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마트에서 사 온 싱싱한 바나나가 불과 며칠 만에 검게 변하고 무르는 현상은 자취생이나 4인 가구 모두에게 흔한 고민거리다. 특히 습도와 기온이 높은 날씨에는 걸어두거나 실온에 노출한 지 사흘을 넘기기 어렵고, 초파리까지 꼬여 결국 다 먹지 못하고 버리는 일이 빈번하게 발생한다.
많은 이들이 바나나를 오래 보관하기 위해 냉장고 야채실에 넣거나 비닐 봉지에 묶어두지만, 이는 오히려 갈변을 촉진하는 주원인이 된다. 저온 장애를 일으키거나 에틸렌 가스를 봉지 안에 가둬 부패 속도를 끌어올리는 결과로 이어지기 때문이다. 하지만 간단한 재료 하나만 활용하면 보관 기간을 획기적으로 늘릴 수 있다.
주방에서 흔히 사용하는 알루미늄호일을 적당한 크기로 잘라 바나나 송이의 '꼭지(줄기)' 부분을 꼼꼼하게 감싸는 방법이 대안으로 꼽힌다. 바나나에서 방출되어 숙성을 촉진하는 핵심 성분인 '에틸렌 가스'가 주로 이 꼭지 부분에서 집중적으로 배출되기 때문이다.
호일로 꼭지를 밀봉하면 에틸렌 가스가 외부로 퍼지는 것을 방지함과 동시에, 다른 과일이나 바나나 자체의 과육으로 재흡수되는 과정을 둔화시키는 효과를 가져온다. 여기에 바나나가 바닥에 직접 닿지 않도록 옷걸이나 전용 랙에 걸어 통풍을 확보해 주면 실온 상태에서도 신선도가 10일에서 최대 2주일가량 유지되는 결과로 이어진다.
보관 중 껍질에 검은 반점이 생기기 시작하면 부패한 것으로 오인해 버리는 경우도 적지 않다. 그러나 이 검은 반점은 '슈가 스포트(Sugar Spot)'로, 바나나 내부의 녹말이 당분으로 변하며 당도가 최고조에 달했다는 신호다.
상한 것과 슈가 스포트는 명확히 다르다. 껍질을 벗겼을 때 과육이 물러지지 않고 탄력을 유지하고 있다면 과육 전체의 항산화 물질과 당도가 가장 높은 상태이므로 안심하고 섭취해도 무방하다. 겉면이 조금 검어졌다고 해서 바로 폐기할 필요가 없다는 뜻이다.
송이 전체를 한 번에 보관하기 어렵다면 낱개로 하나씩 세분화하는 방법이 유리하다. 바나나를 송이에서 떼어낼 때 꼭지 부분을 바짝 자르지 않고 가위로 여유 있게 남긴 뒤, 각각의 꼭지를 호일로 따로 감싸두는 방식이다. 이렇게 하면 과일끼리 맞닿아 생기는 압착 현상까지 막을 수 있어 보관성 향상에 더욱 도움을 준다.
만약 이미 슈가 스포트가 과도하게 발생해 냉장 보관이 불가피하다면, 껍질을 완전히 벗겨 밀폐 용기에 담거나 적당한 크기로 잘라 냉동 보관하는 것이 원칙이다. 껍질째 냉장고에 넣으면 냉기 손상으로 껍질이 순식간에 까맣게 변색하고 과육까지 무를 수 있어 주의가 요구된다.
바나나 보관의 관건은 결국 에틸렌 가스가 배출되는 통로인 꼭지를 어떻게 제어하느냐에 달려 있다. 여름철이나 환기가 어려운 환경에서는 꼭지 호일 감싸기와 공중 수행 보관을 병행하고, 장기 보관 시에는 소분 후 냉동을 원칙으로 삼는다면 바나나를 무르게 버리는 일은 대폭 줄어들 것이다.
