화이트 와인에 진심인 ‘알자스 와인 수도’ 콜마르/2차세계대전 막바지 프랑스·독일 치열한 전투 벌어져 잿더미로/1946년 4개 마을 모여 알자스 최대 조합 와이너리 설립해 콜마르 재건/한해 600만병 생산 알자스 최대 크레망 생산자로 발돋움/‘가성비 갑’ 크레망 폴 미트나흐 한국 음식과 ‘찰떡궁합’
스파클링 와인만큼 다재다능한 와인이 또 있을까요. 한국인 ‘소울 푸드’ 치킨과 삼겹살처럼 느끼하고 고소한 음식은 물론 떡볶이, 라면, 김치찌개 등 매콤한 음식과도 환상적인 궁합을 보입니다. 뿐만 아닙니다. 겨울철 대방어나 참치 등 기름진 생선회에 곁들이면 놀라운 미식의 세계가 활짝 펼쳐집니다. 추석 명절에 고향의 어머니가 잔뜩 싸준 기름진 생선전, 육전, 동그랑땡도 저녁에 출출할 때 스파클링 와인 한 잔 곁들이면 게 눈 감추듯 사라지는 신기한 경험을 하게 될 겁니다.
스파클링 와인의 대명사는 샴페인. 하지만 가격이 천정부지로 치솟고 있는 샴페인만 매일 즐길 수 는 없겠죠. 하지만 그대여 걱정 말아요. 샴페인과 똑같은 방식으로 만들어 샴페인만큼 맛있는 프랑스 스파클링 와인 ‘크레망(Cremant)’이 있답니다. 크레망의 ‘맏형’은 가장 먼저 크레망 AOC를 받은 알자스! 알자스 크레망을 세상에 알린 알자스 최대 크레망 생산자는 바로 조합 와이너리 베스트하임(Bestheim) 입니다. 부담없이 지갑을 열 수 있는 ‘가성비 갑’ 크레망 베스트하임의 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)를 만나러 알록달록 만화속 풍경이 펼쳐지는 콜마르(Colmar)로 떠납니다.
◆2차세계대전 상처 딛고 일어선 알자스
알자스를 대표하는 여행지 콜마르의 쁘띠베니스로 들어서자 나무 골조가 들어나는 예쁜 전통가옥들이 거리와 강을 따라 줄지어 선 만화같은 풍경이 펼쳐져 저절로 감탄이 쏟아집니다. 실제 애니메이션에 등장하는 곳입니다. 바로 일본 거장 미야자키 하야오가 감독이 2004년에 내놓은 장편 애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’입니다. 하울이 소피의 손을 잡고 하늘을 날 때 “쿵짝짝~ 쿵짝짝~♪♬”하면서 유명한 히사이시 조의 타이틀곡 ‘인생의 회전목마’가 흘러 나오는 장면은 무한반복 보게 되는 최고의 명장면입니다.
지금은 이처럼 영화나 수많은 CF에 등장할 정도로 아름다운 곳이지만 참혹한 전쟁의 아픈 상처를 지녔습니다. 국경이 맞닿은 지정학적 위치때문에 오랫동안 프랑스와 독일은 알자스를 서로 차지하기 위한 치열한 전쟁을 벌입니다. 특히 2차 세계대전 막바지에 대규모 전투가 콜마르에서 벌어집니다. 1944년 6월 노르망디 상륙 작전 성공 이후 연합군이 독일 본토를 향해 진격하자 독일군은 이를 막아내려 알자스 지역을 요새화해 강력한 방어막을 구축합니다. 당시 콜마르는 마치 연합군 진영 속에 고립된 포켓과 같았기 때문에 ‘콜마르 포켓(The Colmar Pocket)’으로 불렸습니다. 한겨울 혹한속에서 치러진 치열한 전투 끝에 연합군은 1945년 2월 콜마르를 탈환합니다. 이는 연합군이 독일 본토로 진격하는 발판이 돼 독일 패망을 앞당기는데 크게 기여합니다. 하지만 이 전투로 콜마르와 주변 마을들은 그만 잿더미로 변하고 맙니다.
◆포화 속에 꽃핀 알자스 크레망
참혹한 전쟁속에도 꽃은 피는 법. 프랑스의 대표 와인산지 알자스도 전쟁이 끝나자 희망의 싹이 움틉니다. 1946년 전쟁의 폐허가 된 벤비어(Benvvir) 마을과 베스트할텐(Westhalten) 마을 포도 재배자 32명이 모여서 조합을 결성해 베스트하임이 탄생합니다. 베스트할텐에는 1765년부터 와인을 빚던 알프레드하임(Alfredheim)이 속해 있으며 세 마을의 이름 조금씩 합쳐 베스트하임이란 이름을 얻게 됩니다. 이어 2011년 오베르네(Obernai), 2015년 키엔트자임 카이제르스베르그(Kientzheim-Kaysersberg) 마을이 합류하면서 알자스 최대의 조합 와이너리 SCVB(Société Coopérative Viticole de Bestheim)가 설립됩니다.
