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두부를 부드럽게 으깨고 수분이 없게 짜낸 후 곱게 다진 닭을 섞어서 양념한다. 모양을 잡은 후 쪄내는 과정을 거쳐 재료가 가진 담백한 맛을 최대한 끌어올린다. 이 위에 오방색 제철 재료를 고명으로 올려야 두부선이 완성된다.
두부선을 단순한 두부찜이라고 생각하기 쉬운데, 재료 본질의 맛으로 승부해야 한다. 손이 많이 가면서도 화려한 장식이나 기교를 부리지 않는 게 특징이다. 위에 올리는 고명도 마찬가지다. 번거로운 과정을 굳이 거쳐야 하나 싶을 만큼 재료를 예민하게 손질해 사용한다. 한입 베어 물면 순수한 두부의 향과 어우러진 재료들이 조화롭게 입 안에서 노니는 느낌이다.
김지영 셰프의 두부선이 이렇다. 소박하면서도 힘이 느껴진다. 화려하고 장식적인 요리가 아닌, 순수하면서 본질의 맛을 살리는 요리를 준비한 이유를 알 것 같다. 기품 있고 정갈한 두부선은 요리를 대하는 김 셰프를 닮았다.
그의 요리 이력은 특이하다. 가정학을 전공하며 요리 공부를 하고 자격증을 땄다. 우리나라 음식의 뿌리를 알고 나서 다른 음식도 시작하는 것이 좋을 것 같다는 생각에 궁중음식연구원에서 궁중 요리를 배웠다. 유학을 준비하던 김 셰프에게 거절하기 어려운 제안이 찾아온다. MBC 미술센터 면접 기회다. 이 제안은 김 셰프에게 또 다른 세계를 열어줬다. 요리 유학을 준비하던 김 셰프가 면접을 본 이유는 한편의 드라마 때문이다. 그 드라마가 지금도 김 셰프에게 꼬리표처럼 따라붙는 ‘대장금’이다.
대장금은 2년 반의 긴 호흡을 가지고 갔다. 1년 준비기간, 1년 촬영, 반년의 마무리 과정을 거쳤다.
김 셰프는 이 드라마에서 전반적인 음식 기획, 준비, 손 대역에 이르기까지 광범위하게 참여했다. 지금이야 드라마·영화 속 음식은 비주얼 디렉터나 스타일리스트 팀이 작업하지만, 당시 궁중음식연구원 자문과 미술센터의 협업이었다. 이탈리아 유학을 준비하던 김 셰프가 한식에 더 다가간 배경이다.
각국으로 수출된 대장금은 김 셰프에게 새 기회를 열어줬다. 일본의 한 기업에 스카우트됐다. 일본행은 또 다른 시작이었다. 갑작스럽게 시작된 한류 열풍, 한국 드라마에 대한 관심으로 일본에서 다양한 한식 행사가 기획됐다. 이러한 행사를 통해 한식과 궁중 요리를 알리는 일을 거듭했다. 일본에서 1년간 머무르며 외국에서 바라보는 한식과 한식을 어떻게 재조합해야 외국인 입맛을 사로잡을지 고민했다. 이후 중국 상하이에 새로 생긴 한식 다이닝에 부사장 겸 총괄 셰프로 이동하며 본격적인 셰프의 행보에 나섰다.
3년여 동안 중국에 머물면서 다양한 한식과 궁중 요리를 내놨다. 틀에 박히지 않고 재밌는 요리를 다양하게 시도했다. 이렇게 일본과 중국에서 한식을, 특히 궁중 요리를 선보이면서 김 셰프는 한식 요리 전문가로서 입지를 다졌다.
4년여 외국 생활을 마감하고 귀국한 김 셰프는 한남동 브랜든체이스 아너스 클럽의 총괄 부사장 겸 헤드 셰프로 자리 잡았다. 국내 최초로 프라이빗 멤버십 클럽으로 운영된 곳이었기에 식재료 하나에도 예민하고 섬세하게 접근했다. 브랜든체이스에서 11년간 근무하며 고급스러우면서 단아하고 세련된 김 셰프의 음식이 입소문을 탔다. 음식에 진지하게 접근하면서 본질인 식재료에 집중했다. 식재료가 가진 맛을 얼마나 잘 전달할지가 중요한 포인트였다. 식재료에 집중하면 할수록 단순화된 재료를 찾기 위해 더 많이 노력했다. 눈으로 직접 확인하고 손수 만들어 시험하는 과정을 거친 뒤 고객에 내놨다. 이렇게 고른 식재료는 풍미와 맛이 더욱 좋다. 이런 노력은 음식에 그대로 반영됐고 고객의 만족도를 높였다.
김 셰프는 여러 과정을 거치면서 한식, 그중에서도 궁중 음식과 고(古)조리서에 언급된 레시피의 재현을 실현하고 있다. 외국에서 한식을 선보이는 과정을 거치며 궁중 음식만으로 한식을 규정지을 수 없다는 것을 깨달았다. 현재 오너셰프로 운영 중인 레스토랑 규반에서 반가 요리와 궁중 음식을 균형감 있게 소개하는 배경이다. 창작 메뉴를 통해 음식을 내놓는 일반적인 과정과 다르게 모든 메뉴에 고증이라는 번거로운 과정을 반드시 거친다. 고증을 통해 음식을 재현할 때 항상 부딪히는 것이 과거와 지금의 계량 단위는 물론 사용하는 식재료가 다르기 때문에 똑같이 재현하기 어렵다는 점이다.
김 셰프는 그럼에도 불구하고 각종 문헌과 연구 논문들을 토대로 근거를 찾아 나선다. 사실과 다른 부분을 사용할 수 없기 때문이다. 비단 고조리서뿐 아니라 당시 의관들의 기록을 통해 그 자취를 찾기도 한다. 규반의 테마도 기록이다. 이렇게 기록의 해석을 통해 탄생한 음식들은 일반 한식집에서 만나기 힘든 가치를 제공한다. 규반은 이런 김 셰프를 그대로 보여주는 공간이다. 미술팀의 이력이 묻어나는 소품과 식기의 선택은 작품들로 이루어진 하나의 갤러리 같은 공간을 만들어낸다. 고문헌을 통한 고증과 외국에서의 경험이 반영된 음식은 고급스러우면서 단아한 여인의 모습을 연상시킨다.
규반에서 제공되는 음식과 서비스는 오방색, 음양의 조화를 비롯한 선조들의 지혜와 생활 전반에 관심이 많은 김 셰프의 내공이 스며있다. 레스토랑과 음식은 셰프의 철학과 가치를 음식으로 보여주는 작업이다. 김 셰프는 본인이 고민해 온 진정성과 음식을 대하는 자세가 오롯이 묻어나는 공간에서 하루하루를 쌓아가고 있다. 단순히 맛있는 음식이 아니라 전통적 가치를 지닌 음식을 준비하고 있다.
