10대 학생에게 흑색 반점이 생긴 대게를 팔아 논란이 된 노량진 수산시장의 매장이 영업정지 처분을 받은 가운데, 해당 대게 사진을 접한 수산물 전문가가 “썩은 대게가 아닐 것 같다”는 의견을 냈다.
어류 칼럼니스트 김지민 씨는 2일 자신이 운영하는 유튜브 채널 ‘입질의 추억’을 통해 지난해 논란이 됐던 일명 ‘노량진 썩은 대게 사건’에 대해 다뤘다. 김 씨는 “결론부터 말씀드리면 썩은 게가 아닐 수 있다”고 운을 뗐다.
김 씨는 최근 논란이 된 대게 사진을 보여주면서 “다리 전체가 까맣다기보다는 갈라진 틈 쪽 부분, 바깥 공기와 맞닿아 부분과 관절 부분이 까맣다”며 “공통점은 산소가 드나들고 맞닿는 부분이다. 한마디로 산화의 흔적”이라고 했다.
이어 “이 현상을 대게 흑변 현상이라고 한다”며 “일본에서도 대게를 많이 먹지 않나. 일본에서도 한창 문제가 됐다가 오해가 풀린 사건”이라고 했다.
실제로 일본 온라인상에서도 대게 관절이나 다리 부분 등이 까맣게 변한 사진을 쉽게 찾아볼 수 있다.
대게나 킹크랩은 아미노산의 일종인 티로신이라는 물질을 갖고 있다. 티로신이 체액과 피에 들어있는 티로시네이스라는 화합 물질과 산소를 만나 산화가 일어나면 멜라닌 색소 침착 현상이 나타난다는 게 김씨의 설명이다.
김씨는 “이 때문에 유독 산소와 맞닿는 부분이나 갈라진 틈새가 먼저 까매지고, 이후 전체적으로 번진다”고 부연했다.
다만 대게를 전문적으로 취급하는 상인들도 흑변 현상을 모를 수 있다고 한다. 김씨는 “평생 대게를 팔아도 모를 수 있다. 대게를 수조에 넣고 95% 이상은 산 채로 판매한다. 손님이 찾으면 수조에서 꺼내 바로 찜통에 찌기 때문에 흑변 현상을 볼 일이 거의 없다”고 말했다.
김씨는 “실온이 높으면 2~3시간 만에 까맣게 된다. 특히 절단 대게는 찌지 않은 상태로 두면 흑변 현상이 빠르게 일어난다”며 “학생이 1시간 이상 정도 걸려 대중교통을 이용했다고 한다. 추정이긴 하지만 (대중교통에) 난방을 많이 틀어놔서 흑변 현상을 촉진했을 수도 있다. 혹은 시장에서 이미 흑변 현상이 있었는데 못 보고 샀을 수도 있다”고 했다.
또 '생선 비린내가 났다'는 주장에 대해서는 “대게는 자연스러운 비린내를 품고 있다. 맨눈으로 봤을 때 시커멓기 때문에 냄새가 왠지 썩어서 나는 냄새가 아닐까 하고 오해를 할 수도 있다”고 의견을 전했다. 그러면서 “상했으면 암모니아 냄새가 난다”고 덧붙였다.
끝으로 김씨는 “흑변 현상은 신선도에 문제가 없다. 외관상으로 안 좋아 보일 뿐이지, 맛을 변질시키지도 않는다. 적어도 시커멓게 된 건 썩은 게 아니고 흑변 현상”이라고 강조했다.