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깨끗한 솔로 전복을 문질러 닦는다. 속살을 꺼내 쓱쓱 썰어 소금장에 살짝 찍어 먹으면
그 오돌오돌한 식감과 단맛은 정말 손에 꼽을 정도의 행복한 미식이다.
예전 외할머니는 귀한 손님이 오시면 항상 전복찜을 내어 주셨다.
그 귀한 손님이 우리 가족이었다는 것을 나중에 알았다.
전복은 그렇게 누군가에게 대접하고 싶은 아끼는 식자재이다.
#전복 이야기
깨끗이 손질하고 입을 제거한 전복을 10초 정도만 살짝 데친 뒤 참기름에 버무리기만 해도 진하지 않아서 오히려 더 매력적으로 느껴지는 그 은은한 바다 향이 입안에 즐겁게 퍼진다. 전복은 쫄깃쫄깃하고 부드럽고 오돌오돌한 식감을 다 느낄 수 있는 정말 재밌는 해산물이다. 가격은 비싼 편이지만 그만큼의 맛과 영양을 고루 갖추고 있다. 버터를 두른 팬에 넣어 살짝 볶아 먹거나 또는 다져 내장을 듬뿍 넣은 죽과 함께 끓이면 그 자체로도 보양식이다.
전복 내장은 해산물답지 않게 비린 향이 거의 나지 않는다. 오히려 신선한 풀 내음 비슷하다. 전복죽에 약간의 간장을 타 무 장아찌와 한입 먹으면 고목에 꽃이 피는 것처럼 몸의 활기가 도는 기분이다. 전복은 한입 씹으면 부드러우면서도 탄력이 느껴진다. 쫄깃쫄깃한 육질은 채 다 씹기도 전에 목으로 사라진다. 초장보다는 참기름에 더 어울리는 것 같다. 물론 둘 다 전복의 순수한 맛을 억누르는 성향이 없지 않지만 고소한 참기름과 살짝 씹히는 알갱이가 있는 소금을 곁들이면 그 자체가 하나로 어우러져 근사한 요리가 되기도 한다. 누가 뭐래도 최고의 반찬이며 술안주이기도 하다.
전복은 비싼 편이지만 어렸을 때는 지금보다도 배는 비쌌던 것 같다. 가격이 낮아진 것은 전복 양식 덕분인데 우리가 쉽게 접하는 것은 참전복이라고 한다. 80%가 완도산이다. 미역이나 다시마를 먹고 자라며 먹는 것에 따라 전복의 맛이 조금씩 달라진다.
전복은 수분 함유량이 많고 단백질과 지방 함유량이 적은 편으로 체내 흡수가 잘 되어 환자나 노약자들을 위한 건강식으로 많이 쓰인다. 또 삼계탕이나 갈비탕에 함께 넣고 끓이는 여름 보양식으로도 인기다. 육류와 잘 어울리는데 특히 소고기와 함께 먹으면 칼슘과 인의 섭취와 조화를 이루어 자양강장 효과에 아주 탁월하다.
#전복 맛있게 먹는 법
누군가를 대접하는 자리에서는 비중 있는 자리를 차지하는 전복은 호텔에서 근무할 때에 코스 중간에 항상 떡하니 자리 잡고 있었다. 딱히 어려운 조리법은 없었는데, 깨끗이 씻은 전복을 허브, 와인 향채를 넣은 물에 2~3분간 삶아 꺼낸 후 버터를 두른 팬에 살짝만 구워 데리야키 소스를 얹어 나갔었다. 간편한 조리법이지만 맛있고 항상 인기 있던 메뉴였다.
전복 손질 방법은 먼저 깨끗한 솔로 전복을 문질러 닦아 준다. 이어 껍질 안쪽으로 숟가락을 쑥 집어넣어 껍질과 살을 분리한다. 내장이 터지지 않게 신중하게 하는 것이 포인트다. 힘을 너무 주면 손을 다칠 수도 있으니 조심 또 조심해야 한다. 내장과 분리되면 내장은 따로 모아 주고 전복 살에서 입을 분리한다. 내장은 청주를 조금 넣고 믹서기에 갈아준 뒤 소스나 리소토에 사용한다. 껍질은 자개장의 장식을 만드는 데 사용되고 또 한의학에서는 약용으로도 사용하는데, 석결명이라고 하여 눈에 좋다고 한다. 전복은 참 버릴 게 없는 보물이다. 또 건조시킨 전복은 냉장 유통 시절이 발달하지 않은 시절 정말 귀한 식자재였다. 포를 떠서 잘 말려놓은 전복은 중요한 손님에게 대접하거나 무사들의 출전 길례 때 내었다고 한다.
어렸을 때 외할머니댁에 갈 때면 평소에 먹어보지 못했던 음식들을 접해볼 기회가 많았다. 해산물을 안 드시는 아버지 영향으로 우리 집엔 그나마 고등어구이 정도만이 몇 안 되는 바다 요리이지만 외가댁만 가면 해삼, 멍게, 전복 등 정말 다양한 바다음식을 맛볼 수 있었다. 그중 아버지가 유일하게 드시던 게 전복이었는데, 다른 해산물에 비해 바다 향이 전혀 안 나기 때문이라고 생각한다. 그 당시에도 비쌌던 전복을 나는 외할머니댁에만 가면 먹을 수 있으니 언제나 전복이 반찬으로 나오는 줄 알았다. 나중에야 외할머니가 귀한 손님이 올 때만 이런 음식들을 준비한다는 사실을 알게 됐다. 외할머니에게는 가족이 바로 그 귀한 손님이었다는 생각을 하니 코끝이 찡하다.
오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com
■전복 리소토 만들기
<재료>
전복 2개, 불려놓은 쌀 100g, 화이트 와인 100mL, 버터 1큰술, 닭육수 1L, 생크림 10mL, 표고버섯 1개, 양송이버섯 2개 , 양파 1/2개, 엑스트라 올리브 오일 10mL, 마늘 2톨
<리소토 베이스 만들기>
① 버터를 넣은 냄비에 쌀과 다진 양파, 다진 마늘 1톨을 넣고 볶는다. ② 화이트 와인을 넣고 향을 낸 뒤 닭육수를 500mL 넣고 은근한 불에서 저어주며 쌀이 70% 정도만 익게 끓여 리소토 베이스를 만든다.
<전복 리소토 만들기>
① 전복은 손질 후 내장과 살을 분리한다. ② 전복 1개는 슬라이스하고 1개는 버터에 구워 준다. 내장은 곱게 갈아 준다. ③ 팬에 버터를 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶아 향을 낸 뒤 슬라이스한 전복을 넣어준다. ④ 내장을 넣고 볶아 풍미를 낸 뒤 닭육수 50mL를 넣고 한번 끓여준다. ⑤ 리소토 베이스를 넣고 생크림과 파르메산 치즈, 올리브 오일을 뿌려 마무리한다.
