배추와 단호박 어울린 갈치국 비린내 없고 칼칼하면서 시원/돼지 사골 육수에 순대 부속고기 해초류 듬뿍넣은 걸쭉한 몸국/새콤달콤 쫄깃쫄깃 감칠맛 회국수/오도독 싱싱한 전복물회도 ‘순삭’
쏟아지는 햇살을 받아 반짝반짝 빛나는 제주 푸른바다의 윤슬. 그 바다를 닮아 은빛을 온몸에 두른 제주 은갈치가 배추와 단호박 사이로 살짝 모습을 드러낸다. 갈치국. 육지 사람들에게는 아주 생소하다. 구이나 찜으로만 먹던 갈치가 국물에 풍덩 담겨 있는 매우 낯선 풍경. 비리지 않을까. 먹을까 말까 주저하다 어렵게 국물 한 숟가락 떠 입안에 밀어 넣는다. 순간, 동공이 확장되며 펼쳐지는 맛의 신세계. 갈치로 이토록 칼칼하면서도 시원한 국물 맛을 창조하다니.
#갈치국 먹어봐야 진정한 식객
제주를 갈 때마다 동문시장을 찾는다. 은갈치 때문이다. 그날 잡은 싱싱하고 살이 두툼한 은갈치는 즉석에서 얼음포장해서 택배로 집에 보내주는데 결코 저렴하지 않지만 흥정만 잘하면 착한 가격에 구입할 수 있다. 무엇보다 유통과정을 거치지 않아 매우 싱싱하다는 점이 매력이다. 은갈치를 냉동보관해 놓고 입맛이 떨어질 때마다 곶감 빼먹듯 꺼내 구워 먹으면 식욕도 살아나고 몸이 건강해지는 기분이다.
육지 사람들은 이처럼 갈치를 구이나 조림으로 먹지만 제주는 회나 국으로 먹는다. 갈치국이라니. 생각만 해도 비릴 것 같은데 이유가 있다. 제주 사람들은 척박한 자연 환경을 일구느라 제대로 조리할 시간이 없었고 여러 재료를 섞어 음식 맛을 내기 어려웠단다. 덕분에 재료 본연의 맛이 그대로 살아 있다는 점이 제주음식의 매력이다. 갈치국도 비슷하다.
수요미식회로 잘 알려진 갈치국 명가 서귀포시 서문로 ‘네거리식당’을 찾았다. 원래 제주사람들이 즐겨 찾는 맛집이었지만 방송을 탄 뒤 육지 손님들이 더 많아진 듯하다.
갈치조림이나 구이를 먹는 손님들은 대부분 갈치국 맛을 모르는 육지 손님이다. 제주 사람들은 대부분 갈치국을 주문한다. 대접에 담아 나오는 갈치국에는 초록 배추잎과 주황색 단호박이 담겼고 그 사이로 갈치가 뽀얀 속살을 드러낸다.
비주얼은 비려 보이지만 국물 맛은 반전 매력이다. 비린 맛은 전혀 없고 오히려 칼칼하고 시원해 그릇째 들어서 마시게 된다. 전날 술 한잔 마셨다면 국물 한 방울까지 남기지 않을 것이다. 갈치국이 어쩌면 이렇게 비리지 않고 맛있을까. 주인장에게 물어보니 담담하게 별다른 비법은 없단다. 아마 싱싱한 생물이라 비리지 않을 것이라는 대답만 돌아온다. 바로 그날 잡아서 그날 끓여먹는다는 ‘당일바리’ 갈치국이다. 역시 식재료의 신선도가 중요한가 보다. 커다란 고등어구이가 서비스로 나오는데 고소한 맛이 뛰어난 게 눈 감추듯 사라진다.
#제주 몸국 먹어봤나요
보통 모자반으로 알려진 해초류를 제주에서는 ‘몸’이라 부르며 평소에는 된장에 무쳐 먹는다. 집안에 대소사가 있을 때는 돼지고기와 내장을 삶은 육수에 모자반을 듬뿍 넣고 느끼함을 잡기 위해 신 김치나 시래기 등을 썰어 넣어 먹던 제주의 대표적인 향토음식이다.
