토스카나 찬란한 태양과 땅이 빚는 건강한 키안티 클라시코 와인/화학비료 쓰지 않는 유기농 생산비율 60%/산지오베제가 대표 레드품종/1716년 코지모 3세 최고의 와인 생산되는 구역 ‘키안티’로 지정/1924년 품질·전통 보호위해 ‘키안티 클라시코 협회’ 창설/내년 협회 100주년 앞두고 새로운 지리표시규정 UGA 7월부터 시행
어리석은 인간이여. 어찌 감히 하늘의 크기를 재단하려 하는가. 사람은 한없이 작고 나약한 존재인 것을. 사다리에 올라 하늘을 향해 팔을 뻗친 황금 옷을 두른 남자. 그의 두 손에 들린 작은 자는 오만의 극치다. 무한한 우주를 고작 자 하나로 잴 수 없으니. 땅과 날씨는 인간이 어찌할 수 없는 하늘의 영역. 그러니 농부는 무럭무럭 영그는 포도를 주신 자연에 감사하고 겸손하게 고개를 숙일 뿐. 눈이 부시게 찬란한 태양. 언덕의 사이프러스 나무를 쓰다듬는 부드럽고 시원한 바람. 그리고 척박한 땅이 최고의 포도를 키우는 이탈리아 토스카나 와인의 심장, 키안티 클라시(Chianti Classico)코 포도밭에 섰다.
◆자연이 키우는 건강한 포도
놀이기구에 탄 것처럼 가파른 포도밭 샛길을 요동치며 한참을 달리던 지프가 멈추자 소똥냄새가 진동한다. 아니나 다를까 하얀 암소 65마리가 한가로이 풀을 뜯고 있다. 포도밭 한가운데 왜 우사가 있을까. 키안티 클라시코 판자노(Panzano) 마을의 폰토디(Fontodi) 오너이자 키안티 클라시코 협회를 이끄는 조반니 마네티(Giovanni Manetti) 회장은 “암소가 유기농 풀과 보리를 먹고 배설한 분뇨를 포도 나뭇가지, 이파리, 와인 만들고 남은 찌꺼기, 건초 등과 섞어 1년동안 숙성시켜 퇴비를 만든다”며 “일체의 화학비료를 쓰지 않는 비오디나믹(Biodynamic) 농법으로 포도를 재배한다”고 설명했다.
폰토디 뿐 아니라 이탈리아 대표 와인산지 토스카나 키안티 클라시코 생산자들의 유기농 비율은 60%에 달하는데 이탈리아 와인산지중 가장 높다. 이는 떼루아의 특징을 제대로 보여주는 와인을 만드는데 유기농이 가장 효과적이라는 판단때문이다. 마네티 회장은 이를 ‘센스 오브 플레이스(Sense of Place)’ 즉, 지역의 맛을 담는다고 표현한다. 또 발효가 더디고 통제가 어려워 양조를 망칠수도 있지만 자연효모만 고집하며 산화를 막는 이산화황도 최소한만 사용한다.
월력 활용도 마찬가지. 달이 지구와 가까와 질 때면 중력이 증가해 액체의 부피가 늘어나는 원리를 이용, 포도 수확과 탱크의 와인을 여과해 병에 담는 작업은 달이 기울때만 진행한다. 포도알이 응축돼 당도가 더 높아지고 찌꺼기가 가라앉아 여과 작업이 좀 더 쉽단다. 마네티 회장은 “인간은 언제나 땅과 하늘 사이에 있으며 자연 그대로를 그냥 담는다는 마음으로 와인을 만든다”며 “자연이 와인을 탄생시키기에 나는 와인메이커가 아니라 보조자일뿐”이라고 겸손을 보였다.
콜레 베레토(Colle Bereto)로 들어서자 자연에 순응하는 생산자들의 철학이 고스란히 담긴 조각작품이 눈길을 사로잡는다. 우리나라에도 전시됐던 벨기에 출신 세계적인 조각가 얀 파브르(Jan Fabre)의 작품 ‘구름 재는 남자(The man measuring the clouds)’다. 구름과 하늘의 크기를 자로 잴 수 없듯, 자만하지 않고 자연을 존중하며 와인을 만든다는 와이너리의 신념을 조각을 빌어 역설적으로 표현했다.
실제 2015년과 2016년 키안티 클라시코에서는 최고의 빈티지로 기록되는 와인이 탄생했다. 하지만 2017년은 기후가 나빠 ‘역대급 망빈(망한 빈티지)’가 됐다. 그럼에도 많은 생산자들이 “2년 동안 최고의 기후를 선물 받았으니 한해쯤은 망해도 괜찮다”며 욕심 부리지 않고 키안티 클라시코의 최고 등급인 그란 셀레지오네 2017 빈티지를 만들지 않았다. 자연과 더불어 살아가는 생산자들의 철학을 잘 보여준다. 와이너리 와인메이커 베르나르도 비안키(Bernardo Bianchi)는 “포도가 워낙 좋으면 나는 할 일이 없다. 그냥 놔두면 좋은 와인이 된다. 포도는 자연의 위대한 선물”이라고 강조했다.