베스트하임은 현재 크레망 브랜드 10개를 선보이고 있는데 베스트하임 크레망에 이어 두 번째로 생산된 크레망이 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)입니다. 폴 미트나흐는 SCVB의 초기 와인메이커 활약한 인물입니다. 알자스 크레망은 예전에는 AOC가 아닌 뱅 무쇠(Vin Mousseux)로 불렸습니다. 뱅 무쇠는 그냥 ‘버블이 있는 와인’이라는 뜻입니다. 베스트하임 조합은 알자스 크레망의 품질을 높이는데 주력했고 1976년 크레망 중 처음으로 크레망 달자스(Cremant d'Alsace) AOC를 받게 됩니다. 현재 베스트하임 조합은 알자스는 물론, 프랑스에서 가장 큰 크레망 생산자로 성장했습니다. 한해 1300만병을 생산하며 이중 600만병이 크레망일 정도로 크레망에 진심입니다. 포도밭 규모는 1435ha로 알자스의 10% 규모입니다. 또 가장 많은 알자스 크랑크뤼 와인 생산자로 그랑크뤼 포도밭 51개중 21곳에서 와인을 생산합니다. 스틸와인은 벤비르, 크레망은 베스트할텐에서 주로 생산합니다.
◆‘달빛 추적자’ 후예들이 빚는 와인
베스트하임의 역사가 시작된 벤비어에는 ‘달빛 추적자(Mondfangers)’라는 재미있는 전설이 내려옵니다. 상상력을 자극하는 이 신비로운 이름은 알자스의 오랜 와인 역사, 포도재배와 깊은 관련이 있습니다. 아주 오래전 포도 재배자들은 달빛 아래에서 포도를 수확하면 포도의 당도가 더 높아진다고 믿었다는 군요. 그래서 달빛 아래서 포도를 수확하던 농민들을 이렇게 불렀다고 합니다. 또 밤하늘을 관찰하며 자연의 변화를 예측해 적절한 포도 수확 시기 등을 결정했기에 달빛 추적자라는 별칭을 얻었습니다. 달빛 추적자들은 중세 유럽의 연금술사처럼 특별한 능력을 가졌고 자연의 힘을 이용해 와인을 만들었다는 얘기도 전해집니다. 아마도 알자스는 오래전부터 월력을 이용하는 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 양조했기에 이런 전설이 깃든 것으로 보입니다.
◆샴페인 뵈브 클리코 와인메이커가 빚는 크레망
한국을 찾은 폴 미트나흐(Paul Mittnacht) 수출 매니저 엠마누엘 베르즐리(Emmanuel Vergely)와 함께 크레망과 대표 스틸 와인의 매력을 따라갑니다. 폴 미트나흐 와인은 비니더스코리아에서 수입합니다. 폴 미트나흐 가성비가 뛰어난 크레망으로 입소문이 났습니다. 어떻게 품질을 관리하면서도 합리적인 가격으로 시장에 내놓을 수 있을까요. “조합에 소속된 포도 재배자들은 한번 계약하면 5년동안 다른 와이너리에 포도를 공급할 수 없습니다. 더구나 조합에서 포도 재배와 양조 스타일까지 깊숙하게 개입해 좋은 품질을 유지하도록 합니다. 특히 시간당 2만병 가량 대규모로 패키징하는 시설을 갖춰 가성비 좋은 와인을 만들 수가 있답니다. SCVB 와인의 75%는 프랑스에서 소비되고 25%만 수출됩니다”
최대 크레망 생산자인 만큼 크레망 주 품종인 피노블랑(26%)을 가장 많이 재배하며 리슬링(21%), 게뷔르츠트라미너(20%), 피노그리(16%), 피노누아(9%) 실바너(5%), 무스캇(1%) 등을 생산합니다. 폴 미트나흐 크레망은 샴페인 역사에서 빼놓을 수 없는 뵈브 클리코 출신 와인메이커가 양조를 총괄합니다. 정통 샴페인 스타일로 크레망을 빚는다는 얘기입니다. 뵈브 클리코 여사는 현대 샴페인 양조 레시피를 완성한 인물입니다. 효모앙금을 병목으로 모으는 흐뮈아쥬(Remuage)와 빈티지 샴페인이 모두 그의 작품입니다.
