프랑스 알자스 와인 생산 90%는 화이트 와인/알자스 크레망은 상파뉴 이어 두번째로 스파클링 와인 AOC 받아/생산 와인 80% 단일 품종으로 빚어/산도 좋아 화이트 와인도 50년도 충분히 버텨
프랑스 알자스는 미야자키 하야오의 애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’의 모티브가 된 곳이랍니다. 바로 콜마르(Colmar)의 쁘띠 베니스(La Petite Venise)로 동화속 나라같은 풍경이 여행자들을 유혹합니다. 볼거리와 먹을거리가 넘쳐나는 알자스를 더욱 빛내주는 것이 와인입니다. 알자스 주도인 북쪽 스트라스부르(Strasbourg) 인근 마를렁하임(Marlenheim)에서 시작해 쁘띠 베니스가 있는 중심산지 콜마르를 거쳐 남쪽 뮐로즈(Mulouse) 인근 딴느(Thann) 170km 가량 펼쳐진 알자스 와인 루트(La Route des Vins d'Alsace)를 따라 아름다운 포도밭이 파노라마처럼 펼쳐집니다. 이 와인 루트를 따라 오베르네(Obernai), 몽생오딜(Mont Sainte Odile), 오쾨니스부르성(Chateau du Haut-Koenigsbourg), 리퀴비어(Riquewhir), 에귀샤임(Eguisheim), 후파슈(Rouffach) 등 그림 같은 중세마을과 관광명소가 펼쳐져 알자스 여행은 와인 마을을 따라가는 여행이라해도 과언이 아닙니다.
◆알자스 와인 특징
알자스는 프랑스지만 전반적인 문화는 독일에 좀 더 가깝습니다. 위치가 모든 것을 설명합니다. 지도를 보면 프랑스 동쪽 가장 끝자락에서 독일로 푹 찌르고 들어간 것 같은 곳이 바로 알자스입니다. 수많은 전쟁을 겪으면 프랑스와 독일이 번갈아가며 알자스를 차지하다가 2차대전에서 독일이 지면서 프랑스령으로 확정됩니다.
이런 역사적인 배경 때문에 건축물 스타일은 물론 전통의상, 음식도 상당히 독일 스타일에 가깝습니다. 소시지에 시큼하게 절인 양배추를 곁들인 슈크르트(Choucroute), 얇게 민 반죽에 크렘 프레슈, 라돈, 양파 등을 토핑하여 구운 피자 같은 타르트 플랑베(Tarte Flambee) 등도 역시 독일 스타일 음식입니다.
이런 문화는 와인에도 큰 영향을 줬습니다. 알자스 와인 보틀 모양이 대표적입니다. 길고 좁은 플루트(Flute)를 사용하는데 이는 독일의 보틀 스타일입니다. 또 독일처럼 알자스 생산 와인 90%가 화이트 와인입니다. 알자스는 독특하게 단일 품종 위주로 와인을 생산하고 그 품종을 라벨에 표시합니다. 예를 들어 ‘리슬링’으로 적혀있으면 리슬링 100%라는 뜻입니다. 이런 단일 품종 와인 비율이 80%에 달합니다. 보통 프랑스 와인들은 품종보다 생산지를 적는데 알자스는 독일 와인의 영향을 크게 받아 원산지보다 품종을 중요하게 여깁니다.
알자스 화이트 와인은 신선하고 과일향과 아로마가 풍부하며, 맑고 오크향이 나지 않는다는 점이 특징입니다. 이런 알자스 와인은 서양 음식은 물론, 아시안 요리에 특히 잘 어울리는 최적화된 와인입니다. 서기 1세기 로마 군단이 포도 재배 기술을 전파한 알자스는 2000년이 넘는 와인 양조 역사를 지녔습니다.
◆알자스 기후
알자스 와인산지가 좁고 길게 펼쳐진 이유가 있습니다. 바로 서쪽에 불룩 솟아있는 해발고도 1200m의 보쥬산맥(Voge·해발 394~495m) 때문입니다. 보쥬 산맥 동쪽 경사면을 따라 와인 산지가 펼쳐져 있고 동쪽으로 조금만 더 가면 라인강이 흐르는 독일 땅입니다.
보쥬산맥은 포도 재배에 아주 이상적인 기후를 제공합니다. 보쥬산맥이 비바람을 차단하는 ‘비 그늘(Rain-Shadow)’ 효과를 제공하는 덕분입니다. 대서양에 불어오는 비구름은 루아르와 상파뉴까지 영향을 주지만 무거운 비구름은 보쥬산맥을 넘지 못합니다. 이에 비를 서쪽에 모두 쏟아내고 가벼운 바람이 돼 보쥬산맥을 넘어갑니다. 이 때문에 알자스는 프랑스에서 두번째로 건조합니다. 연중 강수량 500∼600mm에 불과합니다.