◆검은 수탉의 전설을 아십니까
키안티 클라시코는 이탈리아 토스카나주 피렌체와 시에나에 걸쳐있는 와인 산지로 산지오베제가 대표 레드 품종이다. 산지오베제(Sangiovese)의 어원은 라틴어 ‘쥬피터(Jove)’와 ‘피(Sanguis)’를 결합한 단어로 ‘쥬피터의 피’라는 뜻이다. 쥬피터는 바로 ‘신들의 왕’ 제우스. 석회질이 풍부한 토양에서 잘 자라고 미네랄이 풍부하며 산도가 높은 레드 품종이라 이런 이름이 붙었다. 산도가 뛰어나고 탄닌과 바디감은 적당한 미디움이라 여러 음식과 아주 잘 어울린다. 와인을 잘 모르는 소비자들도 와인 병목에 검은 수탉 엠블럼이 그려져 쉽게 키안티 클라시코 와인을 구별할 수 있다.
검은 수탉이 상징이 된 재미있는 역사적 사건이 있다. 14세기 끊임없이 영토분쟁을 벌이던 피렌체 공국(검은 수탉)과 시에나 공국(하얀 수탉)은 새벽에 수탉이 울면 기병이 출발해 서로 만나는 지점을 국경으로 정하기로 한다. 피렌체는 검은 수탉을 굶겼고 시에나는 잘 울도록 하얀 수탉을 배불리 먹였는데 결국 배고픔을 견디지 못한 검은 수탉이 새벽에 먼저 울면서 피렌체는 수탉전쟁에서 승리, 많은 영토를 차지했다. 이에 피렌체 군대의 용맹, 지혜, 평화를 상징하는 검은 수탉(Gallo Nero)이 키안티 클라시코의 상징이 됐다. 현재 행정구역은 피렌체와 시에나에 거의 절반씩 속해있다.
문서상으로는‘키안티’라는 단어는 1398년에 최초로 등장하며 키안티 클라시코 마을이 공식적으로 탄생한 것은 1716년. 피렌체를 지배하던 메디치(Medici) 가문의 코지모(Cosimo) 3세 대공이 뛰어난 품질의 와인을 생산하는 마을을 ‘키안티’로 특별 지정하면서 역사가 시작된다. 그런데 1900년대 들어 키안티 와인의 수요가 급증하자 최초 설정된 키안티 구역밖에서도 낮은 품질의 키안티 와인이 쏟아졌다. 이에 1924년 생산자 33명이 라다 인 키안티(Radda in Chianti)에 모여 키안티 와인의 품질을 보호하고 전통을 지키기 위해 키안티 클라시코 와인협회(Consorzio Vino Chianti Classico)를 창설, 최초 설정 구역을 키안티 클라시코로 구분해서 부르게 됐다. 2022년 현재 협회에는 480개 생산자가 소속돼 있다.
◆새로운 지리표시규정(UGA) 도입
키안티 클라시코 와인 등급은 세 단계. 빈티지란 뜻의 기본급 안나타(Annata)는 최소 1년 숙성, 리제르바는 24개월 숙성하며 2010년 빈티지부터 도입된 최고등급 그란 셀레지오네는 30개월 숙성한다. 키안티 클라시코를 구별 짓는 가장 중요한 토양 특징은 알베레제(Alberese)와 갈레스트로(Galestro). 알베레제는 이회토(marl)와 점토질 석회암(clay-limestone)으로 와인에 풍성한 구조감과 신선하고 우아한 꽃과 체리향, 뛰어난 미네랄을 부여한다. 갈레스트로는 자갈과 편암이 석인 점토질 토양으로 와인에 힘과 아로마를 준다. 키안티 클라시코가 특별한 것은 이런 석회질, 점토, 모래가 적절하게 섞여있는 토양덕분이다. 석회와 점토는 수분을 머금으려는 성질이 있고 모래는 배출하려는 성질이 있다. 따라서 너무 많지 않은 수분을 적당히 머금고 있어 포도에는 가장 좋은 토양이다.