“날카로운 사과산을 둥글게 만들고 볼륨감을 주는 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)는 하지 않아 포도의 자연 산미가 돋보입니다. 살구, 복숭아 등 과일향과 너트향이 좋고 당도도 낮아 한잔 마시면 또 한잔을 부르는 식전주로 많이 사용됩니다. 크레망 생산자는 보통 12개월 숙성하지만 폴 미트나흐는 효모앙금과 함께 16~18개월 병숙성하기 때문에 샴페인과 흡사한 빵의 풍미 등이 풍성하게 느껴집니다. 버블 자체도 아주 작고 조밀 조밀해 미각세포를 자극하지 않아요. 오이스터, 캐비어, 생선 요리와 잘 어울립니다. 그렇게 만드는데도 대량생산해서 가격은 너무 착하는 것이 가장 큰 장점입니다. 와인을 얘기할 때 토양 얘기를 많이 하지만 사실 크레망은 땅보다 와인 만드는 테크닉이 더 중요해요. 양조기술 만큼은 크레망 생산자중 최고라고 자부합니다.”
보르도, 부르고뉴, 루아르 크레망과 달리 생산량도 늘 일정하다는 것도 큰 강점입니다. “프랑스 7개 크레망 AOC중 포도밭 가격만 놓고 보면 알자스가 두배로 비쌉니다. 그만큼 알자스 크레망을 높게 평가한다는 얘기입니다. 보르도, 부르고뉴, 루아르는 이름 값 덕분에 수출하기는 좋아요. 하지만 특히 부르고뉴의 경우 기후가 안 좋은 해에는 샤르도네를 저가 와인으로 만들면서 크레망 생산량이 들쑥날쑥합니다. 알자스는 피노블랑(Pinot Blanc)을 베이스로 만드는데 피노블랑은 주로 크레망에 쓰기기 때문에 생산량의 큰 변화가 없습니다.”
폴 미트나흐 크레망은 피노블랑 100% 와인입니다. 청사과, 노란사과, 유자향으로 시작해 잔을 흔들면 파인애플 등 열대과일향도 더해지고 싱그러운 꽃향도 피어납니다. 온도가 오르면 효모앙금 숙성이 선사하는 브리오슈향이 풍성해지고 촉촉하게 젖은 돌 느낌의 미네랄과 생기발랄한 산도, 오크향이 없는 레몬 제스트 아로마가 입안을 말끔하게 씻어 줍니다.
피노블랑은 산도가 좋지만 풍미는 살짝 밋밋한 편입니다. 따라서 화이트 와인으로 만들면 큰 매력이 없습니다. 그런데 이런 밋밋한 향이 스파클링으로 만들면 오히려 큰 장점으로 작용합니다. 맛있는 샴페인을 만들 때 기본공식중 하나가 효모 앙금과 함께 2차 병숙성해 빵의 풍미를 넣어주는 과정이 있습니다. 리슬링처럼 향이 강한 품종은 이런 효모 풍미가 잘 안 나옵니다. 오히려 밋밋한 품종들을 효모앙금과 숙성하면 그 풍미를 더 잘 보여줍니다. 이 때문에 예전에 크레망 달자스를 만들때 리슬링을 많이 썼지만 요즘은 피노 블랑과 샤르도네를 훨씬 더 많이 씁니다.
◆알자스 포도품종
알자스는 생산되는 와인의 90%가 화이트 와인입니다. 대표 품종은 7개로 피노블랑, 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 실바너, 뮈스카입니다. 또 피노누아도 재배하는데 알자스에서 유일한 레드 와인 품종이랍니다. 피노블랑과 리슬링이 각 22%로 가장 많고 게뷔르츠트라미너 20%, 피노그리 17% 피노누아 8~10%, 실바너 6~7%, 뮈스카 2% 정도로 재배합니다. 이중 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 뮈스카 4개 품종을 노블 그레이프로 부릅니다.
◆리슬링(Riesling)
폴 미트나흐는 다양한 스틸 와인도 생산합니다. 폴 미트나흐 리슬링은 리슬링 품종 100%입니다. 신선한 사과, 복숭아향이 돋보이고 민트의 싱그러운 허브향이 기분을 상쾌하게 만들어 줍니다. 리슬링 특유의 미네랄 노트인 패트롤향이 적당히 잘 느껴지고 온도가 오르면 과일향이 더 강열하게 피어오르다 오묘하고 긴 잔향으로 이어집니다. 아스파라거스, 컬리플라워, 조개, 생선회, 고트치즈와 잘 어울립니다.
리슬링은 알자스에서 가장 톱 퀄러티 품종이고 생산량도 가장 많습니다. 껍질이 얇아서 서늘한 기후에서도 충분히 잘 익어 상당히 높은 당도까지 오릅니다. 그럼에도 산도가 계속 높아집니다. 알자스 리슬링은 시간이 흐를수록 레몬, 자몽, 복숭아, 살구 등 과일향과 미네랄 느낌이 살아나고 숙성되면 페트롤향도 느껴집니다. 생선과 갑각류, 닭고기 등 가금류의 음식과 매칭이 뛰어납니다.
