동원F&B는 국내 최초로 원초(元草) 감별사 제도를 운영 중이다. 원초란 바다에서 자라나 가공되기 전까지의 김 원재료다. 25년째 김 수매를 담당하는 베테랑 원초 감별사인 박성기(53·사진) 명장은 지난 10일 세계일보와 인터뷰에서 “건강한 김을 만들기 위해 김 포자(홀씨)를 뿌리고 수확할 때까지 전 과정을 관리하고 품질 좋은 김 원초를 얻기 위해 최선을 다하고 있다”고 강조했다.

―‘양반김’만의 차별점은.

“‘콩 심은 데 콩 나고, 팥 심은 데 팥 난다’는 속담처럼 좋은 원초에서 좋은 김이 나온다. 원초는 언뜻 보면 검정색으로 보이지만 햇빛에 비추면 검붉은색이다. 좋은 원초는 빛깔이 뚜렷하고 광택이 나며, 씹을수록 단맛이 우러나온다. 동원F&B는 김 고유의 향을 살리는 것을 가장 중요하게 여겨 좋은 원초를 고집하고 있다. 이를 위해 양반김 원초 감별사는 김 수확 철인 11월부터 이듬해 4월까지 충남 서천을 시작으로 전남 영광, 신안, 해남, 진도, 완도를 거쳐 부산 낙동강 하구까지 전국 산지를 누빈다.”

―좋은 원초를 고르는 노하우가 있다면.

“오랫동안 원초를 감별하는 업무를 맡으면서, 전국의 산지를 직접 돌아다니며 각 김 양식장의 특징과 장점을 꼼꼼히 분석해왔다. 김은 갯벌이 형성돼 있고 민물과 바닷물이 만나는 곳에서 자라야 품질이 좋다. 또한 비와 바람도 적당해야 한다. 비는 영양 공급에 도움이 되고 바람은 조류의 흐름을 원활하게 해 건강한 김을 만들기 때문이다.”

―조미김을 만드는 과정은.

“우선 바다에서 수확한 원초를 양반김의 노하우로 엄격하게 선별해 말린다. 그 후 잘 말린 김을 2번 굽는데, 1차로 100도에서 수분을 먼저 날리고 2차로 250도에서 기름과 소금을 발라 바삭하게 굽는다. 김은 종이처럼 얇고 가벼워, 작은 힘에도 날리고 부서지는 까다로운 식재료다. 계절, 온도, 습도 등 다양한 요인의 영향을 받는 김이 한결같은 맛과 품질을 유지하도록 오랜 노하우로 정성껏 관리하고 있다.”

―향후 목표는.

“한국의 김은 2017년 국제식품규격위원회(CODEX)가 아시아 지역 표준 김 규격으로 채택할 만큼 품질이 우수하고 단백질과 미네랄 등 영양 밸런스가 훌륭하다. 1986년 탄생해 40년 가까이 소비자에게 많은 사랑을 받고 있는 ‘양반김’이 국내를 넘어 세계인의 식품으로 자리매김할 수 있도록 더 좋은 품질과 맛을 담는 것이 목표다.”