알자스는 프랑스에서 상당히 북쪽이라 날씨가 많이 서늘하지만 비 그늘 효과 때문에 일조량이 매우 뛰어납니다. 특히 가을에 비가오지 않고 따뜻한 날씨가 유지되는 ‘인디안 섬머’ 기후 덕분에 포도는 늦가을까지 서서히 무르익어 섬세한 아로마와 드라이하고 균형잡힌 탁월한 풍미의 와인과 풀바디 화이트 와인을 만들어 냅니다. 전반적으로 해양성 기후를 받지 않는 대륙성 기후입니다. 일교차와 계절차가 크며 가을은 큰 일교차 때문에 약간의 안개도 형성돼 귀부스타일도 스위트 와인도 생산됩니다.
◆알자스 토양
알자스는 여러 지층이 융기와 침식을 반복하다 마지막에 와르르 무너지면서 굉장히 많은 토양이 섞여 있습니다. 이를 모자이크 토양이라 부르며 13가지 정도입니다. 시스트(Schist·편암), 그라니트(Granite·화강암), 라임스톤(Limestone·석회암), 점토, 사암이 대표 토양입니다. 포도밭은 1만5000ha입니다.
◆알자스 품종
알자스는 생산되는 와인의 90%가 화이트 와인입니다. 대표 품종은 7개로 피노블랑, 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 실바너, 뮈스카입니다. 또 피노누아도 재배하는데 알자스에서 유일한 레드 와인 품종이랍니다. 피노블랑과 리슬링이 각 22%로 가장 많고 게뷔르츠트라미너 20%, 피노그리 17% 피노누아 8~10%, 실바너 6~7%, 뮈스카 2% 정도로 재배합니다. 이중 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 뮈스카 4개 품종을 노블 그레이프로 부릅니다.
그밖에 샤르도네, 샤슬라(Chasselas), 옥세루아 블랑(Auxerrois), 클레브너(Klevener) 등도 재배되는데 스틸 와인 블렌딩에 들어가거나 크레망 달자스(Crement d'Alsace)에 조금씩 쓰입니다.
<피노 블랑 Pinot Blanc>
피노블랑은 피노누아에서 갈라져 나온 화이트 품종입니다. 사과 복숭아 등 핵과일 향과 풍미가 대표적이며 짙은 하얀 꽃 향기와 아몬드 노트, 미네랄도 느껴집니다. 주로 알자스, 독일, 이탈리아 북부, 헝가리에서 재배되는데 풀바디의 드라이한 와인으로 빚어집니다. 알자스에서는 보통 옥세루아와 많이 섞어서 만듭니다. 피노블랑은 알자스에서 가장 많이 재배하는 품종이지만 레이블에 피노블랑이 적힌 것은 많지 않습니다. 왜냐하면 주로 크레망 생산에 사용되기 때문입니다. 소량생산되는 피노누아도 주로 크레망에 사용됩니다.
피노블랑, 피노그리, 피노누아는 다 피노(Pinot) 계열로 세가지 품종은 DNA 검사를 하면 99.99% 같은 품종으로 나옵니다. 시간이 지나면서 약간씩 변이(generic mutation)가 진행된겁니다. 프랑스 고대품종 피노누아의 색이 좀 빠져서 회색의 피노그리가 됐고 색이 더 빠져서 피노블랑으로 바뀝니다. 사실상 클론이란 얘기입니다. 와인산지도 같이 자라는 지역이 꽤 많답니다.
피노블랑은 산도가 좋지만 풍미는 살짝 밋밋한 편입니다. 따라서 화이트 와인으로 만들면 큰 매력이 없습니다. 그런데 이런 밋밋한 향이 스파클링으로 만들면 오히려 큰 장점으로 작용합니다. 맛있는 샴페인을 만들 때 기본공식중 하나가 효모 앙금과 함께 2차 병숙성해 빵의 풍미를 넣어주는 과정이 있습니다. 리슬링처럼 향이 강한 품종은 이런 효모 풍미가 잘 안 나옵니다. 오히려 밋밋한 품종들을 효모앙금과 숙성하면 그 풍미를 더 잘 보여줍니다. 이 때문에 예전에 크레망 달자스를 만들때 리슬링을 많이 썼지만 요즘은 피노 블랑과 샤르도네를 훨씬 더 많이 씁니다.
