냉장 식품, 구매·배달 후 2시간 안에 보관
32도 넘으면 1시간…초밥은 당일 섭취 권고
삶은 달걀, 껍질 벗겨도 냉장 1주 내 섭취

“어젯밤 냉장고에 넣은 초밥, 오늘 먹어도 될까요?”

배달 용기에 담긴 초밥. 초밥은 냉장 상태를 벗어난 누적 시간과 보관 온도에 따라 섭취 가능 여부가 달라질 수 있다. Pexels

배달 초밥을 먹고 남은 몇 점을 냉장고에 넣는다. 바로 냉장 보관했다면 다음 날 점심에 먹어도 괜찮을까.

최근 소셜미디어(SNS)에서는 남은 초밥이나 껍질을 벗긴 삶은 달걀이 하루만 지나도 ‘독’이 된다는 주장이 퍼지고 있다. 음식이 하루 지났다고 갑자기 위험해지는 것은 아니다. 안전을 가르는 핵심은 냉장 보관 전 상온에 얼마나 오래 놓여 있었는지, 제조·배달 과정에서 적정 온도가 유지됐는지다.

◆냉장고 넣기 전 ‘2시간’이 관건

냉장고는 세균을 없애는 장치가 아니다. 증식 속도를 늦출 뿐이다. 리스테리아균처럼 낮은 온도에서도 살아남아 증식할 수 있는 균도 있다. 냉장고에 넣었다고 이미 진행된 세균 증식이나 만들어진 독소까지 사라지는 것은 아니다.

미국 식품의약국(FDA)은 생선과 달걀 등 냉장이 필요한 식품을 구매하거나 조리한 뒤 2시간 안에 냉장 또는 냉동하라고 권고한다. 음식이 32도를 넘는 환경에 노출됐다면 허용 시간은 1시간으로 짧아진다. 냉장고 온도는 약 4도 이하로 유지해야 한다.

여기서 말하는 ‘2시간’은 배달 용기를 연 순간부터 계산하는 시간이 아니다. 음식이 냉장 상태를 벗어난 뒤 다시 냉장고에 들어갈 때까지 상온에 노출된 시간을 모두 합한 것이다. 냉장 상태가 유지되지 않았다면 매장에서 출발한 뒤 이동한 시간과 배달받아 식탁에 둔 시간도 포함된다.

‘2시간 안이면 무조건 안전하다’는 뜻도 아니다. 2시간은 음식을 냉장 보관할지 폐기할지를 가르는 최대 관리 기준에 가깝다.

상온에 2시간 넘게 둔 초밥은 뒤늦게 냉장고에 넣었더라도 버리는 편이 안전하다. 반대로 제조 이후 4도 이하의 냉장 상태가 계속 유지됐다면 하루가 지났다는 이유만으로 곧바로 먹을 수 없는 음식이 되는 것은 아니다.

문제는 소비자가 제조 시각과 원재료의 상태, 배달 과정의 온도까지 정확히 확인하기 어렵다는 점이다. 초밥은 생선과 밥, 달걀 등 여러 재료가 섞인 즉석 섭취 식품이어서 어느 한 과정에서 관리가 제대로 이뤄지지 않으면 위험이 커질 수 있다.

생선이 올라간 초밥은 가급적 구매한 날 먹는 것이 좋다. ‘하루가 지나면 무조건 버려야 한다’는 공식이 아니라 유통·보관 이력을 확인하기 어려운 초밥에 적용하는 보수적인 안전 원칙이다.

상온에 얼마나 놓여 있었는지 모르거나 배달 시간이 길었다면, 냉장 상태가 유지됐는지 확신할 수 없다면 먹지 않는 게 낫다.

임신부와 65세 이상 고령자, 5세 미만 어린이, 면역저하자는 식중독이 중증으로 이어질 위험이 크다. 이들은 생선회나 날해산물이 들어간 초밥을 피하고 재료를 충분히 익힌 음식을 선택하는 것이 안전하다.

◆생선만큼 주의해야 할 ‘초밥 밥’

초밥에서는 생선뿐 아니라 밥도 살펴야 한다. 쌀에는 바실러스 세레우스균의 포자가 존재할 수 있다. 포자는 열에 강해 밥을 지은 뒤에도 살아남을 수 있다.

조리한 밥을 따뜻한 곳에 오래 두면 포자가 깨어나 세균이 증식하고 독소를 만들 수 있다. 특히 바실러스 세레우스균이 만드는 일부 구토형 독소는 열에 강하다. 이미 독소가 만들어진 밥은 전자레인지로 다시 데워도 안전을 장담할 수 없다.

초밥 밥에 식초를 넣어 산성도를 높이고 pH를 낮추면 일부 세균의 증식을 억제하는 데 도움이 된다. 미국 식품의약국(FDA) 식품규정도 초밥 밥의 pH를 적정 수준으로 관리하도록 규정하고 있다.

밥에 식초를 넣었다고 초밥 전체의 안전이 보장되는 것은 아니다. 식초로 밥을 산성화하더라도 생선이나 달걀 등 다른 재료의 식중독 위험까지 사라지는 것은 아니다.

냄새나 맛만으로 안전 여부를 판단해서도 안 된다. 식중독을 일으키는 세균이나 독소가 음식의 색과 냄새, 맛을 바꾸지 않을 수 있어서다. 조금 맛본 뒤 이상이 없다고 나머지까지 먹는 판단은 피해야 한다.

◆삶은 달걀, 껍질 벗겨도 냉장 1주일

삶은 달걀은 껍질을 벗기면 하루 만에 상한다는 주장 역시 사실이 아니다. FDA는 완숙한 삶은 달걀을 껍질 유무와 관계없이 냉장 보관하고, 삶은 날부터 1주일 안에 먹으라고 권고한다. 껍질을 벗긴 날이 아니라 달걀을 삶은 날부터 계산해야 한다.

삶은 뒤 상온에 2시간 넘게 뒀다면 남은 냉장 보관 기간과 관계없이 버려야 한다. 32도가 넘는 환경에서는 1시간이 기준이다.

초밥은 상온에 2시간 넘게 노출됐다면 폐기하는 편이 안전하다. 기온이 32도 이상이면 기준은 1시간으로 짧아진다. 삶은 달걀은 껍질을 벗겼는지와 관계없이 냉장 보관하고, 삶은 날부터 1주일 안에 섭취하는 것이 권장된다. ChatGPT 생성 이미지

껍질을 벗긴 달걀은 손이나 도마, 조리대에 있던 세균이 표면에 묻기 쉽다. 손을 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗기고 밀폐용기에 담아 날고기·생선과 분리해 보관하는 것이 좋다. 용기에 삶은 날짜를 적어두면 보관 기한을 놓치는 일을 줄일 수 있다.

결국 음식의 안전을 가르는 것은 ‘하루가 지났느냐’가 아니다. 냉장 전 상온에 노출된 시간과 제조·배달 과정에서 적정 온도가 유지됐는지가 핵심이다. 제조 시각이나 상온 노출 시간을 알 수 없다면 냄새와 맛에 의존하지 말고 버리는 게 안전하다.