롯데마트가 신상품 출시 전 고객 반응을 먼저 확인하는 ‘파일럿 키친(Pilot Kitchen)’을 가동하며 상품 개발 방식 혁신에 나섰다.

롯데마트는 지난 17일부터 서울 송파구 제타플렉스 잠실점 델리 코너에서 파일럿 키친 운영을 시작했다고 28일 밝혔다. 파일럿 키친은 최신 식음 트렌드와 제철 원재료를 활용해 개발한 상품을 정식 출시 전에 고객에게 선보이고, 맛과 구성·가격 등에 대한 의견을 수렴하는 테스트 공간이다.

기존 대형마트 델리 상품은 상품기획자(MD)와 제조 파트너사가 콘셉트와 레시피를 만든 뒤 내부 직원이나 별도 평가단의 관능평가를 거쳐 출시하는 방식이 일반적이었다. 롯데마트는 제한된 인원의 사전 평가만으로는 실제 구매 고객의 다양한 취향을 충분히 반영하기 어렵다고 보고, 상품 개발 단계부터 고객 참여를 확대하기로 했다.

파일럿 키친에는 QR코드를 상시 비치해 고객이 상품을 맛본 뒤 직접 의견을 남길 수 있도록 했다. 롯데마트는 고객 피드백을 월 1회 취합해 레시피와 상품 구성, 가격 등에 반영할 계획이다. 메뉴별 테스트 기간은 약 3개월로, 상품성이 확인된 메뉴는 향후 롯데마트의 시그니처 상품으로 확대한다.

첫 테스트 상품은 최근 외식업계와 사회관계망서비스(SNS)에서 인기를 끌고 있는 ‘보일링 씨푸드’다. 해산물과 소시지, 감자 등을 특제 소스에 조리한 메뉴로 기본 상품은 2만3900원, 랍스터를 추가한 ‘보일링 랍스터’는 4만9900원, 랍스터와 대게를 함께 구성한 ‘보일링 파티팩’은 9만9900원에 판매한다. 판매 기간은 올해 12월 말까지다.

메뉴 개발은 롯데마트의 상품 연구개발(R&D) 조직인 푸드이노베이션센터(FIC)가 맡았다. 롯데마트는 파일럿 키친을 통해 기존의 ‘상품 개발 후 판매’ 방식에서 벗어나 고객 의견을 상품 개발 과정에 직접 반영하는 체계를 구축하고 델리·가정간편식(HMR) 경쟁력을 강화한다는 방침이다.

박연준 롯데마트·슈퍼 푸드이노베이션팀 담당자는 “개발 단계부터 실제 고객의 목소리를 반영해 상품 완성도와 고객 만족도를 높이겠다”고 말했다.