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포근한 날씨와 함께 식탁에도 봄이 찾아왔다. 특히 봄에 새순이 올라오는 고사리는 특유의 쌉싸름한 맛으로 입맛을 돋우고 속을 든든하게 채워준다. 육개장이 대표 요리로 꼽히지만, 된장찌개나 해장국 등에 활용하면 자극적이지 않으면서도 깊은 감칠맛을 더해 한 끼 식사로 손색이 없다.
18일 다음백과사전에 따르면 고사리는 따뜻한 기운이 돌기 시작하는 4~5월 새순이 올라온다. 어린 새순은 식감이 부드럽고 맛이 좋아 찾는 이들이 많다. 고사리는 주로 볶음이나 육개장 재료로 활용되지만, 된장국이나 해장국에 넣으면 묵직한 감칠맛을 내면서도 속을 편안하게 해준다.
◆ 고사리 된장국, 고사리 살짝 볶은 뒤 넣으면 풍미 살아나
고사리 된장국은 무엇보다 조리 전 손질이 중요하다. 말린 고사리는 하루 전 충분히 불려두면 질긴 식감을 줄일 수 있다. 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 깨끗이 헹궈 쓴맛과 불순물을 제거하면 찌개의 맛이 한층 깔끔해진다.
육수는 멸치와 다시마를 활용해 준비한다. 재료를 넣고 약 10분간 끓인 뒤 건져내면 담백한 육수가 완성된다. 시간이 부족할 경우 시판 육수를 활용해도 무방하다.
이때 중요한 과정은 고사리를 ‘볶는’것이다. 고사리를 된장이나 기름에 살짝 볶아 사용하면 특유의 향이 살아나고 식감도 부드러워진다. 볶는 과정에서 밑맛이 더해져 풍미가 살아난다.
이후 육수에 된장을 풀어 한소끔 끓인다. 된장은 체에 걸러 넣으면 국물이 더욱 부드러워진다. 여기에 볶아둔 고사리를 넣고 다진 마늘과 국간장으로 간을 맞추면 밑맛이 고루 배어든다.
기호에 따라 두부, 애호박, 양파, 청양고추 등을 더한다. 돼지고기나 차돌박이를 함께 넣으면 더욱 진한 맛을 낼 수 있다. 모든 재료를 넣은 뒤에는 중약불에서 은근히 끓여내면 완성된다.
◆ 고사리 해장국, 중약불로 오래 끓여야 ‘깊은 맛’
전날 숙취로 머리가 무거울 때는 담백한 고사리 해장국이 제격이다. 하루 전 불려둔 고사리를 먹기 좋은 길이로 잘라 준비한다. 육수는 멸치와 다시마로 우려내거나, 진한 맛을 원할 경우 사골육수를 활용할 수 있다. 양지머리나 국거리용 소고기를 미리 볶아 고사리와 함께 끓이면 감칠맛이 살아난다.
국이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 은근히 끓이는 것이 중요하다. 센 불보다 천천히 끓일수록 국물의 깊이가 살아난다.
간은 소금이나 국간장으로 맞추고, 얼큰한 맛을 원할 경우 고춧가루를 더하면 된다. 취향에 따라 콩나물이나 무를 추가하면 더욱 시원한 맛을 즐길 수 있다.
◆ 고사리 파스타, 마늘·오일에 먼저 볶아야 풍미 살아
최근에는 파스타 등 양식 메뉴에 접목되며 새로운 미식 경험을 찾는 이들의 관심을 끌고 있다.
손질한 고사리를 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 깨끗이 헹궈 쓴맛과 불순물을 제거한다. 파스타 면은 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 식감을 살린다. 면을 삶는 동안 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸다.
이때, 고사리를 바로 사용하기보다 올리브오일과 마늘에 먼저 볶아주는 것이 중요하다. 이렇게 하면 재료의 향이 한층 살아나고, 오일에 풍미가 배어 파스타 전체의 맛이 깊어진다.
고사리가 익으면 삶아둔 파스타 면을 넣고, 면수를 약간 더해 소스를 섞어준다. 이렇게 하면 면수에 포함된 전분이 재료를 부드럽게 연결해준다.
간은 소금과 후추로 맞추고, 베이컨이나 새우를 더하면 감칠맛을 높일 수 있다. 파르메산 치즈를 곁들이거나 레몬즙을 더하면 산뜻한 맛을 살릴 수 있으며, 크림소스를 활용하면 부드러운 파스타로도 즐길 수 있다.
