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샤르퀴트리는 육류를 보관하기 위한 오래된 전통 방식의 조리법이며 고기를 염장하고 숙성하는 과정으로 만들어진다. 냉장시설이 없던 시절 육류를 보관하기 위한 방식이었으나 현재는 미식의 중요한 식재료로 활용된다. 샤르퀴티에는 이런 샤르퀴트리를 생산하는 전문가다. 조지는 캘리포니아에서 요리학교를 나온 뒤 파인다이닝 레스토랑의 셰프를 꿈꾸며 20대를 보냈다. 긴 시간의 노동과 거칠게 다루어지는 키친의 일을 하면서 많이 혼나기도 했지만 많은 것을 배웠고 셰프로 성장하게 되었다.
하지만, 시간이 갈수록 본인이 만족하는 삶이 아니었고 미래에 대한 확신 또한 부족했다. 그래서 일을 그만두기로 결심하고 짧은 휴식을 위해 한국에 오게 됐다. 그때 만난 사람들과 푸드이벤트와 팝업행사를 진행했는데 2014년 햄버거 팝업 행사 때 한국에서 정말 맛있는 베이컨을 구하기가 힘들어서 직접 베이컨을 만들었다. 팝업 기간 동안 사람들이 조지의 수제 베이컨을 많이 좋아해 주었고 한국에서 베이컨을 직접 만들어서 판매하면 좋은 기회가 되겠다는 확신이 들어 소금집을 시작했다.
한국에서 판매하는 소금집의 제품은 미국과 유럽의 제품들에 비해서 덜 짜게 만들어서 판매하고 있다. 샤르퀴트리는 소금의 양이 매우 중요한데 덜 짜게 하기 위해 소금을 줄여 제품을 만드는 것은 많이 힘든 일이지만 덕분에 한국에서 대중적으로 사랑받는 샤르퀴트리가 됐다. 현재 소금집에서 생산하는 제품은 잠봉, 베이컨, 소시지, 구안칼레, 살라미, 코파, 그리고 소시송 등이다. 많은 파스타 전문 레스토랑에서 소금집의 구안칼레를 사용하여 메뉴를 만들고 있다.
소금집의 첫 번째 시그니처 메뉴는 잠봉 뵈르다. 2018년 한국에서 처음으로 잠봉 뵈르를 선보이자 반응은 매우 폭발적이었다. 잠봉 뵈르는 바게트를 반으로 자르고 속에 얇게 저민 햄인 잠봉과 버터인 뵈르를 채워 넣은 샌드위치를 말한다. 프랑스의 국민 샌드위치이기도 하지만 자른 버터와 잠봉의 단순한 조합은 맛있는 재료가 반드시 필요하다. 지금은 많은 브런치 카페 또는 샌드위치 숍에서 흔하게 판매하는 인기메뉴가 되었지만 현재까지도 조지와 소금집의 동료들은 최고의 잠봉, 버터와 바게트를 만들어 내기 위하여 노력하고 있다. 처음 한국에 잠봉 뵈르를 선보일 때부터 지금까지 소금집에서 만들어 내는 잠봉 뵈르가 최고의 평가를 받고 있다는 확신을 가지고 있다.
두 번째 시그니처 메뉴는 루벤 샌드위치다. 뉴욕에서 만들어진 루벤 샌드위치는 소고기 파스트라미, 사우어크라우트, 스위스 치즈와 러시안 드레싱을 빵 안에 넣고 곁을 바싹하게 구워낸 샌드위치다. 단맛, 짠맛, 신맛과 함께 바삭바삭하게 구워진 빵과 부드러운 파스트라미가 조화를 이루어 다양한 맛과 질감이 매력인 요리이다.
조지의 모토는 ’항상 고객의 입장을 이해하고 제품을 만들자’는 것이다. 소금집에서 만들어 내는 제품과 음식들을 사랑하고 그 과정마다 최선을 다하지만 고객들은 그 과정을 알 수가 없기 때문에 최종적으로 고객들에게 보일 제품은 완벽해야 하며 고객의 만족도가 높게 나올 수 있도록 집중하고자 노력하고 있다.
특히 조지는 직원들과 많은 이야기를 하고 도움받는 것을 좋아한다. 직원들은 매일 소금집의 제품을 직접 생산하고 고객을 상대하며 고객의 의견과 평가를 조지와 함께 공유하는 전문가들이다. 그는 항상 직원들에게 배우고 있으며 그들과 아이디어를 공유하고 실행하려고 노력한다.
앞으로의 목표는 지금처럼 좋은 품질을 유지하면서 사업을 성장시키는 것이다. 유럽의 시장에서 흔하게 볼 수 있는 좋은 품질의 다양한 샤르퀴트리처럼 한국에서도 품질 좋은 소금집의 샤르퀴트리가 더 큰 시장에서 대중적인 음식으로 사랑받도록 노력하고 있다. 유행을 좇는 음식은 좋은 음식이 아니며 유행을 좇는다는 것은 이미 뒤처지고 늦었다는 것을 의미한다. 조지는 먼저 나 자신이 가장 사랑하고 잘 만들 요리가 무엇인지 알고 만들어 내야 하며 그것을 어떻게 대중적으로 판매하고 알릴 수 있는지에 대한 방법을 연구하는 것이 중요하다고 생각한다.
샤르퀴티에는 과거와 현재가 연결되어 있고 또한 현재와 미래를 연결하는 느낌을 주는 직업이라고 생각한다. 수백 년 전의 누군가는 지금 조지가 하는 일을 했을 것이며, 또한 수백 년 뒤에도 조지가 하는 일을 누군가는 해야 하기에 전통과 역사가 되는 매력적인 직업이라고 생각한다.