요즘말로 ‘찐’으로 소문난 현지인 추천 표선면 가시리의 ‘가시식당’으로 들어섰다. 대표메뉴는 두루치기와 몸국인데 두루치기를 먼저 먹고 몸국을 시키면 된다. 두루치기가 좀 독특하다. 불판에 은박지를 깔고 먹기 좋은 크기로 썬 제주산 돼지고기가 얹어 나오는데 어느 정도 익으면 함께 내온 파채, 콩나물채, 무채를 모두 얹어 섞어가며 익혀 먹는다. 특별할 것 없는 재료지만 고기와 야채의 조화가 아주 뛰어나다.
이곳 몸국은 여행자들이 보통 알고 있는 몸국과 많이 다르다. 돼지사골을 푹 고아 끓인 육수에 순대국에 들어가는 돼지 부속고기들이 담긴다. 걸쭉한 국물 맛은 정말 ‘찐’으로 제주에서만 경험할 수 있다. 단, 순대 부속고기가 들어간 만큼 비위가 약한 이들은 역하거나 비리다고 느낄 수 있다. 용담동 ‘김희선 제주몸국’도 유명한데 이곳의 개운하고 칼칼한 맛과는 크게 대비된다. 몸국 초보자라면 김희선 몸국을 먼저 경험하고 가시식당 몸국을 비교해 보면 맛의 차이를 극명하게 느낄 수 있다.
#회 국수 VS 전복물회
제주에 왔으니 싱싱한 활어회를 놓칠 수 없다. 그냥 회는 좀 심심해 회 국수를 맛보러 간다. 제주 북쪽 구좌읍 해안도로를 따라 달리며 에메랄드빛 바다를 감상하다 동복방파제를 지나면 회 국수로 소문난 식당 ‘곰막’이 도로변에 등장한다. 국수 위에는 새콤달콤한 빨간 고추장 양념이 뿌려졌고 그 위 땅콩 등 견과류 가루가 올려졌다. 옆에는 두툼한 제철 생선회가 담긴다. 쓱쓱 비벼서 먹는데 쫄깃쫄깃하고 감칠맛나는 광어회와 국수가 입안에서 씹히는 식감이 일품이다.
국수보다는 어린 시절 먹던 쫄면과 비슷한 맛이다. 두 사람이 회 국수 한 그릇과 활우럭 매운탕을 시키면 다채롭게 즐길 수 있다. 몸통만 회로 발라내고 머리와 꼬리까지 그대로 담은 활우럭 매운탕은 얼큰하고 깊은 국물맛이 우러나 솥밥이 순식간에 비워진다. 인근 서광수산에 가져오는 활어회를 곰막에서 바로 구입할 수 있다. 저녁에 숙소에서 술안주 할 광어회를 주문하자 아이스팩을 넣어 포장해 준다. 고등어회, 참돔, 전복회, 다금바리, 밀치회, 뿔소라숙회 등을 즐길 수 있다.
‘순옥이네명가’는 제주공항에서 가까워 여행을 마무리하는 맛집으로 인기가 높다. 역시 수요미식회에 나온 곳으로 다양한 메뉴가 있지만 뭐니 뭐니 해도 전복물회가 으뜸. 그냥 전복물회는 전복 3개와 해삼이 들어가고 순옥이네물회는 전복 2개와 소라, 해삼이 들어간다. 가격은 1만5000원으로 같지만 커다란 전복 2개로도 넉넉해 주로 순옥이네물회를 주문한다.
비위가 약해 전복을 회로 즐기지 못하는 이들도 전복물회는 순식간에 먹어치운다. 싱싱한 전복회가 살얼음이 동동 떠 있는 새콤한 양념장 국물에 담겨 나오는데 오도독 씹히는 식감과 향긋한 전복 향이 식욕을 자극한다. 물회 1인분과 전복뚝배기 1인분을 시키면 두 사람이 전복의 향연에 푹 빠진다. 전복뚝배기에는 커다란 전복 3개와 딱새우가 담기며 감칠맛이 뛰어난 국물이 여행의 피로를 씻어준다.
제주=글·사진 최현태 선임기자 htchoi@segye.com