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고구마를 먹을 때 덩이뿌리만 먹고 줄기는 버리는 경우가 많다. 하지만 고구마순은 특유의 아삭하면서도 부드러운 식감으로 무침부터 볶음, 김치까지 다양하게 활용할 수 있어 여름철 반찬으로 즐기기 좋다. 손질 과정이 다소 번거롭지만 껍질을 벗겨 데치기만 하면 다양한 요리에 활용할 수 있다는 점도 장점이다.
11일 식품업계에 따르면 고구마순은 고구마의 덩이뿌리 위로 자라는 줄기와 잎자루 부분을 말한다. 여름철 고구마 밭에서 무성하게 자라며 지역에 따라 고구마줄기, 고구마순 등으로 불린다. 고구마순을 요리에 활용할 때 가장 중요한 것은 손질이다. 줄기 바깥쪽의 질긴 껍질을 벗긴 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데치면 되는데, 이렇게하면 특유의 질긴 식감은 줄고 아삭함은 살릴 수 있다.
◆ 새콤달콤한 맛이 매력…입맛돋우는 ‘고구마순 무침’
조리가 간편하면서 고구마순의 식감을 제대로 즐길 수 있는 메뉴는 무침이다. 기본 양념만 갖추면 10~15분 안팎으로 만들 수 있어 여름철 반찬으로 활용하기 좋다.
먼저 고구마순은 줄기 끝부분부터 겉껍질을 벗겨내 손질해둔다. 줄기를 꺾어 껍질을 잡아당기면 비교적 쉽게 벗길 수 있으며, 두꺼운 부분은 한 번 더 손질해 주는 것이 좋다. 이후 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데친다. 너무 오래 삶으면 고구마순 특유의 아삭한 식감이 사라질 수 있어 줄기가 살짝 휘어질 정도로만 익히는 것이 핵심이다. 데친 고구마순은 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 충분히 짠다.
물기를 제거한 고구마순은 먹기 좋은 4~5㎝ 길이로 자른다. 이후 고춧가루와 고추장, 다진 마늘, 식초, 설탕 또는 매실청, 참기름, 통깨 등을 넣고 골고루 버무린다. 양념은 고구마순 한 줌 기준으로 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 매실청이나 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술 정도를 기본으로 잡으면 된다. 여기에 입맛에 따라 고추장이나 식초의 양을 조절하면 된다. 간이 부족하다면 소금이나 액젓을 소량 더해 감칠맛을 보완할 수 있다.
양념을 넣을 때는 한꺼번에 강하게 버무리기보다 고구마순에 양념이 골고루 묻도록 가볍게 조물조물 무치는 것이 좋다. 마무리로 참기름과 통깨를 넣으면 고소한 향을 더할 수 있다.
◆ 손이 자꾸 가는 맛집 반찬 ‘고구마순 들깨볶음’
고구마순 특유의 맛을 담백하게 즐기고 싶다면 들깨볶음이 제격이다. 먼저 고구마순을 손질한 뒤 흐르는 물에 깨끗하게 씻어둔다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데친 다음 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 꼭 짠다. 이후 먹기 좋은 4~5㎝ 길이로 잘라 준비한다.
팬에 식용유나 들기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶는다. 마늘 향이 올라오기 시작하면 고구마순을 넣고 중불에서 2~3분 정도 볶는다. 이때 국간장이나 액젓을 넣어 간을 맞춘다. 고구마순 한 줌 기준으로 국간장 1큰술 정도를 넣고, 간을 본 뒤 부족하면 소량을 추가하면 된다.
고구마순이 양념과 어우러지기 시작하면 물을 3~4큰술 정도 넣고 자작하게 볶는다. 물을 약간 넣어주면 고구마순이 양념을 머금으면서도 지나치게 마르지 않고 부드러운 식감을 낼 수 있다.
마무리 단계에 들깨가루를 넣는 것이 포인트다. 들깨가루 1~2큰술을 넣고 재빨리 섞어주면 고구마순에 고소한 맛이 배어든다. 들깨가루를 너무 일찍 넣으면 팬에 눌어붙거나 지나치게 되직해질 수 있어 마무리 단계에 넣는 것이 좋다.
◆ 여름철 별미 ‘고구마순 김치’…밥도둑으로 변신
고구마순이 넉넉히 있다면 김치로 만들어 두고 두고 먹기에 좋다. 먼저 고구마순의 줄기 끝부분을 꺾어 겉껍질을 벗긴다. 줄기가 너무 굵거나 질긴 부분은 따로 골라내고, 먹기 좋은 4~5cm 길이로 자른다. 이후 끓는 물에 소금을 약간 넣고 2~3분 정도 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 충분히 짠다.
양념은 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 매실청이나 설탕 등을 기본으로 한다. 고구마순 500g을 기준으로 고춧가루 3~4큰술, 액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술 정도를 넣고 기호에 따라 소금으로 간을 맞추면 된다. 양파를 얇게 썰어 넣거나 부추, 쪽파 등을 더하면 향과 식감을 살릴 수 있다.
고구마순에 양념을 한꺼번에 넣기보다는 먼저 고춧가루와 액젓을 넣어 가볍게 버무린 뒤 마늘과 매실청 등을 더해 골고루 섞는 것이 좋다. 마지막에 통깨와 참기름을 소량 넣으면 고소한 풍미를 더할 수 있다. 오래 보관할 목적이라면 참기름은 먹기 직전에 넣는 편이 좋다.