피노블랑, 피노 브레이(Pinot Vrai), 클레브너(Klevner)는 다 같은 품종으로 지역마다 부르는 이름 다릅니다. 알자스 기타품종 클레브너(Klevener)와 비슷한데 이는 스펠링에 ‘e’가 하나 더 있는 다른 품종입니다.
<리슬링 Riesling>
알자스에서 가장 톱 퀄러티 품종이고 생산량도 가장 많습니다. 껍질이 얇아서 서늘한 기후에서도 충분히 잘 익어 상당히 높은 당도까지 오릅니다. 그럼에도 산도가 계속 높아집니다. 알자스 리슬링은 시간이 흐를수록 레몬, 자몽, 복숭아, 살구 등 과일향과 미네랄 느낌이 살아나고 장미, 아카시아 등의 꽃향과 함께 숙성되면 페트롤향도 느껴집니다. 생선과 갑각류, 닭고기 등 가금류의 음식과 매칭이 뛰어납니다.
독일과 알자스는 리슬링 스타일 비슷하지만 독일은 단맛을 더 선호합니다. 따라서 리슬링 와인을 만들 때 카비네(Kabinett) 처럼 단맛을 좀 남기거나 좀 더 잘 익혀서 스위트한 아우스레제(Auslese)를 만드는 것을 선호합니다. 반면 알자스는 잔당 남기는 것을 선호하지 않아 드라이한 와인으로 만듭니다. 그런데 요즘은 기후변화로 알자스 날씨가 따뜻해지면 리슬링 당도가 너무 높게 올라가는 문제가 발생합니다. 그래서 일반 와인 만들때 리슬링이 베이스라면 잔당(residual sugar)을 리터당 9g(0.9%)만 남기도록 규정을 만들었습니다. 알자스는 드라이한 스타일로 만들기 때문에 끝까지 발효해서 차라리 알코올도수를 올리더라도 최대 잔당은 넘지 않도록 한겁니다. 단, 그랑크뤼 AOC와 늦수확 포도로 만드는 방당쥬 따흐띠브(Vendanges Tardives), 귀부포도로 만드는 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Nobles)은 예외입니다.
<게뷔르츠트라미너 Gewürztraminer>
게뷔르츠 트라미너는 스파이시한 아로마, 백단목(sandalwood), 장미, 리치넛(lychee nut)이 특징입니다. 핑크색을 띠며 껍질이 두꺼워 늦게 익지만 잘 익히면 강렬한 향을 지닌 풀 바디 와인으로 만들어집니다. 대신 산도는 좀 떨어집니다. 복합미가 뛰어나고 풍만한 꽃향기와 리치, 패션후르츠, 파인애플, 망고 열대과일 향이 특징입니다. 또 후추, 민트 등 스파이시한 향이 특징이라 향이 다소 강한 중국, 태국, 인도 음식과 강한 맛의 치즈, 디저트와 잘 어울립니다.
고대품종 사바냉(Savagnin)이 살짝 변이 일으키면서 핑크색 게뷔르츠트라미너가 됐습니다. 게뷔르츠 트라민은 트라민의 스파이시한 포도란 뜻으로 이탈리아 북부 알토 아디제의 트라민이 고향입니다.
프랑스 고대품종 세가지로 대부분 여기서부터 시작됐다고 봅니다. 사바냉은 향이 굉장히 강렬하며 야성적이란 뜻의 ‘소바주(Sovage)’에서 유래됐습니다. 소비뇽블랑, 슈냉블랑, 게뷔르츠트라미너 등 풍미가 강렬한 품종들은 사바냉 계열입니다. 피노누아도 구애블랑고 고대 품종으로 서로 결합하면서 알리고떼, 옥세루아 등을 만들어 냅니다. 알자스 기타품종인 클레브너(Klevener)도 사바냉에서 유래됐습니다.
<피노 그리 Pinot Gris>
헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄이 특징입니다. 껍질의 색이 있다 보니 바디감이 좀 있습니다. 게뷔르츠 트라미너 보다 산도가 좀 높고 향도 잘 느껴져 파워풀한 와인을 만드는데 많이 씁니다.
<피노 누아 Pinot Noir>
스트로베리, 체리향과 흙내음, 가을낙엽, 스모키, 정향(Colve), 바이올렛, 버섯향을 지닙니다.현재 크레망 달자스에서 피노누아를 많이 사용합니다.
<실바너 Silvaner>
실바너는 산도가 높지만 상당히 밋밋한 품종입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC를 만드는 노블 그레이프는 리슬링, 게뷔르츠 트라미너, 피노그리, 무스캇입니다. 그런데 예외적으로 조첸베르그 (Zotzenberg) 마을의 실바너만 추가로 그랑크뤼 AOC 와인으로 허용됐습니다.
