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국내에서 발굴된 천연효모로 만든 막걸리가 출시될 예정이다. 그동안 인공감미료로 단맛을 내던 막걸리가 아니라 꽃이나 열매에서 추출한 자생 효모로 맛을 낸 전통주를 맛볼 수 있을 것으로 기대된다.
환경부 국립생물자원관은 15일 그간 수입해오던 효모를 대체할 주류 전용 자생 효모 균주를 6종 찾아냈다고 밝혔다. 국립생물자원관은 2012년부터 제주도, 지리산 등 전국 각지 야생식물 꽃이나 열매 등에서 효모 1700여 균주를 분리해냈다. 그중 배양과 발효 능력을 토대로 88균주를 선정, 여기서 주류에 이용이 적합한 효모를 다시 6종 꼽았다.
10여년에 걸친 연구 끝에 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주(막걸리)용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 총 6균주가 선정됐다. 주류를 만들 때 효모는 맛과 풍미를 결정하는 핵심적 역할을 한다. 그러나 대다수 양조장에서는 수입산 제빵용 효모를 사용하고 있어 전통주의 특색과 가치를 지키기 어려운 상황이었다. 이번에 발굴한 자생 효모로 소규모의 영세 전통주 양조장들은 전통주 생산에 힘을 받을 전망이다.
강재신 국립생물자원관 미생물자원과장은 이날 브리핑에서 “전통주의 고유성과 다양성을 보호하려면 효모 다양화가 필요하다”며 “대다수 양조장이 수입산 제빵용 효모를 사용해 자생 효모 발굴이 필요하다는 의식을 갖고 개발해왔다”고 설명했다.
국립생물자원관은 국세청 주류면허지원센터와 공동연구를 통해 일단 지리산 산수유 열매에서 분리한 효모 2균주로 남원시의 탁주, 약주를 한 종씩 개발했다. 올해 상반기에 출시될 예정인 이 전통주로 지난달 특허도 출원한 상태다.
기존에 주류에 사용하던 가루 형태로 건조된 값싼 수입 효모가 소량으로 생산된 액상 자생 효모로 대체될 경우 가격 인상은 불가피할 것으로 보인다. 남원시는 국립생물자원관과 업무협약을 맺고 지자체 차원에서 효모 배양부터 공급까지 전문업체에 위탁해 양조장을 지원하기로 했다. 전문업체가 효모 품질관리부터 양조장에 주기적인 균주 생산·공급까지 담당하게 된다.
강 과장은 “시중 주류 가격보다 판매가는 소폭 높아질 수 있다”고 예상했다. 그러면서도 “이 때문에 남원시도 지자체가 지원해 전통주를 생산한다”며 “앞으로 다양한 지자체가 자생 효모를 활용할수록 효모 생산가가 낮아지고 가격경쟁력이 높아질 수 있다고 생각한다”고 말했다.
