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경남 함양군 지곡면 개평한옥마을로 들어서자 타임머신을 타고 조선시대로 돌아간 듯, 시간이 멈춰 있다. 500여년 전 형성된 마을에 옹기종기 모여 있는 고택 60여채에는 지금도 하동 정씨와 풍천 노씨의 후손들이 대를 이어 살아간다. 개평한옥마을을 대표하는 조선시대 유학자 정여창 선생의 일두고택으로 이어지는 고풍스러운 담벼락 길을 따라 걷다 보면 만나는 솔송주 문화관. 대문을 열고 안으로 들어서자 누룩향이 비강을 파고든다. 장작불에 올린 소줏고리에선 영롱한 이슬 같은 술이 방울방울 천천히 떨어진다. 구슬땀을 흘리며 술을 받는 이는 대통령도 반한 한국의 명주 솔송주를 빚는 박흥선(69) 대한민국 식품명인. 그를 따라 솔향기 그윽한 우리 술의 깊고도 오묘한 세계로 걸어 들어간다.
#대통령 입맛 사로잡은 솔송주
밝은 웃음으로 손님을 맞는 명인은 먼 길 오느라 고생했다며 유리잔을 내민다. 알코올도수 40도 증류주 담솔에 토닉워터를 섞고 바질 몇 장과 얼음을 넣은 칵테일이다. 참지 못하고 한 모금 넘기자 은은하면서 알싸한 솔향이 비강을 채우며 구수한 누룩향까지 더해져 축 처져 있던 기운이 다시 리셋되는 기분이다. “어때요. 맛이 근사하죠. 예전에 전통주 하면 거들떠보지도 않던 젊은이들이 요즘 확 달라졌어요. 솔송주 빚는 법을 배우겠다고 이 먼곳까지 찾아와요. 위스키 바나 집에서 담솔로 가볍게 칵테일을 만들어 마시는 젊은이들도 많이 늘었다네요.”
명인 말대로 요즘 젊은층의 술 소비 트렌드는 크게 달라지고 있다. 아이러니하게도 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 확산이 큰 몫을 했다. 사회적 거리두기로 직장 회식이 크게 줄면서 소주와 맥주를 섞어 마시는 ‘폭탄주’는 젊은층에게는 이제 낯선 술이 됐다. 여기에 집에 있는 시간이 많아져 ‘혼술’과 ‘홈술’이 늘면서 와인 수입액은 코로나19 이전보다 두 배 이상 급증했다. 또 가볍게 즐기는 약주나 전통주 칵테일도 큰 인기다. 그런 문화를 이끄는 우리 술이 솔송주와 담솔이다. 한옥에 머물며 여행하는 함양 온데이(On Day) 프로그램을 통해 많은 이들이 솔송주 문화관을 찾고 있으며 명인과 함께 솔송주와 담솔 칵테일을 직접 만들고 즐긴다. 바텐더들에게도 인기다. 2016년 제11회 국제코리안컵 칵테일 대회에서 서정현 바텐더가 담솔로 칵테일을 만들어 우승했다. 그는 현재 바 ‘장생건강원’에서 전통주로 만든 칵테일을 연구해 선보이고 있다. 또 2015년 제10회 국제코리안컵 칵테일 대회에서 우승한 김태열 바텐더는 영국 런던에서 오감 타파스 바(Ogam Tapas Bar)를 운영하며 전통주와 한식을 세계에 알리고 있는데 그 덕분에 담솔이 영국까지 수출되고 있다.
대통령의 입맛도 사로잡았다. 노무현 대통령은 2007년 북한 평양에서 열린 남북 정상회담 공식 만찬주에 솔송주를 올렸고 문재인 대통령도 당선 전인 2016년 개평한옥마을을 방문해 솔송주를 맛본 뒤 ’솔송주, 신선의 술입니다’라는 자필을 남길 정도로 극찬했다. 청와대는 2019년 국가유공자와 사회적 배려계층에게 설선물로 솔송주를 보내기도 했다.