키안티 클라시코 안에서도 알베레제와 갈레스트로 비율에 따라 와인 스타일은 조금씩 차이가 난다. 서부 와인은 활기가 조금 있으면서 살짝 흙의 풍미가 있으며 남부는 신선함, 동부는 풍부한 과일향과 바디감이 더 느껴진다. 협회는 이런 토양과 미세기후에 따라 키안티 클라시코 지역을 더 세분화했다. 마네티 회장은 “오는 7월부터 기존 8개 세부지역을 11개로 늘린 새로운 지리표시규정(UGA· Unita Geografiche Aggiuntive)를 7월부터 시행하며 그란 셀레지오네 등급부터 적용한다. 양조학적으로 구별되는 토양, 역사적 중요성, 명성, 생산량 등을 고려해 11개 지역으로 세분화했다”고 설명했다. 이와 함께 협회는 창설 100주년을 맞는 내년을 앞두고 대대적인 기념행사를 준비중이다.
산 카시아노 마을의 라 살라(La Sala)는 이런 키안티 클라시코의 상징인 수탉을 레이블에 적극적으로 활용해 키안티 클라시코의 DNA를 담고 있다. 유명 아티스트의 작품으로 마릴린 먼로 등 다양한 팝아트를 레이들에 담고 있다. 와이너리는 산 카시아노 마을에서도 북쪽이라 좀 더 서늘한 기후를 보이고 석회석이 많은 토양을 지녀 산도가 부드러운 와인이 생산된다. 라 살라도 자연에 순응하며 사람의 개입을 최소화하는 방식으로 와인을 생산하는 점이 돋보인다. 세일즈 디렉트 엘레나 자나시(Elena Zanasi)는 “와인을 너무 잘 만들어보겠다고 과욕을 부리다 오히려 망치는 경우가 있다. 포도 그 자체를 와인에 잘 담는 것이 중요하다”고 설명했다.
◆키안티 클라시코의 역사를 잇다
카스텔로 디 퀘르체토(Castello di Querceto)는 1897년부터 포도밭을 매입해 5대째 와인을 만드는 키안티 클리시코의 상징적인 와이너리로 협회 창설을 이끈 33개 와이너리중 한곳이다. 지하 셀러로 들어서자 퀘르체토의 역사가 고스란히 묻어난다. 1904년부터 모든 빈티지가 보관돼 있어서다. 또 1755년에 받은 귀족 작위도 눈에 띄는데 황제를 뜻하는 머리 2개 달린 독수리 문양이 또렷하다.
사위 마르코 피찰레티(Marco Fizialetti)와 함께 와이너리를 운영하는 오너 알레산드로 프랑수아(Alessandro Francois)는 “125년 전이나 지금이나 와인 스타일이 계속 같이 유지되고 있다. 새로운 세대가 태어나도 그들은 아버지나 삼촌이 만들던 와인을 마시면서 자라기 때문에 자연스럽게 그 맛을 또 만들어낼 수 있다”며 오랜 전통을 자랑스럽게 여겼다. 키안티 클라시코는 산지오베제 품종을 최소 80% 써야하며 나머지는 토착품종이나 카베르네 소비뇽, 메를로 등 국제품종을 섞을 수 있다. 하지만 퀘르체토는 전통에 따라 카나이올로, 콜로리노, 칠레조로, 말바지아네라, 마몰로 등 토착품종만 고집한다.
산 펠리체(San Felice)도 비슷하다. 와인스펙테이터 100대 와인에 여섯차례 오른 와인메이킹의 ‘살아있는 전설’ 레오나르도 벨라치니(Leonardo Bellaccini)는 거의 멸종된 토착품종 푸니텔로(Pugnitello)를 복원해 2009 빈티지부터 산지오베제에 콜로리노와 함께 푸니텔로를 섞는다. 수퍼투스칸 스타일 비고렐로(Vigorello)에는 푸니텔로를 35% 넣는다.
1124년에 지은 카스텔로 디 가비아노(Castello di Gabiano)는 키안티 클라시코에서 가장 오래된 건물로 키안티 클라시코를 홍보하는 15분짜리 단편영화 ‘검은 수탉의 전설’에 리카솔리(Ricasoli)의 브롤리오 성과 함께 등장한다. 1980년 키안티 클라시코 와인을 미국에 첫 수출해 ‘키안티 클라시코의 앰배서더’로 불린다.
카스텔로 디 볼파이아(Castello di Volpaia)는 마을 전체가 하나의 와이너리. 11세기에 지은 건물을 10여채를 그대로 보존하면서 구슬을 꿰듯 송수관으로 연결해 와이너리로 활용하고 있다. 볼파이아는 여우가 많은 곳이란 뜻. 산지오베제로 만는 화이트 스파클링과 말바지아와 트레비아노 품종으로 빚는 스위트 와인 빈산토가 여행의 갈증과 피로를 순식간에 씻어준다.