◆무스캇(Muscat)
폴 미트나흐 뮈스카는 무스캇 100%입니다. 살짝 당도가 느껴지는 오프드라이 와인으로 자스민, 라일락의 향긋한 아로마가 풍성하게 비강을 파고듭니다. 아스파라거스, 여름 샐러드와 잘 어울립니다. 무스카는 재배가 매우 까다로워 수확량이 많지 않습니다. 예전부터 월력을 이용해 생산되던 굉장히 예민한 품종으로 바이오다이나믹 농법에서 잘 자랍니다. 코에서 향이 강하게 올라와서 많이 달 것 같지만 잔당은 7g 오프드라이로 적당합니다. 무스캇은 매우 아로마틱한 포도로 당도가 높고 산도도 뛰어납니다. 신선한 포도, 허니, 배, 복숭아, 망고, 오렌지 블라썸, 무스크향이 특징입니다.
◆게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer)
폴 미트나흐 게뷔르츠트라미너는 단일 품종 와인입니다. 품종의 특유의 장미향이 스파이시한 향과 어우러지며 이국적인 느낌을 선사합니다. 온도가 오르면 열대과일과 꿀향도 느껴지면 신선하고 스파이스한 후추향이 긴 여운을 남깁니다. 게뷔르츠트라민은 ‘트라민의 스파이시한 포도’란 뜻으로 이탈리아 북부 알토 아디제의 트라민 마을이 고향입니다. 고대품종 사바냉(Savagnin)이 살짝 변이 일으키면서 핑크색 게뷔르츠트라미너가 됐습니다.
게뷔르츠트라미너는 스파이시한 아로마, 백단목(sandalwood), 장미, 리치넛(lychee nut)이 특징입니다. 핑크색을 띠며 껍질이 두꺼워 늦게 익지만 잘 익히면 강렬한 향을 지닌 풀 바디 와인으로 만들어집니다. 대신 산도는 좀 떨어집니다. 복합미가 뛰어나고 풍만한 꽃향기와 리치, 패션후르츠, 파인애플, 망고 열대과일 향이 특징입니다. 또 후추, 민트 등 스파이시한 향이 특징이라 향이 다소 강한 중국, 태국, 인도 음식과 강한 맛의 치즈, 디저트와 잘 어울립니다.
◆피노누아(Pinot Noir)
폴 미트나흐 피노누아는 피노누아 100%입니다. 잘 익은 레드체리, 블랙체리, 블랙커런트, 자두의 육즙같은 풍미가 입안을 꽉 채우고 실크처럼 부드러운 탄닌이 느껴집니다. 오크통을 쓰지 않고 스틸 탱크에서만 숙성해 과실향과 산도를 잘 뽑아냈습니다. 알자스에서 유일하게 재배하는 레드 품종인 피노누아는 스트로베리, 체리향과 흙내음, 가을낙엽, 스모키, 정향(Colve), 바이올렛, 버섯향을 지닙니다.
샴페인처럼 요즘 알자스 크레망에서 피노누아를 많이 사용하면서 피노누아 재배가 늘고 있습니다. 특히 부르고뉴와 가까워 알자스 피노누아 품종이 큰 관심을 받고 있답니다. 실제 부르고뉴 클론을 많이 사용해 값이 천청부지로 치솟는 부르고뉴 피노누아의 대안으로 각광받고 있습니다. 부르고뉴와 다른 점은 알자스에선 피노누아를 오크 숙성하지 않는다는 점입니다. 포도 본연의 과일향을 더 중요하게 여기기 때문입니다. 미국 오리건에서 쓰는 피노누아 ‘쿠리 클론’은 알자스가 고향일 정도로 알자스의 피노누아는 국제적으로 좋은 평가를 받고 있습니다.
◆피노 그리(Pinot Gris)와 실바너(Sylvane)
피노 그리는 헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄이 특징입니다. 껍질의 색이 있다 보니 바디감이 좀 있습니다. 게뷔르츠 트라미너 보다 산도가 좀 높고 향도 잘 느껴져 파워풀한 와인을 만드는데 많이 씁니다.
실바너는 산도가 높지만 상당히 밋밋한 품종입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC를 만드는 노블 그레이프는 리슬링, 게뷔르츠 트라미너, 피노그리, 무스캇입니다. 그런데 예외적으로 조첸베르그 (Zotzenberg) 마을의 실바너만 추가로 그랑크뤼 AOC 와인으로 허용됐습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com