#간호사 대신 선택한 하동 정씨 16대 손부의 삶
이처럼 솔송주와 담솔이 굵직굵직한 대회 만찬주로 선정되고 있지만 명인의 술이 국내외에서 인정받기까지는 매우 힘들고 고통스러운 시간을 겪었다. “서울간호전문대학교를 졸업하고 여의도 성모병원에서 간호사 일을 한 3년 정도 했어요. 해외여행이 하늘의 별따기처럼 어려운 시절이라 독일, 미국, 캐나다에 나가 간호사를 하는 분들은 저에게 선망의 대상이었죠. 고민 끝에 저도 해외로 나가 간호사를 해야겠다고 마음먹었답니다. 그런데 친정아버지 반대에 부딪혔어요. 제가 3남3녀 중 첫째딸인데 어렵던 시절 유치원까지 보내주면서 애지중지 키운 딸이 해외로 나가면 영영 잃고 만다고 여긴 아버지가 오빠와 올케까지 동원해서 완강하게 반대하는 바람에 뜻을 접을 수밖에 없었죠.”
해외 간호사를 꿈꾸던 명인의 삶은 결혼과 동시에 고향인 함양으로 돌아오면서 180도로 바뀐다. 술 한잔 입에 못 대던 명인이 시어머니 덕분에 가양주의 세계로 발을 디디게 됐다. “시어머니 집안은 윗대가 벼슬을 한 명문가였어요. 남편 형제는 5남 2녀인데 시아버지가 일찍 돌아가신 뒤 형제들이 일찍 객지로 나가고 제가 결혼할 때는 시어머니와 남편, 막내 시누이만 한 집에 살고 있었죠. 부잣집 마님으로 살다 일찍 홀로돼 가세가 기울자 스트레스를 많이 받았던 모양이에요. 시어머니는 술을 직접 빚어 드셨어요. 그런데 술 솜씨가 뛰어나 마을에서 큰 인기를 끌었답니다. 동네 분들 말에 따르면 ‘입에 쩍쩍 달라붙는’ 술이래요. 봄이면 솔잎, 솔순으로 술을 담그고 앵두주 등 계절마다 여러 가지 술을 만들어 오시는 손님들한테 권하고 마을 부인네들과 어울려 마시고 그랬죠. 시어머니는 술을 마시면 혈액 순환이 잘 돼 잠도 잘 온다고 했는데 97세까지 저녁마다 한잔씩 드셨어요. 호적 나이 103살까지 장수하고 돌아가셨는데 실제는 105세였으니 장수의 비결이 솔송주였던 것 같네요.”
#시어머니가 전해준 가양주
명인은 자연스럽게 대를 이어 술을 빚기 시작했지만 난공불락으로 여겨질 정도로 매우 어려운 도전이었다. 어깨 너머로 배웠을 뿐, 레시피는 당연히 없었다. 더구나 술을 마시지 못해 혀끝으로 맛보고 주변 사람들에게 맛을 물어보며 수도 없이 다시 빚는 시행착오가 오랫동안 이어졌다. “효모가 당분을 먹으면서 알코올을 만드는데 그때 열이 발산됩니다. 온도가 너무 올라가 버리면 신맛만 강한 술이 빚어져요. 지금이야 온도 센서가 달린 발효통에서 만들지만 옛날엔 기구도 없어 모두 수작업으로 발효과정을 진행했죠. 적정 온도를 잡으려고 밤잠을 설쳐가며 미친 사람처럼 엄청 고생했던 기억이 떠오르네요. 밸런스 좋은 술을 완성하는 데 필요한 적정한 솔잎과 송순 양을 정하는 것도 마찬가지로 아주 까다로웠어요. 솔잎과 송순을 너무 많이 쓰면 떫은맛이 강해 목에 턱턱 걸리거든요. 딱 알맞은 비율을 찾기 위해 별짓 다했답니다. 그러니 주변에서도 뭐 하러 그렇게 어려운 일을 하느냐며 말리는 이들도 많았죠.”
정확한 기록은 없지만 솔송주는 1450년쯤부터 하동 정씨 가문에서 유래된 것으로 보인다. 정여창 선생의 13대손으로 제천 현감을 지낸 눌재 정재범 공 가문에서 조상의 은덕을 기리는 제사상에 최고의 술을 올리기 위해 가장 품질 좋은 햅쌀과 솔잎, 송순으로 술을 빚기 시작한 것으로 전해진다. “24살에 결혼해 정씨 문중에 들어오니 시어머니가 반짝반짝 빛나는 표지로 장식된 땅 문서 하나를 내밀더군요. 남편 명의로 된 임야인데 산 전체가 울창한 소나무라 봄에 새순과 솔잎을 채취해 술을 담기 좋았답니다. 지금은 냉동·냉장보관이 쉽지만 예전에는 봄에만 얻을 수 있어 계절주로 송순주를 담가 먹었어요. 아주 오래전부터 함양에서 내려오던 술인데 기록은 전혀 남아 있지 않고 구전으로만 이어진 가양주랍니다. 쌀로 부를 가늠하던 시절에 이곳은 집집마다 7000석(한 석은 두 가마니)가량 농사했다니 상당한 부촌이었던 것으로 짐작됩니다. 쌀이 풍부하고 소나무가 많아 솔송주를 많이 담근 것 같네요. 그러다 일제강점기에 가양주를 모두 금지시키면서 명맥이 끊어졌는데 하동 정씨 집안에서는 다양한 가양주를 조금씩 빚었고 며느리들을 통해 대를 이어 전해진 것으로 추측됩니다.”
