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‘삼겹살 맛있게 굽는 법’, ‘고깃집처럼 굽기’, ‘캠핑 고기 굽기’.
최근 유튜브와 사회관계망서비스(SNS)에서는 고기를 맛있게 굽는 방법을 다룬 콘텐츠가 꾸준히 등장하고 있다. 여름 휴가와 캠핑철을 맞아 고기 소비가 늘면서 관심도 어떤 고기를 살지에서 어떻게 굽고 즐길지로 넓어지는 모습이다.
불판 온도와 고기 두께, 뒤집는 시점 같은 작은 차이가 맛을 바꾼다는 인식이 퍼지면서 ‘굽는 기술’도 하나의 미식 노하우로 자리 잡았다. 다만 온라인에서 소개되는 조리시간과 온도를 모든 고기에 그대로 적용해서는 안 된다. 고기의 두께와 지방 함량은 물론 불판 재질과 화력에 따라 익는 속도가 크게 달라지기 때문이다.
축산식품전문기업 선진은 산하 식육문화연구원이 운영하는 민간 자격 프로그램 ‘그릴링마이스터’를 바탕으로 여름철 돼지고기 조리 요령을 소개했다.
삼겹살과 목살을 구울 때는 지방을 태우지 않으면서 속까지 고르게 익히는 것이 중요하다.
돼지고기는 부위에 따라 살코기와 지방의 비율이 다르다. 지방이 충분히 가열되지 않으면 느끼하거나 질긴 식감이 남을 수 있지만, 지나치게 강한 불에 오래 노출하면 표면이 타고 수분이 빠져 고기가 질겨질 수 있다.
고기를 구울 때 표면에서는 아미노산과 당이 열에 반응해 갈색을 띠고 구운 향을 만드는 마이야르 반응이 일어난다. 온도가 높고 조리시간이 길어질수록 구운 향은 강해질 수 있지만, 지나치게 태우면 쓴맛과 탄 냄새가 나고 유해물질 생성 가능성도 커진다. 고기를 검게 태우기보다 갈색빛이 돌 정도로 굽는 것이 좋다.
선진 식육문화연구원은 냉장육을 구울 때 고기와 불판이 맞닿는 부분의 온도를 약 150~180℃로 유지하고, 고기를 올리기 전 불판 표면 온도는 200~220℃를 넘기지 않는 방식을 권장했다. 다만 이는 특정 두께와 조리환경을 전제로 한 권장법이다. 가정용 프라이팬과 숯불, 가스 불판은 열전달 방식이 다르기 때문에 온도 수치를 절대적인 기준으로 볼 수는 없다.
두꺼운 고기는 처음부터 잘게 자르기보다 넓은 면을 먼저 익힌 뒤 먹기 좋은 크기로 자르고 단면을 돌려가며 굽는 것이 비교적 수분 손실을 줄이는 방법이다.
선진 측은 두툼한 돼지고기를 기준으로 앞면과 뒷면을 각각 약 2분씩 익힌 뒤 자르고, 단면을 돌려가며 추가로 굽는 방법을 제시했다. 초벌한 두꺼운 고기는 불에서 내린 뒤 잠시 두면 내부에 남은 열이 퍼지고 육즙이 안정되는 데 도움이 된다.
그러나 ‘총 14~15분’과 같은 조리시간을 모든 삼겹살에 적용하면 안 된다. 얇은 냉동 삼겹살과 두꺼운 숙성 삼겹살은 필요한 조리시간이 전혀 다르다. 화력이 강한 숯불에서는 같은 두께의 고기도 더 빨리 탈 수 있다.
안전 측면에서는 겉모습이나 조리시간보다 중심부가 충분히 가열됐는지 확인하는 것이 우선이다. 식품의약품안전처는 육류를 중심온도 75℃에서 1분 이상 완전히 익히도록 권고한다. 특히 고기가 두껍거나 여러 점을 한꺼번에 구울 때는 가장 두꺼운 부분을 잘라 붉은 생고기가 남아 있지 않은지 확인하는 것이 좋다.
기온이 높은 여름철에는 굽는 기술만큼 보관과 위생 관리가 중요하다.
바로 먹지 않을 고기는 한 번 사용할 분량으로 나눠 밀폐한 뒤 냉장하거나 냉동해야 한다. 냉동육은 상온에 장시간 꺼내두기보다 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 안전하다.
캠핑장이나 야외 바비큐장으로 고기를 가져갈 때는 아이스박스와 냉매를 이용해 조리 직전까지 차갑게 보관해야 한다. 식약처는 냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 영하 18℃ 이하에서 보관하도록 안내한다.
생고기를 집었던 집게나 올려뒀던 접시를 익힌 고기에 다시 사용하는 것도 피해야 한다. 생고기에 있던 미생물이 조리가 끝난 음식으로 옮겨가는 교차오염이 발생할 수 있기 때문이다. 집게와 가위, 접시는 생고기용과 익힌 고기용으로 나누고, 구분하기 어렵다면 깨끗하게 세척한 뒤 사용해야 한다.
삼겹살을 맛있게 굽는 데 정해진 한 가지 공식은 없다. 불판 온도와 뒤집는 횟수에만 집중하기보다 고기의 두께와 화력을 살피고, 표면을 태우지 않으면서 속까지 충분히 익히는 것이 핵심이다. 여름철 야외에서는 여기에 냉장 보관과 조리도구 구분까지 지켜야 안전하게 고기를 즐길 수 있다.
