팥빙수·호두과자·찹쌀떡·단팥빵…
팥 빠지면 ‘섭섭’한 한국 간식 다양
年 소비량 3만t… 80%가 수입산
국산이 2배 비싸 생산량 줄어들어
까다로운 재배법 보완 ‘아라리’ 개발
2011년 이후 기계수확도 가능해져
“품종에 따라 맛·색깔·특징 달라
밀가루처럼 용도에 맞게 사용될 것”

팥을 빼놓고는 한국의 간식을 논할 수 없다.

경주 황남빵, 안흥 찐빵, 의령 망개떡, 천안 호두과자, 제주 오메기떡, 전라도 팥칼국수 등 전국 각지에서 팥으로 만든 먹거리를 자랑한다. 여기에 남녀노소 좋아하는 단팥빵, 찹쌀떡, 시루팥떡, 팥죽, 팥빙수까지…. 팥은 분명 한국인이 사랑하는 곡물이다. 우리가 먹는 많은 팥은 모두 어디에서 왔을까.

◆수입산에 점령된 팥 시장

국내 팥 소비량은 연 3만t가량이다. 이 중 80%는 수입산이다. 팥 자급률은 1990년대 67%에 달했으나 최근 5년 사이 15~23%에 머물렀다. 한국의 팥 생산량은 1982년 4만323t으로 정점을 찍고 점점 줄다가 2002년(7455t) 1만t 미만으로 내려앉았고, 2011년엔 3896t까지 감소했다. 지난해엔 7102t이 생산됐다.

국내 팥 생산량이 줄어든 것은 가격경쟁력에서 외산에 밀렸기 때문이다. 이달 평균 팥 1㎏ 도매가격은 국산 1만1995원, 수입산 5623원이다. 국산 가격이 수입산의 2배에 이른다. 지난해 연평균 가격은 국산(1만939원)이 수입산(4259원)의 2.5배다. 팥을 대량으로 사용하는 가공업체가 국산을 쓰기 어려운 이유다.

팥은 흔하게 접할 수 있지만 알고 보면 재배하기 까다로운 작물이다. 습기에 약해 올해처럼 수해가 나면 생산량이 급락한다. 넘어지기(도복) 쉬워 기계수확이 어렵고, 조금만 늦게 수확해도 꼬투리가 벌어져 유실되는 양이 많아진다.

아직 외산에 비할바는 아니지만, 위축됐던 국산 팥 시장은 최근 몇 년 사이 변화의 조짐을 보이고 있다. 새로운 품종이 개발, 보급되기 시작하면서부터다.

정부가 1984년 개발해 보급한 충주팥은 잘 넘어져 대량 재배가 쉽지 않았다. 이에 2000년대 후반부터 신품종 개발 필요성이 대두됐고, 다양한 품종이 속속 등장하기 시작했다.

그중 가장 성공한 것은 ‘아라리’다. 2010년 개발된 아라리는 충주팥과 비교해 넘어짐에 월등히 강하고 수량성이 11%가량 높다. 기계수확을 통한 대량 생산도 가능해졌다. 현재는 횡성, 천안, 경주 등 전국 곳곳에서 아라리 팥이 집중 재배되고 있다.

아라리 이후 색이 밝고 알이 단단한 홍언과 홍경, 검지만 단맛이 강한 검구슬, 흰 앙금용으로 활용할 수 있는 흰구슬, 알이 작은 홍다, 나물용으로 개발된 연두채 등 다양한 품종의 팥이 개발됐다.

◆색깔·맛·기능·용도까지 다양한 국산 팥

팥 전문점 소적두는 국산 팥을 사용하고 유기농 원당을 최소한 넣어 팥죽과 팥빙수를 직접 만든다. ‘너무 달지 않은 건강한 맛’으로 팥 마니아들 사이에서 인기다. 몇년 전엔 아예 공장을 차려 첨가제를 쓰지 않는 팥소와 팥잼 등 팥 가공식품도 제조하고 있다. 소적두에서 사용하는 팥은 강원도에서 계약재배한 아라리다.

한승엽 소적두 대표는 “품질이 균일하고 향이 좋으며 저장성이 우수해 아라리를 선택했다”며 “일교차가 큰 곳에서 자란 팥이 당도가 높아 강원도에서 재배한 것을 쓴다”고 말했다.

제과명장 류재은 베이커리의 단팥빵에는 홍경 팥이 들어간다. 류재은 대표는 “색이 선명하고 단단해 통팥 앙금을 만들어도 밝고 형태가 살아 있다”며 “또 흔치 않은 품종이기 때문에 비싸지만 차별화와 고객 만족을 위해 선택했다”고 밝혔다.

제주에서 수확한 작물로만 오메기떡을 만드는 큰행복은 최근 홍다 품종을 도입했다. 홍다는 알이 비교적 작아 통팥고물로 사용하기 좋다.

초콜릿에 팥 추출물을 넣어 국내 최초로 ‘팥콜릿’을 탄생시킨 레드로즈빈은 검구슬을 활용한 제품 생산을 고려 중이다. 한은경 대표는 “지금까지는 아라리를 썼는데 검구슬로 테스트해보니 당도가 높고 특유의 맛이 좋아 도입을 적극 검토 중”이라고 밝혔다.

국산 팥은 비싸고 균일한 품질을 대량으로 구입하기 어렵기 때문에 전문업체들은 대부분 계약재배나 수매를 통해 팥을 수급한다. 이들이 국산 팥을 사용하는 가장 큰 이유는 품질이다.

홍언 품종을 사용하는 옥루몽의 최도석 대표는 “팥죽을 쒔을 때 수입산은 왠지 모르게 기포가 많이 생긴다”며 “고객들을 상대로 블라인드 테스트를 하니 100% 국산을 선택하더라”라고 밝혔다. 김슬지 슬지제빵소 대표도 “국산 팥이 향이 더 구수하고 깊다. 제품으로 만들어보면 확실히 수입산과 다르다”고 설명했다.

다른 의견도 있다. 한 팥 전문점 대표는 “팥은 소로 만들 경우 첨가물이 들어가기 때문에 국산이나 수입산이나 맛의 차이가 없다”며 “다만 지금은 소비자들이 브랜드를 믿고 구매하는 시대이기 때문에 ‘국산’ 브랜드를 사용하는 것”이라고 말했다.

최근 개발된 국산 품종들은 폴리페놀·플라보노이드 등 항산화성분 함량도 높다. 다만 아직 일반에 보급되지 않아 소비자들이 쉽게 찾아볼 수는 없다.

2010년 이후 다양한 팥 품종을 개발하고 보급에 힘쓰고 있는 국립식량과학원의 송석보 연구사는 “최근 개발된 국산 팥은 다양한 색깔과 맛, 특징을 갖고 있기 때문에 앞으로 밀가루처럼 용도에 맞게 사용할 수 있을 것”이라며 “가공업체와 소비자들이 국산 팥을 애용해준다면 국내 생산량이 늘어 공급과 가격이 안정될 것으로 기대한다”고 밝혔다.

김희원 기자 [e-mail]