#세계의 명주로 거듭나다
실패가 거듭됐지만 명인은 결코 포기하지 않았다. 가문의 문화를 이어나가는 것은 아주 소중한 일이라 믿었기 때문이다. 실패가 쌓이면서 누룩, 밑술, 고두밥 등을 만드는 레시피가 하나하나 만들어졌고 그렇게 알코올도수 13도 약주 솔송주가 탄생했다. 이어 ‘솔을 담는다’는 뜻의 알코올도수 40도 증류주 담솔도 세상에 나왔다. 오랜 노력은 출품한 주류대회마다 상이 되어 돌아왔고 결국 솔송주로 2005년 대한민국 식품명인(제27호)의 반열에 올랐다. “1994년부터 본격적으로 솔송주를 빚었는데 제대로 된 술이 탄생하기까지 한 8년 걸린 것 같네요. 있는 돈 없는 돈 모두 끌어모았어요. 적자를 내면서도 연구에 연구를 계속한 결과 2002년쯤부터 조금씩 알려지기 시작했는데 한번 맛본 이들은 단골이 돼 계속 주문이 들어오더군요.”
솔송주가 명주로 알려지면서 2008년 람사르총회 만찬주 선정을 시작으로 2011년 유엔사막화방지협약(UNCCD), 2019년 한·아세안 특별정상회의 등에서 공식 건배주로 선택됐다. 담솔은 해외 수상실적이 화려하다. 2016년 영국 IWSC 국제주류대회(동상), 2016년 벨기에 몽드셀렉션 국제대회(금상), 2017년 미국 샌프란시스코 주류대회(동상) 등에서 많은 상을 받았다. 덕분에 홍보 하나 안 했지만 외국에서 솔송주와 담솔을 찾기 시작해 지금은 미국, 영국, 호주, 캐나나, 일본, 홍콩 등에서 명인의 술을 꾸준히 찾는다. 미국으로 가장 많이 수출되는데 1년에 약 1000병 정도 팔린단다.
명인으로 선정됐으니 남다른 손맛이 있을 것 같다. “김치도 집집마다 맛이 다르듯, 술도 집집마다 손맛이 달라요. 저는 함양에서 가장 좋은 쌀만 골라서 씁니다. 솔잎은 가장 향긋한 이른 봄에 채취하고 송순은 생명력이 가장 넘치는 늦봄에 채취하죠. 특히 송순과 솔잎을 쪄서 떫은맛을 없애요. 무엇보다 온도 조절이 가장 중요하죠. 온도를 섭씨 3도 정도로 낮게 해서 천천히 발효하면 아주 부드러운 술이 나온답니다.” 명인의 가업은 현재 큰딸인 정가영(44) 농업회사법인 ㈜솔송주 이사가 잇고 있다.
명인은 복분자술도 빚는데 도쿄, 뉴욕, 홍콩주류박람회 등에서 큰 인기를 끌어 싱가포르, 호주까지 날개돋친 듯 팔려나갔다. 복분자술 덕분에 솔송주 개발에 투자한 비용도 메꿀 수 있었다.
명인의 도전은 지금도 현재진행형이다. “1년 정도 생산했지만 ‘청춘 막걸리’도 선보였고 농업진흥청이 복원한 기술을 이전받아 알코올도수 15도 약주 ‘녹파주’도 선보이고 있어요. 고려시대와 조선시대 선비들이 마시던 술로 찹쌀이 많이 들어간 전통주입니다. 소량 생산이지만 일본의 사케를 뛰어넘겠다는 야심찬 목표로 만들고 있답니다. 25도짜리 전통주도 기획 중이니 많이 기대해주세요.”
