농협식품R&D연구소 20년 데이터 기반
서울·수도권 ‘표준맛’ 설정… 레시피 개발

지난 10일 언론에 공개된 경기도 연천 경기농협식품조합공동사업법인 김치공장엔 배추 절임실, 세척실, 탈수실, 김치 양념소를 넣는 컨베이어 벨트와 함께 양념배합실이 있다. 양념실 한쪽 벽엔 고춧가루, 젓갈, 마늘 등 배합 비율이 다른 김치별 양념 레시피(제조법)가 붙어 있다. 무심코 카메라를 든 기자를 공장 관계자가 다급히 막아서며 말했다.

“기밀이에요. 찍으시면 안 돼요.”

지난 4월에 출범한 ‘한국농협김치’는 1987년 탄생한 전통의 김치 강자 ‘종갓집’(대상), 2016년 브랜드를 내놓은 ‘비비고’(CJ제일제당)과 경쟁해야 한다. 위생 및 품질관리는 모든 대기업 김치들이 높은 수준으로 유지하기 때문에 차별화 포인트는 결국 ‘맛’이다.

농협중앙회에 따르면 한국농협김치의 표준 레시피는 농협식품R&D연구소가 20년 넘게 쌓아 온 농협 김치 데이터를 기반으로 개발한 것이다. 12개 공장에서 관리하는 지역별 ‘입맛데이터’가 표준맛 개발에 큰 도움이 됐다.

연구소는 가장 큰 시장인 서울·수도권 지역 입맛을 ‘표준맛’으로 설정하고 전통 중부권 김치 레시피를 바탕으로 연구를 시작했다.

소비자 입맛을 잡기 위해선 플러스 알파가 있어야 했다. 각 공장이 생산하는 김치 레시피 중 소비자 반응이 좋은 것을 참고해 100번 이상의 블라인드 테스트를 거쳤다. 그 맛보다 더 맛있는 레시피를 찾기 위해 양념 배합을 수없이 연구했다.

최종적으로 탄생한 한국농협김치의 표준맛은 타사 김치와 비교한 블라인드 테스트에서 ‘더 맛있다’고 인정받은 것이다. 너무 짜거나 양념이 강하지 않으면서 깔끔한 감칠맛이 특징이다.

감칠맛의 비결은 바로 버섯이다. 특허 기술로 추출한 느타리·새송이버섯 진액에 표고버섯 분말을 넣어 양념에 첨가한다. 한국농협김치 레시피 개발에 참여한 한 연구원은 “농협김치 맛은 인공첨가제가 아닌 버섯으로 낸 감칠맛과 100% 우리 농산물로 완성된 것”이라며 “버섯을 사용하면 가격이 상승할 여지가 있지만 기술력으로 극복하고 있다”고 설명했다.

현재 생산 중인 한국농협김치 제품은 포기김치, 맛김치, 파김치, 총각김치, 묵은지 등이다. 농협은 빠르면 6월 순천공장에서 전남 지역 입맛에 맞는 김치를 출시할 예정이며, 하반기엔 어린이용 김치와 볶음김치도 선보일 예정이다.

연구소 관계자는 “경쟁사보다 맛있는 표준 김치맛을 연구하기 위해 농협 연구원을 중심으로 연중 2∼3차례 맛을 업그레이드할 방침”이라고 밝혔다.