<무스캇 Muscat과 무스캇 오또넬 Muscat Ottinel>
무스캇은 매우 아로마틱한 포도도 당도가 높고 산도도 뛰어납니다. 신선한 포도, 허니, 배, 복숭아, 망고, 오렌지 블라썸, 무스크향이 특징입니다. 이름은 엄청 유명하지만 실제 생산량은 극히 적습니다. 예전에는 무스캇 쁘띠 그랭(Muscat a Petit Grains Blanc)로 불리는 알 작은 포도로 와인을 만들었습니다. 산도가 뛰어나고 향도 좋지만 생산량 작아서 요즘 생산자들은 비슷한 느낌지만 산도가 낮고 아로마도 좀 적은 무스캇 오또넬(Muscat Ottinel)로 갈아타고 있습니다. 둘다 무스캇 계열이라 레이블에 무스캇이라 쓸 수 있지만 품질은 전혀 다릅니다. 오또넬 베이스 와인은 향도 밋밋하고 맛도 별로 안 좋다보니 점점 인기가 떨어지고 있습니다.
<기타 품종>
샤르도네는 주로 크레망에 쓰이며 높은 당도 아로마를 지닙니다. 애플, 시트러스, 스파이시, 버터, 너트 풍미가 대표적입니다. 샤슬라는 강렬한 풍미는 별로 없는 부드럽고 드라이한 품종입니다. 부싯돌과 스모키한 미네랄 캐릭터 좀 느껴집니다. 피노 계열인 옥세루아는 높은 당도와 낮은 산도가 특징이 대부분 단일 품종으로 만듭니다.
◆알자스 AOC
알자스 와인 AOC 체계는 간단합니다. 알자스 AOC, 알자스 그랑크뤼 AOC, 크레망 달자스 AOC 입니다. 1962년 AOC를 받은 알자스 AOC 와인은 가장 많이 즐기는 와인으로 전체의 71%를 차지합니다. 알자스의 7가지 품종을 모두 사용하며 단일 품종을 사용하면 품종명을 레이블에 표시합니다. 여러 품종을 블렌딩하면 에델즈빅케르(Edelzwiker)나 정띠(Gentil)라고 적혀있어 구분하기 쉽답니다.
알자스 그랑크뤼 AOC는 51개로 1975~ 2007년 순차적으로 정해졌고 공식 AOC는 2011년 완성됐습니다. 알자스 와인중 품질이 뛰어난 포도밭에서 만드는 알자스 그랑크뤼는 부르고뉴처럼 리외 디(lieux dits)로 부르는 포도밭 이름을 레이블에 적을 수 있습니다. 마을 보다는 품종이 중요하기 때문에 부르고뉴처럼 마을단위 AOC는 없습니다. 그랑크뤼는 알자스 와인 생산량의 4%를 차지하면 포도밭 면적은 알자스의 4%입니다. 그랑크뤼는 예외가 있지만 4개 노블 그레이프 리슬링 (Riesling), 뮈스카 (Muscat), 피노 그리 (Pinot Gris), 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)만 허용하며 드라이 또는 스위트 와인이 가능합니다. 알자스 와인루트에서 콜마르는 주변에 크랑크뤼 포도밭 40여개 몰려있어 ‘알자스 와인 수도’라고 불립니다. 알자스 화이트 와인은 좋은 산도 덕분에 장기숙성력이 뛰어나 50년도 충분히 버팁니다.
◆크레망 달자스 AOC
크레망 달자스(Crement d'Alsace) AOC는 1976년 지정됐습니다. 프랑스의 상파뉴에 이어 두 번째 스파클링 와인 산지 AOC를 받았으니 크레망 산지중에는 첫 번째 AOC입니다. 크레망은 알자스 전체 와인의 생산량의 25%를 차지합니다. 프랑스는 상파뉴 지방에 만든 와인만 샴페인이라고 부를 수 있고 나머지는 보통 크레망이라고 합니다. 알자스 크레망은 섬세하고 청량감이 뛰어난 스파클링으로 프랑스 크레망중 가장 인기가 많답니다.
산도를 잘 살리는 캐릭터로 만들기에 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)를 거의 하지 않습니다. 알자스 크레망은 전통적인 방식에 따라 주로 피노블랑을 위주로 피노그리, 리슬링, 샤르도네, 옥세루아, 피노누아(크레망 로제) 품종으로 만듭니다. 샴페인과 같은 2차 병발효를 거칩니다. 크레망 이름을 쓰려면 샴페인처럼 2차 병발효와 병숙성을 거쳐 만들어야 하며 반드시 총 9개월 앙금숙성 기간을 지켜야 합니다. 효모앙금을 제거하는 데고르즈망(Disgorgement)과 당도를 결정하는 도사주(Dosage)를 한 뒤 추가로 3개월정도 셀러에서 보관하기 때문에 크레망은 최소 12개월 숙성합니다. 당도 구분도 샴페인과 같은 용어를 사용합니다.