◆와이너리일까 미술관일까
키안티 클라시코에는 역사만큼 유서깊은 와이너리들이 몰려있다. 로카 델레 마치에(Rocca delle Macie)로 들어서자 ‘수탉의 나라’답게 철로 만든 거대한 수탉 조형물을 배경으로 오너 세르지오 징가렐리(Sergio Zigarelli)가 여행자를 맞는다. 1797년에 나온 유명한 서부영화 ‘내 이름은 튜니티’(원제 They Call Me Trinity) 등을 만든 영화제작자 이탈로 징가렐리(Italo Zigarelli)가 세운 와이너리. 그는 이탈리아에서 만든 서부영화 ‘스파게티 웨스턴’을 유행시킨 장본인으로 와이너리 박물관으로 들어서면 눈물 젖은 빵을 먹던 복서와 스턴트맨을 거쳐 영화 제작사를 차리기까지의 그의 인생이 파노라마로 펼쳐진다. 이탈로는 폐허가 된 15세기 건물을 1973년에 매입해 카스텔리나 인 키안티(Castellina in Chianti) 지역의 대표 와이너리로 키웠고 현재 와이너리 6개를 소유하고 있다.
미국 뉴욕 허드슨강의 베라짜노 다리는 뉴욕 마라톤이 열리는 곳. 1524년 뉴욕항을 최초 발견한 세계적인 탐험가 지오반니 다 베라짜노(Giovanni Verrazzano)를 기념하기 위해 1965년 베라짜노 다리가 건설됐다. 베라짜노가 태어난 성이 바로 그레베 인 키안티(Greve in Chianti) 마을의 상징으로 많은 방문객들이 찾는 와이너리 카스텔로 디 베라짜노(Castello di Verazzno)다. 와이너리에 보관된 공식적인 기록에 따르면 1170년부터 와인과 올리브오일을 생산했으니 850년을 넘는 역사를 자랑한다.
지하셀러에는 쇠창살에 감금된 보물같은 올드빈티지가 가득하다. 이 마을은 또 한명의 유명한 탐험가를 배출했는데 미국 대륙을 공식 발견한 아메리고 베스푸치(Amerigo Vespucci). 베라짜노는 이런 탐험가의 정신을 이어받아 오크가 아닌 지역에서 생산되는 밤나무통에서 숙성하는 실험을 거듭해 깊은 맛의 그란 셀레지오네 발도니카(Valdonica)를 탄생시켰다. 그란 셀레지오네 사쎌로(Sassello)는 포도밭에 날아드는 작은새 이름. 추수때 포도밭에 사쎌로가 날아들면 그해 포도가 아주 잘 익었다는 뜻으로 좋은 포도로 만든 와인이라는 의미를 담았다. 베라짜노는 ‘멧돼지 출몰지역’이란 뜻.
가이올레(Gaiole)마을의 테누타 페라노(Tenuta Ferano)는 700년 역사를 자랑하는 이탈리아에서 가장 오래된 와이너리중 하나인 프레스코발디(Frescobaldi)가 인수하면서 대대적인 투자를 통해 럭셔리한 셀러를 보유한 와이너리로 다시 태어났다. 와이너리는 레스토랑도 갖추고 있어 쉬어가면서 와인을 편하게 즐기기 좋다. 특히 살라미는 물론 다양한 키안티 클라시코 전통음식을 맛볼수 있다.
카스텔로 디 아마(Castello di Ama)도 협회 회장을 오랫동안 지낸 마르코 팔란티(Marco Pallanti)가 이끄는 와인 명가. 와인메이커인 팔란티는 2003년 유명와인매체 감베로 로쏘(Gambero Rosso)가 선정한 ‘올해의 와인 메이커’를 수상했다. 그는 프랑스 부르고뉴처럼 싱글빈야드 개념을 처음 도입해 키안티 클라시코 와인의 품질을 획기적으로 끌어 올린 인물로 깊고 그윽한 풍미가 돋보이는 그란 셀레지오네 산 로렌조(San Lorenzo)가 대표 와인. 팔란티는 가이올레 인 키안티(Gaiole in Chianti) 마을 전체를 미술관으로 꾸며 마치 갤러리에 온듯하다. 직사각형 단층 건물과 통유리로 지어 개방감이 돋보이는 모던한 테이스팅룸을 시작으로 유명 작가들의 작품이 골목마다 보물처럼 숨어있다.
깊이를 가늠할 수 없는 붉은 구멍은 아니쉬 카푸어(Anish Kapoor) 작품이고 사진작가 히로시 스기모토(Hiroshi Sugimoto)는 건물밖의 사이프러스 나무가 카메라 렌즈에 거꾸로 투영되는 것처럼 나무 그림자를 내부로 끌어 들인 몽환적인 공간을 창조했다. 프랑스의 거장 다니엘 뷔렌(Daniel Buren)은 야외정원에 거울과 뚫린 공간으로 포도밭 풍경이 교차하는 작품을 설치해 인간과 자연이 공존하는 사계절을 표현했다. 샤토 무통 로칠드 2013년 빈티지 레이블을 만든 이우환 작가도 참여해 거장들의 숨결을 가까이서 느낄 수 있다.