뷔페에 들어서자마자 접시부터 들 필요가 없다. 자리에 앉으면 랍스터 테일을 올린 메인 요리가 먼저 나온다. 원하는 음식을 골라 먹는 뷔페에 코스 요리 방식을 접목한 것이다.

한화푸드테크 제공

12일 업계에 따르면 한화푸드테크가 운영하는 63뷔페가 ‘63뷔페 파빌리온 더 프리미엄’으로 새 단장했다. 지난달 문을 연 퐁피두센터 한화와 함께 63빌딩을 문화·미식 복합공간으로 재편하는 작업의 하나다. 퐁피두센터 한화는 지난 6월 4일 개관했다.

가장 큰 변화는 ‘웰컴 메인 디시’다. 63뷔페가 유료 고객 전원에게 메인 요리를 따로 제공하는 것은 이번이 처음이다. 식사를 시작하면 직원이 랍스터 테일 요리를 테이블로 가져다준다. 여러 음식을 진열대에서 가져오는 기존 뷔페 방식에 테이블 서비스를 더했다. 한화푸드테크는 앞으로 웰컴 메인 요리의 종류를 다양화할 계획이다.

고객 앞에서 음식을 만드는 라이브 스테이션도 기존 4개에서 14개로 늘렸다. 전체 메뉴는 약 160종이다. 스시와 그릴, 디저트 등 각 구역에 즉석조리 공간을 배치해 완성된 음식을 진열하는 비중을 줄였다.

새 대표 메뉴는 숙성 하몽과 생참치 즉석 카빙, 한우 채끝 육사시미, 화산석에 구운 한국식 우대갈비 바비큐, 뉴욕식 뚱갈비 등이다. 셰프가 주문에 맞춰 음식을 자르거나 구워 제공하는 과정을 눈앞에서 볼 수 있도록 구성했다.

디저트도 즉석조리 방식을 택했다. 셰프가 바나나 크림 브륄레를 현장에서 만들고, 한화갤러리아 계열 아이스크림 브랜드 벤슨의 제품 5종도 제공한다. 벤슨은 인공 유화제를 넣지 않고 국산 원유를 사용하는 프리미엄 아이스크림 브랜드다.

평일에는 추가 요금을 내면 와인과 생맥주, 음료를 무제한으로 이용할 수 있는 주류 프로그램도 운영한다. 퐁피두센터 한화를 관람한 당일 63뷔페를 찾으면 이용금액의 10%를 할인받을 수 있다. 성인 기준 가격은 평일 점심 15만5000원, 평일 저녁 17만5000원이다.

특급호텔 뷔페들도 단순히 메뉴 가짓수를 늘리는 대신 즉석조리와 대표 메뉴를 강조하고 있다.

롯데호텔 서울 라세느는 아시안·일식·양식·누들·한식 그릴·디저트 등 8개 라이브 섹션에서 셰프가 음식을 즉석 조리한다. 양갈비를 비롯한 그릴 메뉴를 대표 음식으로 앞세운다.

인천 파라다이스시티의 온더플레이트도 라이브 스테이션을 활용한다. 계절별로 초청 셰프가 스시와 덴푸라 등을 현장에서 조리하고, 수제 딤섬과 그릴·해산물 메뉴를 함께 선보이는 방식이다.

반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 그라넘 다이닝 라운지는 일부 세트 메뉴에 별도의 웰컴 푸드를 제공한다. 뷔페 이용객이 직접 음식을 가져오는 데 그치지 않고, 식사의 시작을 알리는 메뉴를 테이블에서 서비스하는 방식이다.

63뷔페가 라이브 스테이션을 세 배 이상 늘리고 랍스터 테일을 웰컴 요리로 내놓은 것도 같은 맥락이다. 음식이 많이 진열돼 있다는 사실만으로는 고가 뷔페를 선택할 이유가 부족해지자, 셰프의 조리 과정과 테이블 서비스를 상품에 포함한 것이다.

한화푸드테크는 앞서 지난 3월 63빌딩 고층부의 워킹 온 더 클라우드, 터치 더 스카이, 슈치쿠, 백리향을 ‘63 스카이라인 다이닝’으로 재단장했다. 네 레스토랑은 한강 조망과 파인다이닝을 결합해 운영하고 있다.

업계 관계자는 “과거에는 메뉴 수와 식재료 구성이 경쟁력이었다면, 최근에는 고객 앞에서 즉석 조리하거나 대표 메뉴를 테이블로 직접 제공하는 방식이 더 중요해졌다”며 “뷔페도 단순히 많이 먹는 공간에서 하나의 미식 경험을 제공하는 공간으로 바뀌고 있다”고 말했다.