호텔들이 김치, 가정간편식(HMR), 베이커리, 김등 프리미엄 식품 사업을 강화하고 있다. 셰프의 레시피와 식음료(F&B) 경쟁력을 앞세운 식품 사업이 새로운 성장축으로 구축하는 모습이다. 호텔업계가 프리미엄 식품시장에 뛰어들게 된 것은 2020년 코로나19 사태의 영향이 컸다. 호텔업계 관계자는 2일 “호텔에서 미식 경험을 집에서도 이어가려는 수요가 빠르게 증가하면서 식품이 새로운 성장 동력으로 부상하고 있다”고 말했다.

롯데호텔 김치는 한식당 ‘무궁화’의 노하우와 조리명장 김송기 조리총괄 셰프의 레시피로 개발했다. 롯데호텔앤리조트

◆김치에서 시작된 호텔 식품사업…해외시장도 진출

호텔업계의 식품 사업은 김치를 중심으로 시작됐다. 롯데호텔 김치는 한식당 ‘무궁화’의 노하우와 조리명장 김송기 조리총괄 셰프의 레시피로 개발했다. 강원 영월과 전남 해남 등 계절별 최적 산지의 식재료와 롯데호텔이 직접 관리하는 밭에서 수확한 영양산 고추로 만든 고춧가루, 일반 새우젓보다 5∼6배 비싼 고급 육젓을 사용하는 등 원재료 차별화에 집중했다. 1인 가구의 증가와 소포장 추세에 맞춰 올해 1월 80g 용량의 볶음김치와 맛김치도 출시했다.

롯데호텔 관계자는 “인공 감미료 대신 천연 재료만을 쓴다는 것이 롯데호텔김치만의 특징이다”고 말했다.

조선호텔앤리조트는 2004년 웨스틴조선 서울의 뷔페 레스토랑이었던 ‘카페로얄’의 김치가 맛있다는 입소문이 나며 고객들이 판매를 요청해 식품 시장에 뛰어들었다. 2011년 성동구에 HACCP 인증 프리미엄 김치 공장을 설립, 본격적인 사업화에 돌입했다. 올해 1월 경기 성남에 ‘조선호텔 프리미엄 김치센터’를 열어 생산 확대에 나섰다.

롯데호텔앤리조트의 ‘김치의 날 외교 오찬행사’에서 각국 대사들이 김장 체험을 하고 있다. 사진=롯데호텔앤리조트

워커힐 호텔앤리조트는 고(故) 최종현 SK 선대회장이 ‘사계절 맛이 일정한, 표준화된 김치를 개발하라’고 지시해 김치시장을 개척했다. 1989년 업계 최초로 김치연구소를 설립하고 1997년 ‘수펙스 김치’를 선보였다. 절임 등 전 공정을 표준화해 일정한 품질을 구현했으며, 2008년 식품안전관리인증기준(HACCP·해썹)을 획득해 안전성과 품질을 강화했다.

2018년에는 보다 대중적인 ‘워커힐호텔 김치’를 선보이며 소비자 접점을 넓혔고, 최근 미국 캘리포니아로 수출을 시작하는 등 해외 시장 진출에도 나섰다.

◆가정간편식·베이커리로 확장

호텔들은 가정간편식과 베이커리 등으로 사업영역을 넓혔다. 조선호텔은 2018년 볶음밥 3종을 시작으로 한식·중식·양식, 베이커리 등 60여종의 ‘홈다이닝’ 상품을 판매하고 있다. 온라인 전용 베이커리 상품인 뉴욕치즈케이크는 2021년 출시된 이후 작년까지 약 45만개 판매되며 히트 상품으로 자리 잡았다.

롯데호텔도 LA갈비와 김치찌개, 치즈케이크 등으로 상품군을 넓히고 있다. 지난해 8월 출시된 김치찌개는 김송기 명장 등 호텔 셰프와 임직원 50여명이 개발에 참여했으며, 40년 경력 셰프가 품질 관리를 담당한다.

뉴욕·바스크 치즈케이크는 호텔의 전문 파티시에의 노하우를 바탕으로 제작돼 온라인에서 만족도가 높다는 평가다.