◆알자스 스위트 와인
스위트 와인으로 분류되는 방당쥬 따흐띠브(Vendanges Tardives), 셀렉시옹 드 그랭 노블(Selection de Grains Nobles)도 있습니다. AOC는 아니고 그냥 와인 스타일입니다. 방당쥬 따흐디브는 ‘늦은 수확’이라는 뜻으로 포도가 농익을 때를 기다렸다가 수확한 포도로 만듭니다. 과즙이 농축되고 감미가 뛰어난 와인이랍니다. 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Nobles)은 귀부화된 포도알을 하나나 손으로 골라서 만든 와인입니다. 귀부 포도, 즉 보트리티스 씨네레아(Botrytis Cinerea) 곰팡이에 감염되면 포도 껍질에 구멍이 생기고 수분이 증발되면서 당도가 응축된 포도로 만들어집니다. 농도가 짙고 강하면서도 복합미가 뛰어나고 여운 긴 최상급 알자스 와인이랍니다. 알자스 그랑크뤼, 방당쥬 따르디브, 셀렉시옹 드 그랑 노블은 노블 품종인 리슬링, 게부르츠트라미네르, 피노그리, 뮈스카만 사용합니다. 알자스 화이트 와인은 보통 5년 정도가 시음적기이지만 그랑크뤼는 10년이상 장기보관이 가능합니다.
◆알자스 블렌딩 와인
<정띠와 에델즈리커>
알자는 주로 단일 품종으로 만들지만 레이블에 정띠(Gentil), 에델즈리커(Edelzwicker)가 보이면 블렌딩한 알자스 와인입니다. 다양한 품종을 섞는데 알자스에서는 흔치 않은 스타일입니다. 정띠와 에벨즈리커가 붙어있으면 보통 가격대가 낮은 와인입니다. 단일 품종으로 못 만들 때 블렌딩하기 때문입니다. 둘중 정띠가 더 좋은 와인입니다. 노블 그레이프를 최소 50% 써야합니다. 각각의 포도 품종들을 다 따로 발효해서 양조해야하면 그 해 포도로 만드는 빈티지 는 반드시 들어가야 합니다. 반면 에델즈리커는 웬만한 AOC 품종과 화이트 품종을 다 넣어서 만들수 있고 빈티지마저도 옵션이라 안 넣어도 됩니다.
<피노 블랑>
알자스에서 피노 블랑은 주로 크레망을 만들 때 씁니다. 하지만 레이블에 피노블랑이라고 적힌 스틸 와인도 있습니다. 그런데 이게 함정입니다. 물론 피노블랑 100%도 있지만 옥세루아 블랑 100%를 써도 피노블랑으로 표기할 수 있습니다. 알자스에서 둘다 피노 계열의 거의 같은 화이트 품종으로 취급하기 때문입니다. 따라서 피노블랑이라고 적혀 있다면 피노블랑 100% 일수도, 옥세루아 100% 일수도 있고 또는 두 개를 블렌딩 한 와인일 수 있습니다.
<피노 달자스>
알자스에서 재배하는 피노 계열 품종을 모두 허용된 와인입니다. 피노누아, 피노그리, 피노블랑, 옥세루아 블랑이 다 들어갈 수 있습니다.
<필드 블렌딩>
밭에서 여러 품종이 섞여 자라는 곳들이 있는데 이 포도를 한꺼번에 따서 양조하는 특이한 생산자들이 있습니다. 이를 필드 블렌딩이라고 합니다. 마르셀 다이스(Marcel Deiss)가 대표적으로 단일 품종와인도 만들지만 자기 소유 최고 포도밭의 떼루아를 보여주기 위해 밭 이름만 표기해 필드 블렌딩한 와인을 선보입니다.
<그랑크뤼 AOC 블렌딩 허용>
알자스 그랑크뤼 AOC는 단일 품종으로만 만들어야 합니다. 하지만 두 곳만 블렌딩이 허용됩니다. 알텐베르그 드 베르그하임(Altenberg de Bergheim)은 리슬링을 최소 50% 쓰고 노블 그레이프 4종을 블렌딩합니다. 카에페르코프(Kaefferkopf)는 게뷔르츠트라미너가 최소 60~80% 들어가며 다른 품종을 블렌딩합니다.