완성한 고구마순 김치는 바로 먹어도 맛있지만 냉장고에서 반나절에서 하루 정도 숙성하면 양념이 줄기 안쪽까지 배면서 한층 진한 맛을 낸다. 멸치액젓 대신 새우젓을 활용하거나 고춧가루의 일부를 청양고춧가루로 바꾸면 매콤한 맛을 강조할 수도 있다. 젓갈 향이 부담스럽다면 액젓의 양을 줄이고 소금으로 간을 맞추면 비교적 깔끔한 맛의 고구마순 김치를 만들 수 있다.
◆ 토마토·마늘과 볶으면 고급 요리로 변신…‘고구마순 파스타’
고구마순의 아삭하면서도 부드러운 식감은 파스타와도 잘 어울린다. 토마토와 마늘, 올리브유를 활용하면 고구마순의 풋내는 줄이고 담백하면서도 산뜻한 맛을 살릴 수 있다.
2인분 기준으로 고구마순 200g, 파스타면 180~200g, 방울토마토 10~12개, 마늘 4~5쪽, 올리브유 3큰술, 소금·후추 약간을 준비한다. 취향에 따라 파르메산 치즈나 페코리노 치즈, 페페론치노를 더해도 좋다.
먼저 손질한 고구마순은 살짝 숨이 죽는 정도로 데친 뒤 찬물에 헹군다. 물기를 충분히 빼고 4~5㎝ 길이로 자른다.
파스타면은 포장지에 적힌 시간보다 1분 정도 짧게 삶아 알덴테 상태로 준비한다. 이때 면수는 버리지 않고 한 컵 정도 따로 덜어둔다.
팬에 올리브유를 두르고 편으로 썬 마늘을 넣어 약한 불에서 천천히 볶는다. 마늘 향이 충분히 올라오면 페페론치노를 넣어 매콤한 풍미를 추가한다. 이후 손질한 고구마순을 넣고 중불에서 2~3분 정도 볶는다. 고구마순이 올리브유와 마늘 향을 머금도록 충분히 섞어주는 것이 포인트다.
여기에 반으로 자른 방울토마토를 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘다. 토마토가 살짝 익어 껍질이 쭈글쭈글해지고 즙이 나오기 시작하면 삶아둔 파스타면을 넣는다.
면수를 3~4큰술씩 나눠 넣으면서 재료를 충분히 섞어준다. 면수의 양은 파스타의 농도를 보면서 조절하면 된다. 너무 많이 넣으면 국물이 많아질 수 있으므로 조금씩 추가하는 것이 좋다.
팬의 불을 끄고 올리브유를 한 바퀴 둘러 향을 더한 뒤 파르메산 치즈를 갈아 넣으면 완성된다.
◆ 고기와 함께 볶으면 든든한 한 끼…‘고구마순 제육볶음’
고구마순을 육류와 함께 조리하면 밑반찬을 넘어 든든한 한 끼 요리로 활용할 수 있다.
돼지고기 앞다리살 또는 뒷다리살 400g, 고구마순 250g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 식용유 약간을 준비한다. 제육 양념은 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 또는 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 후추 약간을 섞어 만든다. 매운맛을 좋아한다면 청양고추를 추가해도 좋다.
손질한 뒤 데친 고구마순은 찬물에 헹궈 열기를 식힌 뒤 물기를 충분히 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.
돼지고기는 앞다리살이나 뒷다리살처럼 적당한 지방이 있는 부위를 사용하면 제육볶음의 풍미를 살릴 수 있다. 돼지고기는 한입 크기로 썰어 준비하고, 미리 만들어둔 양념을 넣어 골고루 버무린다. 시간이 있다면 10~20분 정도 재워두면 양념이 고기에 배어 더욱 진한 맛을 낼 수 있다.
팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 소량 두르고 양념한 돼지고기를 넣어 볶는다. 처음에는 센 불에서 고기의 표면을 빠르게 익힌 뒤 중불로 낮춰 속까지 익힌다. 돼지고기가 어느 정도 익으면 채 썬 양파와 어슷하게 썬 대파를 넣는다. 양파가 투명해지고 돼지고기에서 나온 육즙과 양념이 어우러질 때까지 볶는다.
지고기와 채소가 충분히 익은 마지막 단계에 데친 고구마순을 넣고 2~3분 정도만 빠르게 볶는다. 양념이 고구마순에 골고루 묻을 정도로만 볶아야 줄기가 물러지지 않고 아삭한 식감을 유지할 수 있다.
마지막으로 간을 보고 부족한 부분은 간장이나 소금으로 조절한다. 불을 끈 뒤 참기름을 소량 둘러 마무리한다.
◆ 충분히 익혀 먹고 한 번에 많은 양은 피해야
고구마순은 줄기가 질겨 소화에 부담을 줄 수 있어 한 번에 많은 양을 섭취하는 것은 피하는 것이 좋다. 조리할 때는 충분히 익혀 질긴 식감을 줄이고, 나물이나 볶음 등으로 활용할 경우 개인의 소화 상태와 기호에 따라 익힘 정도와 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다.
