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치킨 프랜차이즈업계가 매장 품질관리 기준을 한층 끌어올리고 있다. 같은 브랜드라도 매장마다 맛과 품질이 달라지는 것을 막기 위해 원재료 관리에서 한발 더 나아가 튀김유 상태와 조리 과정, 주방 위생까지 본사가 직접 관리하는 방식이다.
특히 치킨 맛을 좌우하는 핵심 요소인 튀김유 관리가 정교해지고 있다. 종이나 육안에 의존하던 방식에서 벗어나 기름의 상태를 수치화하고 데이터를 저장하는 디지털 관리 시스템까지 등장했다.
12일 치킨업계에 따르면 제너시스BBQ 그룹은 전국 BBQ 직영점에 디지털 튀김유 품질 측정기를 도입한다.
새로 도입한 장비는 측정 센서를 튀김유에 넣으면 기름의 주요 품질 지표인 총극성물질(TPM·Total Polar Materials) 함량을 측정해 상태를 숫자로 보여준다.
사용 횟수나 색깔만 보고 교체 여부를 판단하는 방식보다 현장에서 기름 상태를 객관적으로 확인할 수 있다는 게 회사 측 설명이다.
측정 결과는 블루투스를 통해 스마트폰이나 태블릿과 연동할 수 있다. 매장에서 측정한 튀김유 데이터를 기록·관리할 수 있어 개별 직원의 경험이나 판단에 의존하던 품질관리 방식도 보완할 수 있다.
BBQ는 우선 본사가 직접 운영하는 직영점에서 장비를 사용한 뒤 현장 활용성과 관리 효과를 검토해 가맹점인 패밀리 매장으로 확대하는 방안도 검토할 계획이다.
튀김유를 엄격하게 관리하는 것은 BBQ만의 움직임은 아니다.
교촌치킨은 튀김유를 산가 기준으로 관리하고 있다. 교촌에프앤비가 현재 공식 홈페이지에 공개한 기준을 보면 가맹점에서는 전용유 1통당 치킨 45마리 조리를 기준으로 산가가 2.0을 넘지 않도록 관리한다.
산가는 기름이 사용 과정에서 얼마나 변질됐는지를 판단하는 대표적인 지표 가운데 하나다. 수치가 높아질수록 유지가 분해되면서 유리지방산이 늘어났다는 의미다.
교촌은 카놀라유를 기반으로 하이올레익 해바라기유와 토코페롤 등을 포함한 전용유를 사용한다고 밝히고 있다. 튀김유 종류뿐 아니라 실제 매장에서 사용하는 과정까지 자체 기준으로 관리하는 셈이다.
가맹점 관리도 병행한다.
교촌은 조리 레시피와 원자재 보관 상태, 개인위생, 주방 청결 등을 확인하는 QSC 관리 프로그램을 운영해왔다. 가맹점이 먼저 자체 점검을 실시한 뒤 본사 직원이 현장을 찾아 운영 상태와 개선 사항을 확인하는 방식이다.
현재도 가맹점주가 매장 문을 열기 전 본사에서 조리·경영 교육을 받고 이후 보수교육과 특별교육, 슈퍼바이저의 상시 지도를 받을 수 있는 체계를 운영하고 있다.
bhc치킨은 본사 인력이 매장을 찾아 조리와 위생 상태를 점검하는 QCS(Quality·Clean·Service) 관리에 힘을 싣고 있다.
bhc가 현재 공개한 가맹점 운영 시스템에 따르면 본사의 품질관리 전문인력이 직접 매장을 방문해 주방과 매장 운영 과정을 확인한다. 동일 브랜드 매장에서 일정한 맛과 품질을 유지하기 위한 관리 체계다.
청결 관리도 별도로 진행한다. 매장 위생과 청결, 환경 상태를 세부적으로 살피고 문제가 발견되면 개선 방안을 제시하는 방식이다. 자체 R&D센터에서는 메뉴 개발뿐 아니라 조리 효율성과 매장 운영 편의성도 연구하고 있다.
bhc 역시 튀김유 품질관리를 지속해온 브랜드다. 과거 공개된 관리 기준에서는 가맹점이 산도측정지를 통해 기름 상태를 자체 확인하고 슈퍼바이저와 QCS 인력이 현장을 방문해 측정 장비로 산패도를 점검하는 체계를 운영했다. 이상이 발견되면 기름을 수거해 별도 분석까지 실시했다.
프랜차이즈업계가 조리 현장 관리에 공을 들이는 배경에는 ‘맛의 표준화’가 있다.
수백~수천개 매장을 운영하는 프랜차이즈 특성상 같은 원재료와 조리법을 사용하더라도 기름 교체 시점이나 조리 시간, 주방 관리 상태에 따라 완성된 제품의 맛과 품질에 차이가 생길 수 있다.
튀김유는 그중에서도 소비자가 직접 상태를 확인하기 어려운 영역이다. 기름을 얼마나 오래 사용했는지, 어느 시점에 교체했는지는 완성된 치킨만 보고 판단하기 쉽지 않다.
한국소비자원이 과거 프랜차이즈 치킨 제품의 튀김유 상태를 조사했을 때도 산가는 유지 품질을 판단하는 주요 지표로 활용됐다. 당시 조사 제품의 산가는 0.7~1.8 수준으로 나타났다.
업계의 관리 방식도 점차 세분화되는 모습이다. 교촌처럼 교체 기준 자체를 엄격하게 설정하는 방식에 더해 본사 전문인력이 매장을 직접 관리하거나, BBQ처럼 센서를 활용해 튀김유 상태를 숫자로 기록하는 방식까지 등장했다.
결국 치킨업계의 품질 경쟁이 ‘어떤 닭과 기름을 쓰느냐’에서 ‘매장에서 그 기름과 조리 과정을 얼마나 일정하게 관리하느냐’로 확대되고 있는 셈이다.
