 나오는 식재료로 조청을 뜻한다. 동의보감에는 찹쌀로 죽을 쑤어 식힌 다음 엿기름가루를 넣어 숙성되면 맑은 물을 넣어 다시 호박색이 날 정도로 끓이는데, 이것이 바로 ‘조청’이다고 설명하고 있다. 김 명인은 “조청은 어혈을 풀고 염증을 완화해 주는 특징이 있으며, 발효식품이 체질인 한국인에게 가장 탁월한 감미료”라고 강조했다.

김 명인은 “조청은 꿀이 귀하던 시절 대체되던 우리나라 전통 감미료였다”며 “전분을 함유한 곡류를 쪄서 엿기름과 섞어 당화시킨 것으로, 삼국시대부터 제조되기 시작했다”고 전했다. 고려시대 이규보의 동국여지승람에서 엿기름을 이용해 엿을 만들었다는 내용이 남아있다. 조선시대 허균의 도문대작에는 검은엿과 흰엿에 대한 기록이 남아있고, 조청의 개발과 제조법에 대한 구체적인 기록은 이소영의 규합총서에서 나오며, 차수수(찰수수)로 조청을 만드는 법을 소개하고 있다.

그는 “찐 차수수를 엿기름, 찬물과 섞어 항아리에 넣어 조린 뒤 씨를 바른 삶은 대추를 함께 버무려 땅에 묻고 한 달 만에 꺼내면 된다”고 조청 제조과정을 설명했다.

김 명인은 고유의 전통 제조법을 그대로 복원하고 이를 현대적으로 재해석해 조청의 표준화 및 품질 고급화를 구현했다는 평가를 받아 대한민국 85호 ‘찹쌀조이당 조청’ 식품명인으로 지정됐다. 김 명인은 조청을 만들 때는 혼신의 힘을 기울인다. 조청을 만들 때면 아궁이에 직접 불을 지피고 첨가물이 없는 찹쌀만 고집한다. 그는 조청의 대량생산을 위해 제조방법을 그램(g) 단위에 맞춰 정량화했다. 또 조청이 눌어붙어 생기는 손실을 줄이기 위해 무쇠솥 대신 양은 솥을 사용하고 있다.

그의 조청 제조방법은 딸에 의해 전수되고 있다. 서울에 사는 딸은 매달 고향집에 내려와 기술을 전수받아 종갓집 명맥을 이어가고 있다.

이와 함께 김 명인은 종가 음식을 중심으로 향토 음식에 관심을 두고 있다. 민물 1급수에만 사는 토종새우 토하로 만든 토하젓을 상품화하는 데 열중하고 있다. 김 명인은 “통째로 먹는 토하젓은 아삭한 식감이 살아있다”고 설명했다.

그는 토하젓에 참깨와 참기름, 매운고추를 넣어서 만든 토하양념장은 돼지수육과 찰떡궁합이라고 소개했다. 깊은 맛이 우러난 수육에 토하젓을 얹어 먹거나 하얀 쌀밥에 토하젓을 넣으면 일품이라고 말했다. 그는 닭장떡국, 엿강정, 다식 등 체험활동을 통해 종가 내림음식을 전파하고 있다.

전통음식을 발굴하고 현대화한 공을 인정받은 그는 2013년 한국음식관광박람회에서 반가음식부문 대통령상을 받았으며 2016년 한국국제요리경연대회에서는 대통령상을 수상했다. 그는 전통음식에 대한 이론을 체계적으로 배우기 위해 대학에 진학해 식품영양학을 전공했으며 현재는 구산양반쌀엿 영농조합의 대표를 맡는 등 왕성한 활동을 하고 있다.

김 명인은 “찹쌀 조청과 한과, 내림음식 등 소중한 음식은 오래도록 지켜야 할 우리의 고유한 유산”이라며 “‘가정의 밥상은 약상이다’를 철칙으로 알고 앞으로도 조청과 장독대를 지켜나갈 것”이라고 말했다.

순천=한승하 기자 [e-mail]